Este mês ficaremos em Melbourne com Divisão de Cafés Especiais Genovesese Campeão de Torrefação ASCA da Austrália em 2018 #benovese Ben Toovey, rumo ao Brasil com um controle único fermentação Cataui Tinto E um provador do mesmo feijão — naturalmente fermentado. Uma das maneiras mais rápidas de aprender sobre café é degustar lado a lado — e Ben e sua equipe proporcionaram uma experiência super legal para você experimentar exatamente isso.
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Sobre o café:
Nome: Jhone Milanez Lacerda Lote #03 e Lote #04
Colheita: 2018
Casta: Catuaí Tinto
Processo: 80g Controlado Fermentação (Lote #03), 20g Natural Tradicional (Lote #04)
Localização da fazenda e outras características:
País: Brasil
Região: Serra do Caparoa
Produtor: Jhone Milanez Lacerda
Imóvel: Sítio Santa Rita
Altitude: 1250m
Tivemos a sorte de ter Ben Toovey e a equipe da Divisão de Cafés Especiais Genoveses nos fornecendo um vasto conhecimento sobre este café. Aproveite a leitura!
O produtor e a fazenda:
Jhone Milanez Lacerda é um jovem e inovador cafeicultor cuja fazenda, chamada Sítio Santa Rita, pertence à sua família desde 1896. Ela está localizada na região da Serra do Caparaó, na divisa dos estados do Espírito Santo e Minas Gerais, no Brasil. Tem altitude de até 1.550 msnm, latitude de 20° sul, e beneficia de ótimo clima e solo profundo, rico e com alto teor de matéria orgânica.
Os cafés:
O lote #03 é o culminar de um projeto que começou em 2013, quando Jhone assistiu a uma palestra do Dr. Manuel Diaz sobre o poder do fermentação para obter resultados incríveis com cafés de processo natural. Ele começou seus próprios testes, descobrindo depois de muitas experiências que, em vez do tempo, a temperatura do café durante fermentação foi um fator crucial. Ele desenvolveu um aplicativo personalizado que mediria e registraria dados de temperatura, permitindo-lhe traçar um “fermentação perfil".
Este microlote específico passou por um extenso processo de seleção, primeiro com colheita manual das cerejas da árvore e uma segunda triagem pós-colheita apenas das cerejas mais maduras. Em seguida, fermentaram em tanques com temperatura monitorada pelo app até atingirem 45°C. Em seguida, foram transferidos para canteiros elevados para completar o ciclo de secagem. Após a moagem, eles passaram por uma classificação manual final das sementes de café em uma esteira transportadora de movimento lento e personalizada que Jhone construiu de acordo com suas próprias especificações.
A embalagem menor de 20g do Lote #04 é da mesma colheita, mas neste caso as cerejas foram tratadas com um processo natural mais tradicional, sem o controle fermentação etapa. Esta taça continua muito limpa e doce mas sem a presença de frutos maduros e nível de acidez o Lote #03 é exibido. Servir esses cafés lado a lado, como recomendamos no vídeo do guia de preparo, é uma ótima experiência sensorial educacional, mostrando claramente o que o trabalho árduo, os anos de testes e a experimentação de Jhone podem render.
Os naturais não agradam a todos! 😉
Há uma certa divisão entre os profissionais do café quando se trata de cafés processados naturalmente, com muitos preferindo o processo lavado por sua capacidade de produzir xícaras limpas que refletem o território do cultivar e seu ambiente. O processo natural tem maior probabilidade de trocar matéria orgânica entre a fruta e a semente, o que aumenta o corpo e a doçura frutada, mas também aumenta o risco de sabores defeituosos.
Contrariando esta opinião “popular”, muitos mercados estão à procura de produtos naturais “bomba de fruta”. Vários títulos do Campeonato Mundial de Baristas e da Brewers Cup foram conquistados com produtos naturais significativamente fermentados, e um Ninety Plus Panama Geisha Natural, lote 236, estabeleceu recentemente um recorde para o preço mais alto já pago por um café de $5000US/kg.
