por BH Aprenda

Introdução - SCA diretrizes de degustação declarar que quebrando a crosta deve ocorrer após 3-5 minutos. Na prática, muitos profissionais do café pretendem quebrar a crosta exatamente 4 minutos após servir cada xícara, mas em xícaras maiores nem sempre é possível ser tão preciso.

A degustação deve garantir que todos os cafés recebam o mesmo tratamento, de modo que qualquer diferença entre as xícaras se deva a diferenças nos grãos ou na torra, e não ao método de preparo. Analisamos a importância do momento do intervalo e percebemos que quebrando a crosta mais tarde, após 5 minutos em vez de 3, pareceu levar a extrações mais altas.

Suspeitamos que a crosta pudesse estar isolando a superfície do café, mantendo a temperatura elevada durante o tempo de maceração e permitindo assim extrações um pouco maiores. Montamos um experimento para testar essa ideia e estabelecer exatamente a importância do momento do intervalo. 

O que descobrimos não é o que esperávamos: isolar a superfície das xícaras parece ter pouco efeito. No entanto, criamos uma abordagem puramente matemática que pode explicar por que quebrando a crosta mais tarde pode levar a extrações mais altas.

O experimento

Montamos duas xícaras paralelas do mesmo café, todas do mesmo lote torrado. No primeiro conjunto, a crosta foi quebrada em cada xícara, mexendo até o fundo 4 vezes, em momentos diferentes: imediatamente após o vazamento, ou 1, 3 ou 5 minutos após o vazamento. No segundo conjunto, para ver se o isolamento por si só explica o efeito da quebrando a crosta mais tarde, quebramos a crosta imediatamente e cobrimos a tigela com uma folha de poliestireno expandido por 1, 3 ou 5 minutos.

Três xícaras foram atribuídas a cada tratamento, e o vazamento foi alternado entre os tratamentos para equilibrar quaisquer efeitos, como mudança de temperatura na água de infusão.

Todas as xícaras foram desnatado 6 minutos após o vazamento e as leituras de extração foram feitas 10 minutos após o vazamento. As amostras de extração foram retiradas 1 cm abaixo da superfície do café e mantidas em uma pipeta para esfriar completamente antes da leitura.

Resultados

Quebrando a crosta mais tarde, de fato, aumentou a extração média. Tentar quebrar a crosta imediatamente após o vazamento levou a resultados muito inconsistentes, mas para quebras de 1, 3 e 5 minutos, uma clara tendência ascendente é visível.

Figura 1: O efeito da quebra em diferentes momentos na extração final % em uma ventosa

Cobrir as xícaras, porém, não aumentou a extração. Uma folha de poliestireno é um isolante muito eficaz, por isso, se a crosta estivesse a ter algum efeito na perda de temperatura, esperaríamos ver um forte efeito do isolamento de poliestireno, para que possamos descartar com segurança a nossa hipótese.

Figura 2: Comparando quebrando a crosta em momentos diferentes contra quebrando a crosta imediatamente e depois cobrindo a tigela

Na verdade, a extração dos copos cobertos diminuiu ao longo do course do experimento - algo que provavelmente pode ser atribuído a um fator não controlado no experimento, como as condições ambientais ou o temperatura do moedor. Levando isso em consideração, o aumento da extração ao quebrar os copos posteriormente é ainda mais marcante. Todos os copos cobertos foram quebrados no tempo 0. Os copos quebrados após 5 minutos tiveram extração quase 3 pontos percentuais maiores do que os copos que foram quebrados e depois cobertos por 5 minutos.

Uma explicação alternativa

Portanto, está claro que, embora quebrar as xícaras mais tarde pareça aumentar a extração, não é porque a crosta esteja isolando a xícara de alguma forma. Voltamos à prancheta e percebemos que é possível explicar o que está acontecendo apenas considerando a cinética de extração em um tigela de xícara.

