por Jonathan Gagne

No ano passado, registrei os detalhes de pouco mais de mil cervejas que preparei e bebi. Comecei a fazer isso com vários objetivos em mente, e um deles era entender se diferentes variedades de café se comportavam de maneira diferente ao preparar o café. Durante esse período, aprendi como melhorar meu método de preparo para obter resultados mais repetíveis e extrações de melhor qualidade, e também mudei o equipamento de preparo do café algumas vezes. Também percebi há vários meses que as concentrações de café (TDS) que estava medindo com meu refletômetro inicialmente não eram tão precisas quanto eu pensava, e escrevi uma postagem no blog acima sobre como medi-las melhor quando descobri isso.

Resolvi dar uma olhada nas cervejas onde usei exatamente a mesma proporção de café para água (1:17), o mesmo gotejador (plástico V60), tamanho de moagem, rebarba e moedor (o Weber Workshops EG-1 com SSP ultra baixo multas rebarbas), preparar água (a composição Rao/Perger conforme descrita aqui) bem como método (que descrevo aqui), com doses entre 20 e 22 gramas. Permiti uma pequena faixa de doses porque em um gotejador cônico essa faixa de doses corresponde a uma faixa muito pequena de profundidade do leito (4,65 cm a 4,80 cm, ou uma variação de apenas 3%). A lista detalhada de todos os equipamentos de café que uso também pode ser encontrada aqui. Esses critérios reduziram a lista a 416 cervejas preparadas de forma idêntica, mas com uma gama de 192 sacas de café distintas.

Uma coisa que chama a atenção imediatamente quando se olha os dados é a ampla gama de rendimentos médios de extração resultantes da preparação de diferentes grãos de café. Mesmo nos estágios em que minhas cervejas ficaram consistentes com 0,2% no rendimento de extração entre as cervejas dos mesmos grãos, a mudança de grãos fez com que meus rendimentos de extração variassem amplamente entre os rendimentos médios de extração de ~20% a ~23%. Esta figura mostra a média e a variação dos rendimentos médios de extração que obtive quando estava preparando café em uma sacola que mencionava cada variedade de café:

Achei muito interessante que a variedade queniana SL34 seja muito superior à SL28 na figura acima. Raramente provamos o SL34 sozinho, pois quase sempre é misturado com o SL28, mas essa tendência me diz que o SL34 pode contribuir com muito mais solúveis porque os sacos com SL28 e SL34 parecem extrair muito mais coisas do que aqueles com apenas SL28!

Como você também pode ver, as variedades normalmente cultivadas no Quênia (SL34, SL28, Ruiru 11) e na Etiópia (74110, 74112, Kurume e Wush Wush) produziram os maiores rendimentos de extração, enquanto aquelas frequentemente cultivadas na América do Sul (Bourbon, Catuai, Pacas , Castillo) tenderam a produzir valores mais baixos. Um caso particularmente interessante é o da Gesha, uma variedade originária da Etiópia (como todas elas fazem na realidade) que agora também é cultivada na América do Sul, muitas vezes com uma grafia diferente “Geisha”, e provavelmente com uma composição genética ligeiramente diferente (Plase veja o excelente livro de Getu Bekele “Um Guia de Referência para Variedades de Café Etíope” para mais informações). Novamente, a tendência geral de que os cafés africanos geram mais solúveis ainda é observada: a Gesha Etíope extrai cerca de 0,4% a mais do que a Geisha Sul-Americana, em média.

Essas diferenças entre os países de origem podem ser visualizadas no gráfico a seguir:

Agora, a explicação para estas tendências não é clara: poderá ser explicada por diferenças na genética do café, na forma como estes genes são expressos em diferentes ambientes, ou também poderá ser causada por diferentes práticas agrícolas ou de processamento. Duvido que o processamento por si só possa explicar as diferenças, já que agrupar os valores ao longo dos cafés naturais ou lavados mostra uma tendência mais fraca, onde os cafés lavados parecem extrair cerca de 0,5% a mais, em média:

Todas as possibilidades que acabei de mencionar pressupõem que os diferentes rendimentos de extração são realmente reais, no sentido de que os grãos de café africanos tendem a conter materiais mais solúveis. No entanto, poderia haver uma explicação diferente; os diferentes perfis químicos que correspondem a diferentes variedades também podem prejudicar as calibrações do refratômetro VST, que usa o refração índice do café e traduz isso em uma concentração com suas calibrações proprietárias. Não sei até que ponto essas calibrações são sensíveis ao perfil químico exato do café, mas suspeito que possa haver algumas variações no sentido de que a obtenção de rendimentos de extração extremamente precisos exigiria o uso de uma calibração diferente para os cafés etíopes, quenianos ou colombianos. exemplo.

