par Jonathan Gagné

Au cours de la dernière année, j’ai enregistré les détails d’un peu plus d’un millier de bières que j’ai préparées et bues. J'avais commencé à faire cela avec plusieurs objectifs en tête, et l'un d'entre eux était de comprendre si différentes variétés de café se comportent différemment lors de l'infusion. Au cours de cette période, j'ai appris à améliorer ma méthode d'infusion pour obtenir des résultats plus reproductibles et des extractions de meilleure qualité, et j'ai également changé d'équipement de préparation du café à plusieurs reprises. J'ai également réalisé il y a plusieurs mois que les concentrations de café (TDS) que je mesurais avec mon réflectomètre n'étaient pas aussi précises que je le pensais, et j'ai écrit un article de blog ci-dessus sur la façon de mieux les mesurer lorsque j'ai compris cela.

J'ai décidé de jeter un oeil aux infusions où j'utilisais exactement le même rapport café/eau (1:17), le même goutteur (Plastique V60), taille de mouture, fraise et broyeur (les ateliers Weber EG-1 avec SSP ultra faible amendes bavures), infuser de l'eau (la composition Rao/Perger telle que décrite ici) ainsi que la méthode (que je décris ici), avec des doses comprises entre 20 et 22 grammes. J'ai autorisé une petite plage de doses car dans un goutteur conique, cette plage de doses correspond à une très petite plage de profondeur de lit (4,65 cm à 4,80 cm, soit une variation de seulement 3%). La liste détaillée de tous les équipements de café que j'utilise peut également être trouvée ici. Ces critères ont réduit la liste à 416 infusions préparées de manière identique, mais avec une gamme de 192 sachets de café distincts.

Une chose qui saute immédiatement aux yeux lorsque l’on examine les données est la large gamme de rendements d’extraction moyens résultant de la préparation de différents grains de café. Même aux étapes où le rendement d'extraction de mes infusions est resté constant à 0,2% entre les infusions des mêmes grains, le changement de grains a fait varier considérablement mes rendements d'extraction entre ~ 20% et ~ 23% rendements d'extraction moyens. Cette figure montre la moyenne et la plage des rendements d'extraction moyens que j'ai obtenus lorsque je préparais du café à partir d'un sac mentionnant chaque variété de café :

J'ai trouvé vraiment intéressant que la variété kenyane SL34 soit bien supérieure à la SL28 dans la figure ci-dessus. Nous ne goûtons que rarement le SL34 seul car il est presque toujours mélangé avec du SL28, mais cette tendance me dit que le SL34 peut apporter beaucoup plus de solubles car les sacs contenant à la fois du SL28 et du SL34 semblent extraire beaucoup plus de substances que ceux contenant uniquement du SL28 !

Comme vous pouvez également le constater, les variétés typiquement cultivées au Kenya (SL34, SL28, Ruiru 11) et en Éthiopie (74110, 74112, Kurume et Wush Wush) ont produit les rendements d'extraction les plus élevés, alors que celles souvent cultivées en Amérique du Sud (Bourbon, Catuai, Pacas , Castillo) avaient tendance à donner des rendements inférieurs. Un cas particulièrement intéressant est celui de Gesha, une variété originaire d’Éthiopie (comme toutes les variétés en réalité) qui est maintenant également cultivée en Amérique du Sud, souvent avec une orthographe différente « Geisha », et probablement avec une constitution génétique légèrement différente (Plase voir l'excellent livre de Getu Bekele « Un guide de référence sur les variétés de café éthiopiennes » pour en savoir plus). Là encore, la tendance générale selon laquelle les cafés africains génèrent plus de solubles est toujours observée : la Gesha éthiopienne extrait en moyenne environ 0,41 TP5T de plus que la Geisha sud-américaine.

Ces différences selon les pays d’origine peuvent être visualisées avec le graphique suivant :

L’explication de ces tendances n’est pas claire : elle pourrait être expliquée par des différences dans la génétique du café, dans la manière dont ces gènes s’expriment dans différents environnements, ou elle pourrait également être causée par des pratiques agricoles ou de transformation différentes. Je doute que la transformation à elle seule puisse expliquer les différences, car le regroupement des valeurs selon les cafés naturels ou lavés montre une tendance plus faible où les cafés lavés semblent extraire en moyenne environ 0,51 TP5T plus élevé :

Les possibilités que je viens d’évoquer supposent toutes que les différents rendements d’extraction soient réellement réels, dans le sens où les grains de café africains ont tendance à contenir plus de matières solubles. Cependant, il pourrait y avoir une explication différente ; les différents profils chimiques qui correspondent aux différents cépages pourraient également perturber les étalonnages du réfractomètre VST, qui utilise le réfraction indice du café et le traduit en concentration avec leurs étalonnages exclusifs. Je ne sais pas à quel point ces étalonnages sont sensibles au profil chimique exact du café, mais je soupçonne qu'il peut y avoir des variations dans le sens où l'obtention de rendements d'extraction extrêmement précis nécessiterait l'utilisation d'un étalonnage différent pour les cafés éthiopiens, kenyans ou colombiens. exemple.

