Siamo tutti d'accordo sul fatto che sono le proteine del latte (da latte o non caseario) a permettere al latte di formare una schiuma desiderabile, con "desiderabile" qui definito come un vero e proprio setoso microschiuma. Le proteine agiscono come "agenti tensioattivi", tensioattivi, andando all'interfaccia aria-acqua per stabilizzarla. Ma dopo entriamo in un mondo di fatti e opinioni. Ho parlato con sicurezza di uno di quei factoidi durante un recente podcast, dicendo che dovevamo denaturare le proteine per far schiumare il latte. Quanto mi sbagliavo!Districare tutti quei factoidi è stata una sfida affascinante. La maggior parte sono “fatti” in un contesto specifico che poi vengono citati fuori contesto e poi diventano “fatti ben noti”, come quello sulla denaturazione che avevo ripetuto a pappagallo.È ora di ripulire la storia. La doppia buona notizia è che la nuova storia è semplice e che offre alla comunità del caffè nuove opportunità di schiumare in modo creativo.Iniziamo con la schiuma stessa.
Creazione di un sacco di schiuma stabile
Un documento rivoluzionario (Ref) di un top team dell'U Sofia in Bulgaria ha dimostrato che se crei una schiuma correttamente, la quantità di schiuma e la sua stabilità dipendono solo debolmente dal tensioattivo sistema in uso. Questa è stata una grande sorpresa (anche per loro) poiché era risaputo che alcuni tensioattivi sono più efficaci nella formazione di schiuma rispetto ad altri. Il trucco è schiumare correttamente. Molti test sulla schiuma, che mostrano grandi differenze schiumabilità, creare schiuma in modo non ottimale.Quindi qual è il modo corretto? Ottieni il volume d'aria richiesto sotto forma di bolle nel tuo liquido, quindi rompi rapidamente le bolle in dimensioni sempre più piccole. Le bolle piccole sono automaticamente molto più stabili di quelle più grandi (ho alcune app per dimostrarlo - Refs), quindi ottieni una buona schiuma.Ciò che questo significa per la schiumatura del latte è che dovremmo trovare una tecnica di schiumatura ottimale prima di preoccuparci del latte. Nel mio lavoro sulle schiume antincendio e sulle schiume per cosmetici, ho spesso utilizzato un frullino per latte per dimostrare che una schiuma relativamente scadente prodotta con tecniche “standard” può diventare un'ottima schiuma se si utilizza una tecnica adeguata. La frusta per latte ha molti difetti, ma è stato un utile dispositivo dimostrativo. Nella mia mente potevo immaginare una tecnica più intelligente, ma non potevo crearla.
Separare le variabili
Poi mi sono imbattuto nel NanoFoamer. Mi è sembrato esattamente lo strumento di schiumatura scientifica di cui avevo bisogno, quindi ne ho comprato uno sul posto. Sottolineo che questo era con i miei soldi e si basava sul mio giudizio scientifico. Questo non è un pezzo promozionale sponsorizzato. Non spetta a me dirlo se sia adatto per la latte art (di cui sono un klutz). Qui restiamo fedeli alla scienza...
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