Provavelmente a tendência mais interessante que apareceu nos dados é esta:

Cada círculo vermelho na figura acima é um saco de café distinto. O tamanho do símbolo é maior para pontos em regiões mais densas, para dar mais foco na tendência geral e longe de valores discrepantes isolados. As elipses azuis são contornos de uma distribuição normal 2D que se ajusta aos dados (em 1, 2 e 3 vezes a largura característica), e a orientação dessas elipses é causada pela correlação entre altitude e rendimento médio de extração – o coeficiente de correlação de Pearson é 25,6%, o que significa que o ângulo das elipses está significativamente diferente da horizontal, como você pode ver.

Parece que os cafés cultivados em altitudes mais elevadas produzem rendimentos médios de extração mais elevados! Isto favoreceria a hipótese de que as diferenças são reais e devidas, pelo menos em parte, às condições de cultivo, porque não haveria qualquer razão para que esta correlação entre o rendimento de extração e a altitude aparecesse se fosse puramente causada pela calibração do refratômetro VST ter sido ligeiramente alterada. por diferentes composições químicas. Especificamente, algumas pesquisas de Vaast et al. (2006) e Worku et al. (2018) mostraram que os cafés mais cultivados tendem a concentrado mais nutrientes em suas sementes em ambientes de cultivo mais severos, como fazendas em grandes altitudes. Esta pode ser uma estratégia evolutiva para o cafeeiro maximizar a taxa de sobrevivência de suas sementes, que enfrentarão mais dificuldades para se transformarem em novos cafeeiros.

Outro efeito que considero interessante é como as variedades e os países de origem podem afetar o tempo total de preparação. A razão para esperar variações no tempo de preparação tem a ver com a forma como frágil grãos de café são, porque sua fragilidade afetará a quantidade de café multas são produzidos durante a moagem. Basicamente, mais frágil cafés vão gerar mais multas, e resultará em tempos de preparação mais longos. Isto provavelmente também será fortemente afetado pelo estilo de torra, mas a umidade inicial, a densidade e a dureza do café verde ou o tamanho do grão podem ter um efeito, o que introduziria variações entre variedades e origens.

Uma coisa interessante sobre os números acima é que eles confirmam alguns fatos bem conhecidos sobre os cafés etíopes: eles parecem gerar muito mais multas, e entupir muito mais facilmente como consequência. Ouvi muitas vezes que os quenianos também se comportam desta forma, mas os meus dados não parecem sugerir que o façam, ou pelo menos muito menos que os etíopes!

As diferenças no processamento não parecem afetar significativamente o tempo de preparo:

Mas as diferenças na altitude de cultivo também mostram uma forte correlação (um coeficiente de correlação de Pearson de 36,3%), talvez indicando que ambientes mais severos também podem afetar a estrutura física dos grãos, potencialmente tornando os grãos mais duros, mais secos e/ou menores, o que levará Para mais multas uma vez aterrados:

Outra possível explicação para essas tendências no tempo de preparo poderia ser que isso só tem a ver com a torrefação, mas que essas correlações foram introduzidas porque, em média, tendemos a gostar de diferentes grãos de café torrados em diferentes níveis de desenvolvimento. Embora isso quase certamente aconteça até certo ponto (por exemplo, etíopes e quenianos mais caros são torrados mais levemente para preservar mais características de origem), duvido que seja a única explicação, e suspeito que os genes ou o ambiente de cultivo também tenham algo a ver com isto.

Observe que não compartilho publicamente meu registro de fermentação completo, mas ele está disponível para clientes do nível Honey Geisha aqui. Lembre-se de que não compartilho uma versão ao vivo nem no Patreon, porque é necessário algum gerenciamento de dados antes de compartilhá-la. A versão atual tem 636 cervejas e cobre todo o ano de 2019, e pretendo atualizá-la com as próximas 400 cervejas no próximo mês ou assim.