Este mês ficamos na Costa Rica, mas transferimos a torra para a Itália. Francesco Sanapo de Ditta Artigianale está torrando este mês, cuidando do “El Diamante”, um café processado exclusivamente anaeróbico de Carlos Fernandez Morera, no Vale Oeste da Costa Rica. Este é um café super fresco e muito excitante, cheio de especiarias, doçura e torta de maçã.
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Sobre o café: “El Diamante”
Colheita: 2017
Variedade Vegetal: Caturra e Catuaí Vermelho
Processo: Anaeróbico/Totalmente Lavado
Método de secagem: Secar ao sol em pátios e depois em canteiros elevados
Localização da fazenda e outras características:
Produtor: Carlos Fernández Morera
País: Costa Rica
Origem: Vale Oeste, San Rafael de San Ramón, Alajuela
Altitude: 1100 – 1350 msnm
Solo: Argila vulcânica
Tamanho da Fazenda: 14 hectares
O feijão: Caturra e Catuaí Vermelho
A genética do Catuaí remonta a um cruzamento das variedades Mundo Novo e Yellow Caturra, elas próprias mutações naturais das sementes Heirloom Bourbon… que foi uma mutação natural da Typica, que a maioria considera a variedade original da qual todas as variedades sofreram mutação ou foram geneticamente modificadas de. Só saiba que a maioria dos feijões que você experimenta tem um passado familiar complicado… O Catuaí foi desenvolvido pelo Instituto Agronômico de Campinas, no Brasil, em 1949, e nas décadas de 50 e 60. Esta é uma combinação clássica da América Central, resistente ao vento e à chuva com altos rendimentos, e muitas vezes referida como anã ou semi-anã. Os catadores adoram esse feijão, pois é fácil de colher!
Processamento e Secagem
Os grãos foram cuidadosamente colhidos em seu ponto ideal de maturação e depois transportados para o moinho úmido Café de Altura San Ramon, onde o café foi despolpado. A mucilagem previamente escolhida foi colocada em um tanque hermético junto com o feijão e um pouco de água, antes do anaeróbio. fermentação processo iniciado. Fermentação durou aproximadamente 24 horas. O café foi então seco no pátio por 3-4 dias antes de ser colocado em canteiros elevados de estilo africano com sombra por cerca de 18-20 dias.
O processo: Anaeróbico Fermentação
Anaeróbico, por definição, requer ausência de oxigênio livre. Tão anaeróbico fermentação pode ser considerada uma forma benigna de podridão. Isso seria diferente da podridão oxidativa de, digamos, a banana que você deixou na fruteira por uma semana… Anaeróbico fermentação é um truque bioquímico bacana e uma das formas mais antigas de preservação de alimentos que existe. Desde a primeira tigela errada de água com mel transformando-se em hidromel, ou um cacho de uvas envelhecendo em vinagre, até uma pilha de peixe podre (nojento!) transformando-se em molho de peixe; fermentação há muito tempo transforma várias formas de comida em algo delicioso.
Com o café, o fermentação O processo tem sido usado para separar a mucilagem (a camada frutada de polpa que envolve a cereja do café, entre a casca externa e a camada de pergaminho) do próprio grão, ou semente. Regiões cafeicultoras com acesso ao uso de água fermentação durante o processo de lavagem para conseguir esta separação. Debaixo de água, livre de oxigénio, o fermentação O processo quebra as células da mucilagem, facilitando sua remoção do grão. Através desse truque de magia bioquímica, esse processo também se une aos microrganismos da mucilagem, transferindo o sabor da mucilagem para o grão. Pense complexo acidez, notas de especiarias e doçura.
Não são apenas os microrganismos e a mucilagem que se unem. Eles produzem processos bioquímicos um após o outro, cada um sendo eliminado assim que completam sua missão. Hidrólise, acidogênese, acetogênese e metanogênese são os termos técnicos para esses processos químicos, o que ajuda a ilustrar o quão complexo todo esse processo pode ser.
Embora o processamento anaeróbico seja essencialmente o processo lavado, talvez seja melhor pensar nele como o processo lavado – aumentado para onze. Uma pequena quantidade de água com a qual o feijão foi inicialmente lavado é adicionada à mucilagem. Isto é então combinado com o feijão em um hermeticamente fechado recipiente, totalmente livre de oxigênio. As reações químicas formadas pelo processo anaeróbico levam a diferentes níveis de pH, temperaturas, pressão e níveis de açúcar. É aqui que o processamento se afasta do processamento lavado tradicional, uma vez que todos estes níveis precisam de ser cuidadosamente monitorizados e mantidos - e isso leva um certo tempo. muito de habilidade. É um casamento entre ciência, tecnologia e artesanato, que resulta em uma xícara de café única e super fresca. Em outras palavras - superlativos por excelência.
Os agricultores: Carlos Fernández Morera (e Sra. Luisa Paniagua)
Carlos conhece bem a qualidade - suas duas últimas safras conquistaram o terceiro e quarto lugares na Copa de Excelência da Costa Rica de 2016 e 2017, respectivamente (isso mesmo - “El Diamante” ficou em quarto lugar no COE da Costa Rica deste ano!).