La tendance la plus intéressante qui est apparue dans les données est probablement celle-ci :

Chaque cercle rouge dans la figure ci-dessus représente un sac de café distinct. La taille du symbole est plus grande pour les points situés dans des régions plus denses, afin de se concentrer davantage sur la tendance générale et de s'éloigner des valeurs aberrantes isolées. Les ellipses bleues sont les contours d'une distribution normale 2D qui correspond aux données (à 1, 2 et 3 fois la largeur caractéristique), et l'orientation de ces ellipses est causée par la corrélation entre l'altitude et le rendement d'extraction moyen – le coefficient de corrélation de Pearson. est de 25,6%, ce qui signifie que l'angle des ellipses est considérablement différent de l'horizontale, comme vous pouvez le voir.

Il semble que les cafés cultivés à des altitudes plus élevées produisent des rendements d’extraction moyens plus élevés ! Cela favoriserait l'hypothèse selon laquelle les différences sont réelles et dues au moins en partie aux conditions de croissance, car il n'y aurait aucune raison pour que cette corrélation entre le rendement d'extraction et l'altitude apparaisse si elle était uniquement causée par un léger décalage de l'étalonnage du réfractomètre VST. par différentes compositions chimiques. Plus précisément, certaines recherches de Vaast et al. (2006) et Worku et al. (2018) ont montré que les cafés cultivés en altitude ont tendance à se concentrer plus de nutriments dans leurs graines dans des environnements de croissance plus difficiles tels que les fermes de haute altitude. Il s’agit peut-être d’une stratégie évolutive pour le caféier visant à maximiser le taux de survie de ses graines qui auront plus de difficulté à se développer en nouveaux caféiers.

Un autre effet que je trouve intéressant est la façon dont les variétés et les pays d’origine peuvent affecter le temps total d’infusion. La raison pour laquelle on peut s'attendre à des variations dans le temps d'infusion est liée à la façon dont fragile les grains de café le sont, car leur fragilité affectera la quantité de café amendes sont produits lors du broyage. En gros, plus fragile les cafés généreront plus amendes, et entraînera des temps d'infusion plus longs. Cela sera probablement également fortement affecté par le style de torréfaction, mais l'humidité initiale, la densité et la dureté du café vert ou la taille des grains peuvent tous avoir un effet, ce qui introduirait des variations selon les variétés et les origines.

Une chose intéressante à propos des chiffres ci-dessus est qu'ils confirment certains faits bien connus sur les cafés éthiopiens : ils semblent générer beaucoup plus amendes, et se bouchent beaucoup plus facilement en conséquence. J'ai souvent entendu dire que les Kenyans se comportent également de la sorte, mais mes données ne semblent pas suggérer qu'ils le fassent, ou du moins beaucoup moins que les Éthiopiens !

Les différences de traitement ne semblent pas affecter de manière significative le temps d'infusion :

Mais les différences d'altitude de croissance montrent également une forte corrélation (un coefficient de corrélation de Pearson de 36,31 TP5T), indiquant peut-être que des environnements plus rigoureux peuvent également affecter la structure physique des haricots, les rendant potentiellement plus durs, plus secs et/ou plus petits, ce qui entraînera à plus amendes une fois broyés :

Une autre explication possible de ces tendances en matière de temps d'infusion pourrait être qu'il s'agit uniquement de torréfaction, mais que ces corrélations ont été introduites parce que nous avons tendance à aimer différents grains de café torréfiés à différents niveaux de développement en moyenne. Bien que cela se produise presque certainement dans une certaine mesure (par exemple, les Éthiopiens et les Kenyans plus chers sont rôtis plus légèrement pour préserver davantage leurs caractéristiques d'origine), je doute que ce soit la seule explication, et je soupçonne que les gènes ou l'environnement de culture ont également quelque chose à voir avec il.

Notez que je ne partage pas publiquement mon journal de brassage complet, mais il est disponible ici pour les clients du niveau Honey Geisha. Gardez à l'esprit que je ne partage pas de version live, même sur Patreon, car cela nécessite une certaine gestion des données avant de la partager. La version actuelle contient 636 bières et couvre toute l'année 2019, et je prévois de la mettre à jour avec les 400 prochaines bières au cours du mois à venir.