¿Si subo la temperatura de mi máquina en un grado?

Décadas de prueba y error han demostrado que la mayoría de la gente prefiere el espresso extraído entre 85-95 ° C (A Illy y R Viana, 1995). En el caso de un café especial tostado más ligero, el intervalo que se suele utilizar es bastante más estrecho: 90-95 ° C. Sin embargo, dentro de ese pequeño rango, todavía hay variaciones considerables en el sabor para explorar. Las temperaturas más altas tienden a favorecer los cafés tostados más ligeros o más ácidos, al resaltar el dulzor; mientras que las temperaturas más bajas pueden reducir los sabores tostados y cenicientos que de otro modo se encontrarían en los tostados más oscuros. En esta publicación, investigaremos por qué esto podría ser - y por qué cambiar la temperatura no siempre tiene el efecto esperado.

¿Qué máquina?

Primero eliminemos esto del camino: no todas las máquinas responderán a un cambio de temperatura de 1 grado de la misma manera. La mayoría de las máquinas modernas con varias calderas hacen un muy buen trabajo al proporcionar una temperatura de preparación precisa. Sin embargo, tenga en cuenta que las máquinas de caldera doble más antiguas pueden producir temperaturas ligeramente diferentes en cada grupo, dependiendo de qué tan cerca esté el grupo del elemento calefactor o del sensor de temperatura en la caldera. Controlar la temperatura de preparación de las máquinas de intercambio de calor de una sola caldera es más complicado: cambiar la temperatura de la caldera en 1 grado no necesariamente aumenta la temperatura de preparación en la misma cantidad, y el rango de temperaturas disponibles dependerá del diseño de la máquina.

¿Cuánta diferencia hace un grado?

La temperatura de preparación no solo está determinada por la temperatura del agua en el grupo. Publicación de Matt en temperatura equilibrio, y el modelo más detallado en el excelente seguimiento de DIY Coffee Guy, explica que los cambios en la temperatura de molienda pueden tener un gran efecto en la temperatura efectiva de preparación. Durante el servicio, un molinillo puede pasar fácilmente de la temperatura ambiente a 50 ° C o más, lo suficiente como para cambiar la temperatura efectiva de preparación en varios grados. Vale la pena experimentar con la reducción de la temperatura de preparación durante los períodos ocupados para tener en cuenta esto.

El tiempo de inyección también afecta la temperatura de preparación. Durante una toma más lenta, el agua tiene más tiempo para transferir su calor al café y sus alrededores, lo que resulta en una temperatura de preparación efectiva más baja. Estos factores son quizás más difíciles de controlar, pero si no se tienen en cuenta, podrían compensar fácilmente el efecto de cambiar la temperatura del grupo en un grado.

Temperatura y Extracción

En la elaboración de café en general, el aumento de la temperatura aumenta la tasa de extracción. La mayoría de los compuestos del café son más solubles a temperaturas más altas, por lo que se extraerán más fácilmente.

Hay una excepción importante: gases como el CO2 en realidad se vuelven menos solubles a temperaturas más altas. CO2 juega un papel importante en la extracción de espresso, interfiriendo con la extracción al crear agregados resistencia al flujo de agua. Si bien esto posiblemente podría hacer que la relación entre la temperatura y la extracción sea menos lineal en el espresso que en el filtro, el aumento de la temperatura aún aumenta la extracción en el espresso (D Albanese et al, 2009; S Anduesa et al, 2003).

Sin embargo, el rendimiento de la extracción solo cuenta una parte de la historia: dos expresos extraídos exactamente a 20% a diferentes temperaturas tendrán un sabor bastante diferente. Para entender por qué, debemos observar más de cerca algunos de los compuestos individuales extraídos en el espresso.

El efecto de la temperatura en compuestos individuales

Si bien la mayoría de los compuestos se vuelven más solubles a temperaturas más altas, el tamaño de ese efecto es bastante diferente para diferentes moléculas. En El manual de preparación de café, Ted Lingle muestra que a medida que aumenta la temperatura de preparación de 70 ° C a 94 ° C, la cantidad de sacarosa extraída aumenta, mientras que la cantidad de ácidos cítrico y málico permanece bastante constante (TR Lingle, 1996). De manera similar, la tasa de extracción de compuestos fenólicos (que aportan aromas ahumados, quemados, picantes y amargos) es más sensible a los cambios de temperatura que la tasa de extracción de ácido clorogénico o cafeína.

Entonces, aumentar la temperatura no solo aumenta la extracción, sino que también cambia la proporción de los diferentes compuestos extraídos. Esto significa que cambiar la temperatura de preparación alterará el sabor. equilibrio, incluso si el total la extracción se mantiene constante.

. equilibrio de compuestos aromáticos cambia con la temperatura de manera similar. Los investigadores encontraron una mayor concentración de cetonas y aldehídos, asociados con sabores frescos y afrutados, en el espresso elaborado a 92 ° C que a 88 ° C (S Anduesa et al, 2003). A 96 ° C y más, hubo una mayor concentración de pirazinas, que están asociadas con sabores tostados, terrosos y mohosos.

A temperaturas de preparación más altas, algunos compuestos incluso comenzarán a descomponerse. A temperaturas superiores a 96 ° C, los mismos investigadores encontraron concentraciones más bajas de ácido clorogénico y trigonelina, porque estos moléculas se estaban rompiendo en el espresso. Esto también afectará el sabor. equilibrio de la inyección: a altas temperaturas, el ácido clorogénico se descompone en ácidos cafeico y quínico (K Izawa et al, 2010), que son más amargos que el ácido clorogénico.

Está claro que la temperatura tiene un efecto distintivo en el sabor. equilibrio y aroma de espresso, y es una herramienta que puede ayudar a obtener la mayor dulzura y los aromas más deseables de un café. Sin embargo, el cambio de temperatura afecta a diferentes compuestos de formas bastante diferentes, lo que dificulta predecir el efecto exacto del cambio en el sabor del espresso. Encontrar la temperatura ideal es, como siempre en el café, una cuestión de prueba, error y mucha degustación.

Referencias

D Albanese, M Di Matteo, M Poiana, S Spagnamusso, 2009. 'Café expreso (EC) por POD: Estudio del perfil térmico durante el proceso de extracción e influencia de la temperatura del agua en las propiedades químico-físicas y sensoriales'. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.02.027

S Andueza, L Maeztu, L Pascual, C Ibañez, MP de Peña, C Cid, 2003. 'Influencia de la temperatura de extracción en la calidad final del café expreso'. https://doi.org/10.1002/jsfa.1304

A Illy y R Viana (Eds), 1995. Café expreso: la ciencia de la calidad, segunda edicion

K Izawa, Y Amino, M Kohmura, Y Ueda y M Kuroda, 2010. 4.16 - 'Interacciones entre humanos y medio ambiente - Sabor'. En: HW Liu y L Mander (Eds). Productos naturales integrales II: química y biología, págs. 631-671.

TR Lingle, 1996. El manual de preparación de café, segunda edición, págs. 29-33