Este mês vamos para o Reino Unido, com Climpson & Filhos. Com sede em Londres, eles assaram uma saborosa Pacamara natural do Café Granja La Esperanza, na Colômbia. Isso tudo é abacaxi, framboesa e cacau, uma versão incrivelmente deliciosa deste feijão incrível.
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Sobre o café:
Nome: Las Margaritas Pacamara
Colheita: Final de 2017
Casta: Pacamara
Processo: Natural
Localização da fazenda e outras características:
País: Colômbia
Região: Caicedônia, Valle del Cauca
Produtor: Café Granja La Esperanza
Fazenda: Las Margaritas
Altitude: 1.500 – 1.700 metros acima do nível do mar
Tivemos a sorte de ter Climpson & Sons escrevendo um monte de informações interessantes para nós sobre este café. Obrigado Climpsons! E aproveite a leitura!
O produtor e a fazenda:
Rigoberto Herrera e a equipe do Café Granja La Esperanza são reconhecidos internacionalmente pelo seu compromisso com a qualidade, inovação e sustentabilidade. Supervisionar a gestão de cinco explorações agrícolas vizinhas proporciona-lhes a oportunidade única de adaptar a sua produção aos diferentes microclimas, variedades e métodos de processamento dessas explorações.
Uma história de experimentação tem sido uma parte fundamental da história da família Herrera, com três gerações agora responsáveis por trazer consigo novas variedades e ideias. Nos tempos mais recentes, definiram as tendências da indústria, trabalhando além dos processos típicos de lavagem e sendo pioneiros na produção de uma nova gama de cultivares. Esta exploração moderna pode ser atribuída a um período em meados dos anos 2000, quando a equipe foi ao Panamá para aprofundar seus conhecimentos em processamento e agronomia. Depois de ficarem em primeiro lugar no prêmio Best of Panama, eles estavam claramente no caminho certo e retornaram à Colômbia com algumas das primeiras sementes de gueixa a serem comercialmente introduzidas lá.
Para não deixar que as variedades da moda e os concorrentes baristas roubem totalmente o momento, o Café Granja La Esperanza está ciente de que a produção sustentável e a proteção ambiental serão a verdadeira medida do sucesso duradouro. A equipe investe constantemente no futuro do café, testando novas abordagens e práticas em agronomia. Além de reduzir o uso de água, estão destinando áreas para conservação e zelando de forma consciente pelos colaboradores para preservar o patrimônio ecológico e social equilíbrio.
Mais sobre a história, inovação e missão da Granja La Esperanza podem ser encontradas aqui.
O relacionamento e o importador:
O objetivo do café especial é aproximar os clientes da história – a origem, o produtor e a experiência que torna cada café tão especial em primeiro lugar. Como uma empresa de torrefação de médio porte, nosso foco principal na Climpson & Sons é a qualidade consistente da torrefação, a excelente hospitalidade e a nossa própria comunidade local. Por mais que a indústria goste de falar sobre comércio direto, também é importante reconhecer o trabalho dos importadores especializados que ajudam os torrefadores a construir vínculos com os produtores, ao mesmo tempo que cuidam da importantíssima logística e financiamento. Os produtores também precisam destes importadores para garantir que terão um comprador seguro para uma gama de diferentes qualidades verdes a cada ano. É para isso que existem e quando cumprem a função corretamente agregam valor e segurança à cadeia de suprimentos. Neste caso, os agradecimentos vão para o pessoal da DR Wakefield.
Ao longo dos anos, a DR Wakefield nos ajudou a comprar uma variedade de cafés do Café Granja La Esperanza, abrangendo componentes de café expresso em maior escala, lotes menores adequados para fermentação com filtro e variedades experimentais para competições e eventos especiais. Procurando compreender melhor a cadeia de abastecimento, o processo e as pessoas por trás destes cafés, vários funcionários da Climpson & Sons visitaram a Colômbia. Nossa Diretora Geral Nicole Ferris guarda boas lembranças de sua visita em 2016 e ainda se lembra de ter ficado encantada com esta mesma Pacamara na mesa de degustação. Um sabor natural que uniu notas tropicais e florais limpas - sem qualquer impacto de fermentação funky - foi uma experiência nova e Nicole atribui isso abertamente ao desenvolvimento da paleta que a levou a ficar em 2º lugar na Competição de Degustação da UK Cup 2017.
