par Professeur Steven Abbott

La seule fois où j'ai torréfié du café, j'ai utilisé une boîte de conserve trouée, tournée au-dessus d'un feu ouvert au Kenya. Les résultats n’ont pas été un grand succès, mais au moins le café vert était frais et local. Je mentionne cela parce que contrairement à tous ceux qui commentent la torréfaction chez BH, mon point de vue est celui d'un scientifique et non d'un expert pratique. Alors n'hésitez pas à ignorer ce que je dis. Mais il est parfois bon d'avoir un point de vue extérieur, car il est trop courant qu'une communauté pense que les coutumes et les pratiques sont une solide vérité.

L’une de mes règles en tant que scientifique est d’admettre publiquement mes erreurs et de m’excuser. Donc si je me trompe, vous verrez mes excuses apparaître dans un prochain post de BH.

Comme le titre l'indique, je tiens à minimiser première fissure, FC. Et ce faisant, je souhaite présenter une nouvelle fonctionnalité que j'ai récemment ajoutée à mon application de torréfaction de café, https://www.stevenabbott.co.uk/practical-mechanical/Coffee-Roasting.php.

L'ajout prend n'importe quelle procédure complexe en plusieurs étapes que vous avez choisie (il y a 6 étapes dans la capture d'écran) et trouve automatiquement un processus en 2 étapes qui correspond le mieux à la courbe de votre processus complexe. 2 étapes signifient une puissance maximale (raisonnable) au début, puis une étape vers le bas pour le reste du rôti. Bien que la fonctionnalité soit nouvelle, l’idée d’un processus en 2 étapes ne l’est pas. Tout ce que je fais, c'est alerter la communauté sur une simplification potentielle de leur vie de torréfaction et leur fournir un outil leur permettant d'expérimenter sur leur ordinateur portable avant d'engager de vrais grains dans de véritables expériences.

Réduire l’importance du FC

L’histoire commune est que la FC est un tournant majeur où l’eau contenue dans les haricots verts explose, conduisant à une expansion majeure du haricot. Il y a deux choses qui ne vont pas avec cela.

1. Il existe de nombreuses études confirmant que la majorité de l'eau a disparu et que le grain s'est développé (densité plus faible), avant FC, donc il n'y a pas une quantité significative d'eau qui explose à ce stade. Après cela, il y a un production d'eau via la chimie, et cela semble continuer indéfiniment car l'eau finale % des haricots n'est généralement pas très différente de celle du FC.
2. Des études ont montré (et nous le savons grâce au nombre relativement faible de « pops ») que seule une petite fraction (peut-être 15-20%) des grains participe à la FC, donc la majorité des grains que vous avez torréfiés ne se sont jamais fissurés – ni le pouvaient-ils parce qu'ils avaient déjà perdu la majeure partie de leur eau et s'étaient dilatés. On m'a dit que certains grains rôtissaient parfaitement sans aucun craquement audible.

Alors pourquoi le FC est-il si central dans toutes les recommandations de torréfaction ? Parce que c'est un signal pratique qui fournit un point de référence en l'absence d'autres signaux clairs et parce que la mythologie le donne si important.

Mon interprétation, en regardant les données académiques et en regardant également diverses vidéos de haricots « craqués », est qu'il ne s'agit pas d'un première fissure, mais un dernier soupir. La plupart des grains se sont dilatés et ont libéré leur vapeur. Les 15% qui ont éclaté ont fait exactement la même expansion mais pour une raison quelconque, la vapeur a été emprisonnée un peu plus longtemps et la température supplémentaire, ou peut-être le début d'une phase de CO/CO2 rapide, suffit à provoquer ce dernier halètement.

Si nous accordons moins d’importance au FC, nous pouvons alors commencer à nous concentrer sur un signal plus significatif. Il y a une autre raison pour laquelle il est important de minimiser l’importance du FC, mais nous y reviendrons sous peu.

Un signal rationnel

Nous sommes tous d’accord sur le fait que ce qui se passe jusqu’à présent autour du FC est important mais pas si intéressant. Les choses intéressantes se produisent lorsque la chimie démarre, produisant les diverses réactions qui créent la riche panoplie de goûts du café. Alors ne serait-il pas judicieux de contrôler nos torréfactions en répondant à un signal indiquant que la chimie a commencé ? Ce signal est bien connu et est régulièrement fourni par les grands torréfacteurs commerciaux en tant que sous-produit de leur besoin d'un signal garantissant la sécurité dans le torréfacteur : c'est le début de la production de monoxyde/dioxyde de carbone, CO/CO2.

Relativement peu d'articles décrivent l'utilisation de ce signal, mais parmi ceux qui le font, il est évident qu'il s'agit d'un signal plus significatif que le signal sonore plutôt arbitraire du FC ou la mesure moins directe de la vapeur d'eau avec son comportement complexe d'élimination et de création. Ma meilleure interprétation de la petite quantité de données pertinentes est qu'il y a un modeste flux de CO/CO2 provenant du brunissement constant de Maillard dans les 10 °C avant que nous entendions le signal FC, puis le flux décolle réellement au fur et à mesure que d'autres produits chimiques prennent leur ampleur. sur. Nous aurions besoin d’expériences dédiées pour affiner ces idées.

Je ne sais pas pourquoi le signal CO/CO2 n'est pas systématiquement fourni sur toutes les torréfacteurs. Les capteurs coûtent quelques $ et même un amateur peut configurer un système Arduino pour collecter le signal brut et produire une sortie significative. Comme tout le monde dispose de suffisamment de canaux sur ses systèmes de données Cropster/Artisan, il n'y a aucune raison pour que ce ne soit pas une pratique standard pour surveiller la torréfaction et, sans frais d'équipement supplémentaires, ajouter une alerte de sécurité incendie si le niveau dépasse une limite de danger.