к Профессор Стивен Эбботт

Единственный раз, когда я обжаривал кофе, я использовал жестяную банку с отверстиями, вращавшуюся над открытым огнем в Кении. Результаты не имели большого успеха, но, по крайней мере, зеленый кофе был свежим и местным. Я упоминаю об этом, потому что, в отличие от всех, кто комментирует обжарку в BH, я придерживаюсь взглядов ученого, а не практического эксперта. Так что не стесняйтесь игнорировать то, что я говорю. Но иногда хорошо иметь точку зрения со стороны, поскольку слишком часто сообщество считает, что обычай и практика — это то же самое, что и твердая истина.

Одно из моих правил как ученого — публично признавать свои ошибки и извиняться за них. Так что, если я ошибаюсь, вы увидите мои извинения в одном из будущих постов BH.

Как следует из названия, я хочу подчеркнуть первая трещина, ФК. При этом я хочу представить новую функцию, которую недавно добавил в свое приложение для обжарки кофе. https://www.stevenabbott.co.uk/practical-mechanical/Coffee-Roasting.php.

Добавление использует любую сложную многошаговую процедуру, которую вы выбрали (это 6 шагов на снимке экрана), и автоматически находит двухэтапный процесс, который лучше всего соответствует кривой вашего сложного процесса. 2-ступенчатая означает максимальную (разумную) мощность в начале, затем на одну ступень ниже для остальной части обжарки. Хотя эта функция является новой, идея двухэтапного процесса таковой не является. Все, что я делаю, это предупреждаю сообщество о потенциальном упрощении их жизни при обжарке и предоставляю инструмент, позволяющий им экспериментировать на своем ноутбуке, прежде чем приступать к реальным экспериментам.

Преуменьшение значения FC

Распространено мнение, что FC является важным поворотным моментом, когда вода в зеленых бобах взрывается, что приводит к значительному расширению бобов. В этом есть две ошибки.

1. Существует множество исследований, подтверждающих, что большая часть воды ушла, а бобы расширились (уменьшилась плотность), до FC, так что в этот момент нет значительного количества воды, которая могла бы взорваться. После этого есть производство воды с помощью химии, и это, кажется, будет продолжаться бесконечно, потому что окончательная вода % бобов обычно не сильно отличается от воды в FC.
2. Исследования показали (и мы знаем это по относительно небольшому количеству «хлопков»), что лишь небольшая часть (возможно, 15-20%) зерен участвует в FC, поэтому большинство обжаренных зерен никогда не трескались — и не трескались. могли они, потому что они уже потеряли большую часть своей воды и расширились. Мне сказали, что некоторые бобы отлично прожариваются без слышимого треска.

Так почему же FC занимает центральное место во всех рекомендациях по обжарке? Потому что это удобный сигнал, который обеспечивает точку отсчета в отсутствие других четких сигналов, и потому что мифология делает его таким важным.

Моя интерпретация, глядя на академические данные, а также на различные видеоролики о «растрескивании» бобов, состоит в том, что это не первая трещина, но последний вздох. Большинство бобов расширились и выпустили пар. 15%, которые лопнули, сделали точно такое же расширение, но по какой-то причине пар задерживается немного дольше, а дополнительной температуры или, возможно, начала фазы быстрого CO / CO2 достаточно, чтобы вызвать этот последний вздох.

Если мы снизим акцент на FC, то сможем сосредоточиться на более значимом сигнале. Есть еще одна причина, по которой важно уменьшить акцент на FC, но мы вскоре к ней подойдем.

Рациональный сигнал

Мы все согласны с тем, что то, что происходит до FC, важно, но не так интересно. Интересные вещи происходят, когда начинается химия, производящая различные реакции, которые создают богатую палитру вкусов кофе. Так не лучше ли контролировать нашу обжарку, реагируя на сигнал, показывающий, что химия началась? Этот сигнал хорошо известен и регулярно подается на крупных коммерческих ростерах как побочный продукт их потребности в сигнале, который обеспечивает безопасность в обжарочном цехе: это начало производства моноксида/диоксида углерода, CO/CO2.

Относительно немного статей описывают использование этого сигнала, но из тех, которые это делают, очевидно, что это более значимый сигнал, чем довольно произвольный звуковой сигнал FC или менее прямая мера водяного пара с его сложным поведением удаления и создания. Моя лучшая интерпретация небольшого количества релевантных данных заключается в том, что существует небольшой поток CO/CO2, исходящий от устойчивого потемнения Майяра в 10-х градусах Цельсия, прежде чем мы услышим сигнал FC, затем поток действительно набирает обороты, поскольку другая химия принимает активное участие. над. Нам потребуются специальные эксперименты, чтобы уточнить эти идеи.

Я не знаю, почему сигнал CO/CO2 обычно не подается на всех обжарочных машинах. Датчики стоят несколько $, и даже любитель может настроить систему Arduino для сбора необработанного сигнала и получения значимого результата. Поскольку каждый имеет достаточное количество каналов в своих системах данных Cropster/Artisan, нет никаких причин, по которым это не является стандартной практикой для мониторинга обжарки и добавления предупреждения о пожарной безопасности, если уровень превышает предел опасности, без дополнительных затрат на оборудование.