Se eu aumentar a temperatura da minha máquina em um grau?

Décadas de tentativa e erro demonstraram que a maioria das pessoas prefere o café expresso extraído entre 85-95°C (A Illy e R Viana, 1995). Para cafés especiais de torra mais leve, o intervalo normalmente utilizado é bastante mais estreito – 90-95°C. Dentro dessa pequena faixa, porém, ainda existem variações consideráveis de sabor a serem exploradas. As temperaturas mais altas tendem a embelezar os cafés torrados mais leves ou mais ácidos, realçando a doçura; enquanto temperaturas mais baixas podem reduzir os sabores torrados e acinzentados que, de outra forma, poderiam ser encontrados em torrados mais escuros. Nesta postagem, investigaremos por que isso pode ser – e por que mudar a temperatura nem sempre tem o efeito esperado.

Qual máquina?

Vamos resolver isso primeiro: nem todas as máquinas responderão da mesma maneira a uma mudança de temperatura de 1 grau. A maioria das máquinas modernas com múltiplas caldeiras fazem um ótimo trabalho ao fornecer uma temperatura de fermentação precisa. No entanto, esteja ciente de que as máquinas de caldeira dupla mais antigas podem fornecer temperaturas ligeiramente diferentes em cada grupo, dependendo da proximidade do grupo ao elemento de aquecimento ou ao sensor de temperatura na caldeira. Controlar a temperatura de fermentação de máquinas de troca de calor com caldeira única é mais complicado: alterar a temperatura da caldeira em 1 grau não aumenta necessariamente a temperatura de fermentação na mesma proporção, e a faixa de temperaturas disponíveis dependerá do projeto da máquina.

Quanta diferença faz um grau?

A temperatura de fermentação não é determinada apenas pela temperatura da água no grupo. Postagem de Matt na temperatura equilíbrio, e o modelo mais detalhado no excelente acompanhamento do DIY Coffee Guy, explique que as mudanças na temperatura da moagem podem ter um grande efeito na temperatura efetiva de preparo. Durante o serviço, um moedor pode facilmente passar da temperatura ambiente para 50°C ou mais – o suficiente para alterar a temperatura efetiva de preparo em vários graus. Vale a pena experimentar reduzir a temperatura da bebida durante períodos de maior movimento para compensar isso.

O tempo de disparo também afeta a temperatura de preparo. Durante uma dose mais lenta, a água tem mais tempo para transferir seu calor para o café e para o ambiente, resultando em uma temperatura efetiva de preparo mais baixa. Estes factores são talvez mais difíceis de controlar, mas se não forem tidos em conta poderão facilmente compensar o efeito da alteração da temperatura do grupo em um grau.

Temperatura e Extração

Na preparação do café em geral, o aumento da temperatura aumenta a taxa de extração. A maioria dos compostos do café são mais solúveis em temperaturas mais altas, por isso são extraídos com mais facilidade.

Há uma exceção importante: gases como o CO2 na verdade, tornam-se menos solúveis em temperaturas mais altas. CO2 desempenha um papel importante na extração do café expresso, interferindo na extração criando resistência ao fluxo da água. Embora isto possa tornar a relação entre temperatura e extração menos linear no expresso do que no filtro, o aumento da temperatura ainda aumenta a extração no expresso (D Albanese et al, 2009; S Anduesa et al, 2003).

Porém, o rendimento da extração conta apenas uma parte da história: dois expressos extraídos exatamente até 20% em temperaturas diferentes terão sabores bem diferentes. Para entender o porquê, precisamos examinar mais de perto alguns dos compostos individuais extraídos do expresso.

O efeito da temperatura em compostos individuais

Embora a maioria dos compostos se tornem mais solúveis a temperaturas mais elevadas, a dimensão desse efeito é bastante diferente para diferentes temperaturas. moléculas. Em O Manual de Preparação de Café, Ted Lingle mostra que à medida que a temperatura de fermentação aumenta de 70°C para 94°C, a quantidade de sacarose extraída aumenta, enquanto a quantidade de ácidos cítrico e málico permanece razoavelmente constante (TR Lingle, 1996). Da mesma forma, a taxa de extração de compostos fenólicos (que trazem aromas defumados, queimados, picantes e amargos) é mais sensível às mudanças de temperatura do que a taxa de extração de ácido clorogênico ou cafeína.

Portanto, aumentar a temperatura não apenas aumenta a extração, mas também altera a proporção dos diferentes compostos extraídos. Isso significa que alterar a temperatura da bebida alterará o sabor equilíbrio, mesmo que o total extração é mantida constante.

O equilíbrio dos compostos aromáticos muda com a temperatura de maneira semelhante. Os investigadores encontraram uma maior concentração de cetonas e aldeídos, associados a sabores frescos e frutados, no café expresso preparado a 92°C do que a 88°C (S Anduesa et al, 2003). A 96°C e acima, houve aumento da concentração de pirazinas, que estão associadas a sabores torrados, terrosos e mofados.

Em temperaturas de fermentação mais altas, alguns compostos começarão a se decompor. Em temperaturas acima de 96°C, os mesmos pesquisadores encontraram concentrações mais baixas de ácido clorogênico e trigonelina, porque estes moléculas estavam quebrando no café expresso. Isso também afetará o sabor equilíbrio da dose: em altas temperaturas, o ácido clorogênico se decompõe em ácidos caféico e quínico (K Izawa et al, 2010), que são mais amargos que o ácido clorogênico.

É claro que a temperatura tem um efeito distinto no sabor equilíbrio e aroma do expresso, e é uma ferramenta que pode ajudar a obter o máximo de doçura e os aromas mais desejáveis de um café. Porém, a alteração da temperatura afeta diferentes compostos de maneiras bastante diferentes, o que torna difícil prever o efeito exato da mudança no sabor do expresso. Encontrar a temperatura ideal é, como sempre no café, uma questão de tentativa, erro e muita degustação.

Referências

D Albanese, M Di Matteo, M Poiana, S Spagnamusso, 2009. 'Café expresso (EC) por POD: Estudo do perfil térmico durante o processo de extração e influência da temperatura da água nas propriedades químico-físicas e sensoriais'. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.02.027

S Andueza, L Maeztu, L Pascual, C Ibañez, MP de Peña, C Cid, 2003. 'Influência da temperatura de extração na qualidade final do café expresso.' https://doi.org/10.1002/jsfa.1304

A Illy e R Viana (Eds), 1995. Café Expresso: A Ciência da Qualidade, segunda edição

K Izawa, Y Amino, M Kohmura, Y Ueda e M Kuroda, 2010. 4.16 – 'Interações Homem-Ambiente – Gosto.' In: HW Liu e L Mander (Eds). Produtos Naturais Abrangentes II: Química e Biologia, páginas 631-671.

TR Lingle, 1996. O Manual de Preparação de Café, segunda edição, pp 29-33