O café: Pacamara
Após meticulosa colheita e triagem, o café é armazenado em silos por 48 horas antes de uma secagem lenta durante 28 dias. O café natural é então descascado e armazenado por mais três meses para estabilizar antes da exportação.
O feijão em si tem uma história muito interessante. Como híbrido, o varietal foi criado pelo Instituto Salvadorenho de Pesquisa do Café (ISIC) em 1958. Como o nome pode sugerir, este híbrido foi um cruzamento entre uma mutação natural do varietal bourbon, chamado Pacas, e uma mutação do Typica. varietal, denominada Maragogype. E assim nasceu “Pacamara”.
Perfect Daily Grind tem alguns informações extras interessantes sobre este híbrido aqui.
O torrador: Climpson & Sons:
Nascida em 2002, a Climpson & Sons é pioneira no cenário em evolução dos cafés especiais de Londres. Nossa ambição é continuar adquirindo, torrando e elaborando os melhores cafés do coração do leste de Londres. A nossa gama de cafés expresso e de filtro de origem única reflete o que fazemos: uma exploração ilimitada das possibilidades de sabor.
Nossa filosofia de fornecimento é direcionada principalmente ao sabor e à qualidade, sustentada por um espírito sustentável e ético. Procuramos trabalhar com muitos dos mesmos produtores todos os anos para garantir que os cafés que torramos e vendemos tenham carácter e uma história transparente.
O assado:
Todo o café Climpson & Sons é torrado em nosso Loring S35 Kestrel onde o objetivo é desenvolver uniformemente a doçura inerente a cada café, destacando a clareza e equilíbrio. Ao recircular o ar quente, o Loring permite assados muito rápidos e bem solúveis. Nenhum café é igual, por isso adaptamos a nossa abordagem de torra para se adequar aos aspectos únicos de cada um.
Para este lote de Pacamara torramos lotes de 15kg em pouco mais de 8 minutos, com tempo de revelação de 17,4% (tempo pós-primeira rachadura).
Uma taxa de crescimento decrescente é sempre o objetivo do jogo. Atingimos nosso pico de aplicação de calor no início da torra e a partir daí apenas reduzimos o queimador intensidade à medida que o café entra e passa primeira rachadura.
A água:
Como sabemos que a água pode fazer toda a diferença, para comparação, comparámos algumas receitas de água diferentes.
O confiável Barista Hustle Hendon Water Recipe #6 oferece o ponto de partida perfeito para uma bebida balanceada e se adapta a uma ampla variedade de dispositivos de fabricação de cerveja. Acesse aqui para preparar os concentrados e encontrar a receita.
Para aqueles que desejam experimentar mais, encontramos receitas de água mais suaves (com menos tampão) para oferecer uma aparência mais brilhante. acidez e funciona bem em tempos de preparação mais longos.
O guia de cerveja:
Temos dois guias de preparação para este café, ambos no vídeo abaixo.
Aqui estão os detalhes:
Receita Kalita Brew – Campeã UKBrC 2018, Lisa-Laura Verhoest
- 18g de café / total 300g de água
- Floração inicial de 70g de água em 34 segundos
- Mexa três vezes para garantir cobertura e extração totalmente uniformes
- Despeje toda a água restante em movimentos circulares até 300g
- Um belo redemoinho Rao e uma torneira para garantir que a cama de café fique plana
Receita Aeropress Brew – Campeão da Aeropress no Reino Unido em 2016, Matthew Randell
- 26g de café / água 98°C / Aeropress invertida
- Adicione 175g de água / mexa 4 vezes
- Às 1:15, enrosque a tampa do filtro, inverta e mergulhe por 20 segundos
- Decantar e adicionar mais água para diluir até obter a concentração/extração desejada
- Matt foi para um total peso da bebida de 210g e os jurados acharam muito bom
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