Primeiro, começamos com a suposição de que a extração máxima possível em qualquer momento é proporcional à quantidade que resta a ser extraída - em outras palavras, que a extração é rápida no início, mas quando se aproxima do máximo (cerca de 30%) ela fica mais lenta, à medida que a concentração da bebida se aproxima equilíbrio com o café. A linha azul no gráfico abaixo representa isso.

Porém, em uma xícara, após o serviço inicial, o café começa a assentar. Quando isso acontece, os solúveis só conseguem chegar à bebida difundindo-se na superfície do leito. Para explicar isso, assumimos que a taxa de extração diminui com o tempo. 

A linha vermelha neste gráfico mostra o que acontece se assumirmos que a proporção da taxa máxima de extração que podemos alcançar é inversamente proporcional ao tempo após o vazamento. Em outras palavras, logo após o vazamento, a extração é quase máxima, pois as partículas de café e a água circulam juntas. Após cerca de 3 minutos, o café assentou consideravelmente e a taxa de extracção é apenas metade do que poderia ser se o café ainda estivesse a ser mexido: aos 5 minutos, a taxa de extracção está próxima de 0.

A seguir modelamos o que acontece quando mexemos. Se assumirmos que a agitação reinicia o relógio na sedimentação do café, a taxa de extração no momento da agitação volta ao que seria a taxa máxima naquela concentração e depois volta gradualmente a 0 à medida que o café assenta.

A linha amarela neste gráfico mostra o efeito disso na agitação após 1 minuto. Neste momento, a taxa de extração real não está longe do máximo, pois o café ainda não está totalmente assentado. Atrasa o efeito de sedimentação em um minuto, permitindo que a extração prossiga um pouco mais.   A seguir, vamos ver o que acontece com uma agitação de 5 minutos.

A linha verde mostra o efeito de uma agitação após 5 minutos. Durante os primeiros 5 minutos, a extração é igual à do copo não mexido, portanto fica abaixo do copo agitado em 1 minuto. Mas após a agitação, a taxa de extração volta brevemente à taxa máxima para aquela concentração, permitindo que a extração aumente e ultrapasse a agitação de 1 minuto.

Se você achar isso difícil de entender, vamos considerar o efeito de mexer em dois momentos específicos. Em primeiro lugar, vamos imaginar o que acontece se você mexer imediatamente após despejar. Como o derramamento em si já agita bastante o café, mexer nesse momento tem um efeito pequeno, pois o café ainda não começou a assentar. Portanto, neste modelo, uma agitação no tempo 0 praticamente não tem efeito na extração.

A seguir, imagine o que acontece se você mexer depois de muito tempo, quando o café estiver totalmente extraído. Neste ponto, a agitação não terá efeito, pois não há extração a ser feita. Portanto, isso significa que mexer no início e no final da degustação tem pouco ou nenhum efeito na extração. No entanto, é de bom senso que mexer no meio da degustação aumenta a extração - portanto, deve haver um tempo entre isso que dê o maior impulso à extração, e acontece que esse tempo de pico de agitação parece ser mais próximo de 5 minutos após derramando mais de 3 minutos.

Uma nota lateral

Embora o tempo de agitação tenha tido um efeito mensurável na extração, esse efeito foi ofuscado pela diferença na extração que encontramos entre as primeiras xícaras e as últimas xícaras que servimos de cada chaleira. Provavelmente, isso se deve ao resfriamento da água na chaleira à medida que avançamos ao longo da fileira, embora tenhamos servido apenas 3 xícaras de cada chaleira para tentar minimizar esse efeito.

Isto mostra que a perda de calor é claramente um problema, embora a crosta não tenha um papel importante aqui. Em vez disso, a maior parte do calor provavelmente é perdida para o material das taças – já que usamos tigelas de cerâmica para este experimento. Como os leitores de BH já devem saber, o plástico é de longe o melhor material para equipamentos de fabricação de cerveja por esta razão - e é por isso que decidimos fazer nossas próprias xícaras fora de plástico.