No Campeonato Mundial de Baristas de 2013, usei um estilo de compactação chamado 'nutação' para todos os meus expressos. Muitos de vocês têm perguntado sobre essa técnica por e-mail, então esta semana vou explicar o que é, como fazê-la corretamente e por que não a recomendo.

Eu também gostaria de aproveitar esta oportunidade para me desculpar por ter feito isso.

Na verdade, sinto muito. Deixe-me explicar.

O que é?

Para nutar, gira-se o compactador em torno da vertical enquanto se aplica pressão moderada para baixo nos grãos.

Nutation é uma nova técnica de compactação que existe há mais tempo do que eu na indústria do café (7 anos. Adoraria saber quem a cunhou! Editar: discutido pela primeira vez por North Sullivan há mais de 13 anos). por baristas caseiros para desacelerar seu café expresso quando o tamanho da moagem é fixo ou quando eles estão usando café pré-moído que é muito grosso.

Uma técnica de compactação regular comprimirá as moagem, removendo a maioria das bolsas de ar principais e minimizando o espaço vazio entre as moagem. É importante observar a parte “maior” ali. Ainda há espaço vazio entre os trampos. Este espaço vazio permite que a água flua. Quanto mais espaço houver, mais rápido será o fluxo.

A nutação move os moinhos em mais direções do que uma compactação normal. Ele os força um contra o outro, torcendo-os e girando-os até que se encaixem. Gosto de pensar nisso como um mosaico de grinds. Sua forma e tamanho não mudaram, mas suas bordas agora estão interligadas. O resultado é uma massa de grãos mais densa e coesa. Isso significa que há muito menos espaço vazio entre as triturações, restringindo o fluxo de água.

A maneira mais fácil de observar como a nutação afeta drasticamente a densidade é compactar um pouco de café normalmente e observar a profundidade da compactação; em seguida, nutate e verifique a profundidade novamente. Ele terá afundado visivelmente na cesta.

Como fazer isso corretamente

Um grande problema com a nutação é a consistência. Como você gira um tamper em um ângulo com alguma aparência de consistência?
Resposta curta: você não pode.
Resposta longa: confie na memória muscular e tempos de tiro. Faça muito. Desenvolva uma técnica com um número consistente de voltas em um ângulo que seja fácil de replicar. Monitor tempos de tiro para treinar-se em direção à consistência. Eventualmente, você será capaz de ficar muito bom nisso. Em seguida, aplique isso à sua equipe de baristas. (Boa sorte!)

Aconselho também reduzir o ângulo vertical a cada giro para finalizar com uma compactação nivelada no último momento. Isso ajuda a criar uma base nivelada e produz resultados muito mais consistentes. tempos de tiro.

Eu não recomendo.

A nutação é uma maneira rápida e suja de desacelerar os disparos. Ele faz o trabalho, mas não é o ideal.

A nutação (provavelmente) não cria uma densidade uniforme entre a cesta externa e interna, porque há muito mais pressão na borda externa da moagem. Isso poderia levar a desigualdades, mas não tenho como provar isso.

É possível calibrar uma equipe de baristas para produzir shots nutados com tempos de fermentação semelhantes, mas não é possível determinar se eles estão fazendo isso da mesma maneira.

No que diz respeito à nutação com moedores de café expresso tradicionais, é bastante prejudicial à uniformidade da extração. Os moedores tradicionais lutam para criar uma distribuição estreita de partículas. É melhor moer o mais fino possível para reduzir o número de pedregulhos (grandes moagens) que eles produzem. A nutação requer um configuração de moagem o que estende a distribuição de partículas ainda mais longe do ideal.

Uma coisa é certa é que a nutação levanta mais questões do que respostas.

Eu recomendo evitar Nutation, se puder.

Ao usar um moedor como o EK43 para café expresso (como fiz no WBC 2013), às vezes pode ser difícil diminuir o fluxo do café expresso o suficiente para atingir 25-30 segundos. tempos de tiro; mesmo se você estiver no mínimo configuração de moagem. Isso não é necessariamente culpa do moedor e pode ser corrigido facilmente

Se você está lutando para desacelerar seu tiro, aqui está uma lista de coisas que você pode querer corrigir antes de começar a usar a nutação.
1. Taxa de fluxo: Já vi algumas máquinas irrestritas aproximando-se de 600ml por 30 segundos, onde é quase impossível moer bem o suficiente. A faixa ideal para mim é 150-250ml por 30 segundos. Reduzir a vazão para esses níveis melhorará a configuração de qualquer máquina/trituradora. A maioria dos baristas não tem acesso fácil aos restritores de sua máquina de café expresso, mas vale a pena contratar um técnico para instalar alguns menores.

Eu meço a vazão com um jarro sob a cabeça de um grupo exposto. Deixe a bomba funcionar por 30 segundos e depois pese o jarro.

2. Alinhamento de rebarbas: certifique-se de rebarbas estão assentados em metal limpo e sem detritos. Ao apertar os parafusos, aperte-os pouco a pouco, em vez de um de cada vez. Verifique a concentricidade do rebarbas visualmente girando a rebarba rotativa e verificando se há rotação irregular. Isso pode envolver muitas tentativas e erros, mas vale a pena.

3. Desenvolvimento de assado: Não quero insistir nisso com muita frequência, mas muitos torrefadores especializados não desenvolvem seus assados de maneira uniforme (também conhecido como o interior é menos cozido do que o exterior). Isto reduz drasticamente a fragilidade dos grãos, resultando numa moagem muito mais grossa, independentemente da configuração de moagem. Se você fez todo o resto e suas doses estão jorrando, talvez seja hora de conversar com seu torrador. Na dúvida, compre café de outras torrefadoras e veja se é mais fácil de moer. Ter que usar drasticamente mais fino configuração de moagem para um determinado café é um sinal quase infalível de subdesenvolvimento da torra.

4. Pressão da bomba: Pressão e vazão são quase a mesma coisa no café expresso. Como o café não forma um bloqueio completo, é seguro dizer que ele realmente não sofre 9 bares de pressão (especialmente nas moagens mais baixas). Se você não puder alterar os restritores, reduzindo pressão da bomba é sua próxima melhor aposta. Brinque com a bomba da sua máquina de café expresso, com o objetivo de atingir a marca de 150-250ml/30seg. Vá até 4 barras, se necessário. Não se preocupe; 4 barras ainda é muita pressão e você ainda receberá seu precioso creme.

Durante o WBC não tive permissão para ajustar o pressão da bomba ou taxa de fluxo, então fui forçado a nutar. Resumindo, trabalhos nutantes. Mas tente evitá-lo se você tiver controle sobre alinhamento, torra e variáveis da máquina. Peço desculpas por quaisquer outras mensagens que possa ter enviado.

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