Todos concordamos que são as proteínas do leite (lácteo ou não) que permitem que o leite forme uma espuma desejável, sendo “desejável” aqui definido como uma espuma sedosa adequada. microespuma. As proteínas atuam como “agentes tensoativos”, surfactantes, indo até a interface ar-água para estabilizá-la. Mas depois disso entramos num mundo de factóides e opiniões. Pronunciei com confiança um desses factos durante um podcast recente, dizendo que precisávamos desnaturar as proteínas para fazer o leite espumar. Como eu estava errado!Desvendar todos esses factoides tem sido um desafio fascinante. A maioria deles são “factos” num contexto específico que depois são citados fora do contexto e depois tornam-se “factos bem conhecidos”, como aquele sobre a desnaturação que eu tinha repetido.É hora de limpar a história. A dupla boa notícia é que a nova história é simples e permite à comunidade cafeeira novas oportunidades de espumar de forma criativa.Vamos começar com a própria espuma.
Criando muita espuma estável
Um artigo inovador (Ref) de uma equipe de ponta da U Sofia, na Bulgária, mostrou que se você criar uma espuma apropriadamente, a quantidade de espuma e sua estabilidade dependem apenas fracamente do surfactante sistema que está sendo usado. Isto foi uma grande surpresa (até para eles), pois era sabido que alguns surfactantes são melhores na formação de espuma do que outros. O truque é espumar adequadamente. Muitos testes de espuma, que mostram grandes diferenças em capacidade de espuma, crie espuma de maneira abaixo do ideal.Então, qual é a maneira correta? Obtenha o volume necessário de ar como bolhas no seu líquido e, em seguida, quebre rapidamente as bolhas em tamanhos cada vez menores. Bolhas pequenas são automaticamente muito mais estáveis do que as maiores (tenho alguns aplicativos para provar isso – Refs), então você obtém uma boa espuma.O que isto significa para a formação de espuma no café com leite é que devemos encontrar uma técnica ideal de formação de espuma antes de nos preocuparmos com o leite. Em meu próprio trabalho sobre espumas para combate a incêndios e sobre espumas para cosméticos, usei frequentemente um batedor de café para mostrar que uma espuma relativamente pobre produzida por técnicas “padrão” pode se tornar uma ótima espuma se você usar uma técnica adequada. O batedor de café com leite tem muitos defeitos, mas foi um dispositivo de demonstração útil. Na minha cabeça eu poderia imaginar uma técnica mais inteligente, mas não consegui criá-la.
Separando as variáveis
Então me deparei com o NanoFoamer. Pareceu-me ser exatamente a ferramenta científica de formação de espuma de que eu precisava, então comprei uma na hora. Sublinho que isto foi feito com o meu próprio dinheiro e baseado no meu julgamento científico. Esta não é uma peça promocional patrocinada. Se é adequado para latte art (na qual sou um desajeitado), não cabe a mim dizer. Aqui estamos aderindo à ciência...
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