Com altitudes geralmente mais baixas e disponibilidade limitada de água para o processo de lavagem, o Brasil enfrenta um desafio quando se trata de produzir cafés especiais de alta pontuação. Tradicionalmente, os agricultores no Brasil têm sido ensinados a evitar permitir muita fermentação de seus cafés processados a seco, devido à possibilidade de desenvolvimento de sabores estranhos, dificultando a venda do café em muitos mercados. Estes dois cafés mostram que quando aplicados com cuidado e atenção aos detalhes, fermentação pode valorizar o café e agregar valor ao lote e ao seu produtor.
Sobre o café genovês:
A Família Genovese veio para a Austrália em 1950, primeiro para Perth e depois para Sydney, onde Alfio Genovese se estabeleceu como um grande importador e distribuidor de alimentos italianos. Depois de vários anos em Sydney, Alfio estabeleceu a filial em Melbourne aberta especificamente para torrar café para o mercado vitoriano. No final da década de 1960, Alfio decidiu que precisava torrar um café que se assemelhasse ao verdadeiro café de estilo italiano que ele conhecia e, como resultado, a A. Genovese & Sons foi fundada em 1970.
Ao longo dos anos, o Café Genovese ampliou a sua influência. Filiais foram abertas em Sydney e Cairns e o produto está disponível em toda a Austrália. Eles também desenvolveram relacionamentos internacionais com cafés que utilizam café genovês em Cingapura e Paris.
Divisão de Especialidades Genoveses:
Para atender às crescentes demandas por cafés especiais de origem única, blends sazonais e cafés especiais de torra mais leve, a “Divisão Especializada Genovese” nasceu em 2009. O objetivo da divisão especial é fornecer excelentes cafés frescos de qualidade especial, torrando-os cuidadosamente em pequenas quantidades. lotes e monitore os resultados com um extenso programa de controle de qualidade. A educação é outro valor fundamental e, sob a direção do treinador principal Simon James, a Genovese é atualmente o único fornecedor na Austrália capaz de ministrar todo o Programa de Habilidades de Café da SCA.
O Torrador: Ben Toovey
Este mês marca dez anos de trabalho de Ben Toovey com Genovese: “A empresa e a família me incentivaram e apoiaram muito e estou muito grato pelas oportunidades que me foram dadas. E estou muito satisfeito por poder compartilhar um pouco do nosso café com tantas pessoas de todo o mundo.”
“O café continua a me surpreender e sempre há mais para aprender - o que para mim é o que o torna um setor tão interessante de se estar. Nunca me canso da busca constante de caçar um grande microlote, de uma xícara melhor. do que o anterior ao discar um perfil de torra e, em seguida, registrar dados meticulosamente e rastrear variáveis para manter a consistência. Tudo até que o lote acabe e seja substituído por um novo quando o processo recomeçar. Sinto que há uma tendência a romantizar excessivamente a tarefa de torrar, mas uma coisa é certa: o café não fica parado por muito tempo!”
Competições/conquistas:
- 1st lugar no Campeonato Australiano de Torrefação de 2018
- 3terceiro lugar no Campeonato Australiano de Torrefação de 2017
- 1st lugar no Campeonato Vitoriano de Aeropress de 2016
- Torrador para Simone Guidi – 2e lugar na Copa dos Cervejeiros Italianos 2017
- Torrador para Francesco Sanapo – 6º lugar no Campeonato Mundial de Baristas de 2013
- Torrador para Simon James – 2e lugar no Campeonato Australiano de Baristas de 2010
Qualificações:
- Q Grader Licenciado
- Diploma de Café SCAE (agora Programa de Habilidades de Café SCA)
- AST (Instrutor SCA Autorizado)
O assado:
*Por favor, observe a data da torra em sua sacola - “Torrando no Futuro” (ou seja, não notamos um erro de digitação antes de o rótulo ser impresso, a data real da torra é 30º Abril, desculpas por isso!)
A máquina é uma Probat UG22 reformada da década de 1960, uma máquina bonita com construção sólida e ótimo massa térmica. Com protocolos cuidadosos de pré-aquecimento e entre lotes, permite resultados muito consistentes. Atualizamos os queimadores, a válvula de gás e o medidor, e adicionamos sondas tipo K de 3 mm conectadas ao Cropster para registro de dados. Caso contrário, permanece no seu estado original.