A fazenda foi originalmente adquirida pelo avô de Carlos Morera, Santiago Fernandez, no início do século XIX. A fazenda servia principalmente para a criação de gado e também para o cultivo de fumo, cana-de-açúcar e batata. A Sra. Luisa Paniagua, avó de Carlos Morera, assumiu a administração da fazenda após a morte prematura de Santiago Fernandez.
Numa época de poucos direitos e muito pouca igualdade para as mulheres na América do Sul (e no mundo!), a Sra. Luisa Paniagua criou seus seis filhos sozinha enquanto administrava a fazenda. Saindo da então recente mudança da sociedade pastoral/feudal para a sociedade capitalista colonialista impulsionada pelo café a partir de 1850, isto teria sido um desafio imensamente difícil por si só. Embora há sete anos a Costa Rica tenha eleito a sua primeira mulher presidente, Laura Chinchilla, ainda existe um grande problema de incorporação económica das mulheres na sociedade costarriquenha. A disparidade salarial deprimente entre homens e mulheres está viva e bem na Costa Rica, com algumas mulheres ainda trabalhando como trabalhadoras informais (muitas em fazendas de café). Dentro desta cultura atual é difícil imaginar o quão difícil deve ter sido para a Sra. Luisa Paniagua, quando ela assumiu a fazenda há mais de um século. As mulheres têm feito isso por si mesmas há um longo tempo.
Seu neto, Carlos Fernández Morera, é hoje um agricultor experiente, em sua 61ª temporada de cultivo de café. Royal Coffee de Oakland, EUA, sentou-se no mês passado para uma entrevista maravilhosa com Carlos você pode encontrar aqui, com mais algumas informações aqui. Há muitas citações interessantes lá, mas vamos apenas citar uma:
“O café é uma cultura muito grata”, diz ele. “Se você dedicar um pouco de amor, ele responde muito bem…”
Não apenas um Superlativo por excelência - mas também dedicado com amor ????
Os torrefadores: Francesco Sanapo e Ditta Artigianale
Batendo e queimando chegando em último lugar em seu primeiro Campeonato Barista, Francesco Sanapo voltou com determinação e uma nova humildade para vencer o Campeonato Italiano de Barista por três anos consecutivos. Ele agora está de cabeça Ditta Artigianale em Florença. Estamos muito felizes em deixar “El Diamante” em suas mãos habilidosas para todos os nossos assinantes este mês. Ele teve a gentileza de reservar algum tempo para conversar conosco, que você pode encontrar aqui.
A água:
Vá até aqui começar com suas próprias receitas personalizadas de água mineral; ou para um auxílio visual siga este vídeo aqui. É sempre altamente recomendável usar essas receitas para preparar cerveja. Continuamos com a Receita 6 este mês, tanto para filtro quanto para expresso. Isso realmente nos permitiu extrair todos aqueles sabores deliciosos de torta de maçã doce deste feijão, acompanhando com aquele tempero de canela. Porém, reduzimos 2,5x para que você possa prepará-lo na xícara. Então prepare seus concentrados e siga esta receita:
- Tampão 15g
- 9,6g de mg
- 375,4g de água deionizada
Filtro:
A rainha Hypebeast residente do Barista Hustle, Michelle Johnson, elaborou um vídeo bacana de Kalita Wave para você aproveitar. Muitos pontos de bônus pela escolha da música aqui - mas honestamente: o que mais você usaria?
Para quem quiser acompanhar em casa, a receita é:
- 25g de café
- 375g de água (1:15; Michelle gosta de café de filtro forte às vezes!)
- 3:00 hora do preparo
Tem uma flor de 75g ali, um monte de espirais, e não podemos tomar um café torrado na Itália sem um pouco de Prosecco aí também ????????????????
Expresso:
Nada mudou com os parâmetros habituais: baixa pressão a 5,5 bar, dose de 18g em cesto VST de 18g, ~38g peso da bebida, tempo de disparo de 20-25 segundos, força de compactação de 10kg, temperatura de preparo de 90°C, com grãos congelados moídos direto do freezer.
A coisa divertida de brincar aqui é acelerar seu tempos de tiro um pouco e estendendo a proporção para 1:2,5 ou :3. O acidez é um pouco mais pronunciado, mas a diluição realmente equilibra a maçã crocante deste café. Aumente um pouco a temperatura da sua bebida, certifique-se de que a distribuição na cesta esteja correta e você poderá espremer um clássico 1: 1,5 e realmente expor os aspectos picantes e de torta de maçã deste café. Seja qual for a proporção, continua sendo uma xícara deliciosa para beber.
Isso vale tanto para o filtro quanto para o expresso – este café é uma delícia. Único, distinto e muito agradável; esperamos que isso atinja todas as marcas do que você esperaria de um café Superlatives. Deixe-nos saber o que você pensa nos comentários abaixo!
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