Nossa filosofia é bastante simples: torrar o café uniformemente até um grau leve o suficiente para preservar as características varietais e de processamento, mas que tenha progredido o suficiente para realçar a doçura e equilíbrio na xícara, evitando sabores vegetais ou herbáceos pouco desenvolvidos. Por mais simples que possa parecer, alcançá-lo às vezes pode ser bastante desafiador – e este café não foi exceção. Sendo de média densidade e umidade, e cheios de açúcar, precisávamos ser relativamente delicados com a aplicação de calor para evitar muito caramelização, mas ainda mantém energia suficiente para penetrar no núcleo e passar por reações químicas.
Com um lote de 14kg, optamos por uma torra de 10:40 minutos, carregando a 195°C, com 1:20 (12,5% DTR) de pós primeira rachadura desenvolvimento e uma temperatura final de 208,5°C, que é 8,5 graus mais alta que a temperatura em primeira rachadura. A RoR está diminuindo constantemente, mas permanece relativamente alta durante todo o processo e terminando em 6 graus por minuto quando a torra termina. A perda de peso é 12,3% e a cor de fundo é 53 na escala ColorTrack.
O perfil do assado pode ser visto aqui.
A água:
Torramos este café para ficar mais saboroso com a receita 6 da água Barista Hustle, também conhecida como “Água Hendon”. Acesse aqui para preparar os concentrados e encontrar a receita.
Apesar de estarmos localizados em Melbourne onde a água é bastante macia, nosso café é distribuído em toda a Austrália e até internacionalmente, por isso bebemos água que passa por osmose reversa e depois é remineralizada, visando uma torra que dê um bom resultado em uma ampla variedade de locais.
Guia de cerveja – Cupping
Como torrefadores e compradores verdes, a principal forma de avaliarmos a qualidade do café e da torrefação é através da degustação, então, em vez de fazer mais um guia de preparo V60, decidimos compartilhar um guia de preparo com degustação com você. Talvez muitos assinantes do Superlatives já experimentem regularmente, mas para aqueles que não o fazem, esperamos que isso lhe proporcione uma nova experiência memorável em sua jornada do café.
Isso também combina bem com o fato de que este mês enviaremos dois cafés ligeiramente diferentes, já que a degustação é uma ótima maneira de comparar vários cafés lado a lado. Ao eliminar o maior número possível de variáveis de extração, conseguimos apresentar uma verdadeira expressão das qualidades inerentes do café. Depois de saborear o café, você terá uma boa ideia de seu potencial de sabor, então poderá preparar o restante usando seus métodos preferidos e comparar esses resultados com o que encontrou na degustação.
Em seu saco de 100g você encontrará 80g do café feature com seu controle experimental fermentação, além de um sachê menor de 20g do mesmo café, mas processado como um tradicional seco/natural. (Mais informações sobre esses cafés acima)
Você precisará de:
- 2 xícaras ou copos
- Cupping ou colheres de sopa
- Balanças
- Chaleira
- Um cronômetro
- Água (Receita 6, Água Hendon).
Receita:
- Moa um pouco mais fino do que a típica moagem V60 de uma xícara
- A proporção de preparo é de 11g de café para 200g de água (1:18 ou 55g/L)
- Temperatura da água 98 ° C, ponto de ajuste em uma chaleira digital (ou apenas ferva!)
- Deixe em infusão por 4:00 minutos e depois quebre a crosta com três movimentos circulares
- Desnatar/limpar os grãos e gases que ainda flutuam no topo
- Comece a degustar com uma colher de chá/sopa às 12h após servir e continue degustando enquanto esfria
- Anote alguns sabores que você percebe e poste nos comentários abaixo!
Notas de degustação – você nos conta! Em vez de influenciar sua experiência dizendo como achamos o sabor deste café, gostaríamos de saber como você percebe os sabores postando nos comentários abaixo. No final do mês postaremos nossos descritores, depois reuniremos todos os comentários dos assinantes e enviaremos ao produtor. Este será um valioso ciclo de feedback para ele, ouvindo uma ampla gama de pessoas de diferentes culturas e níveis de experiência.
Obrigado por saborear conosco!
Divisão de Especialidades Genoveses
A assinatura do Barista Hustle Superlatives é uma entrega mensal de cafés lindos, especiais e interessantes de torrefações e fazendas de todo o mundo.
Embalamos o café em pequenos sacos de 70-100g (dependendo do custo, raridade e fornecimento) e enviamos para mais de 800 assinantes em mais de 40 países.
Sem custos de envio, apenas um delicioso café todos os meses, direto na sua caixa de correio.
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