Ce mois-ci, nous sommes restés au Costa Rica, mais avons déplacé la torréfaction en Italie. Francesco Sanapo de Idem Artigianale est en train de torréfier ce mois-ci « El Diamante », un café traité anaérobie unique de Carlos Fernandez Morera, dans la vallée ouest du Costa Rica. C'est un café super cool et très excitant, plein d'épices, de douceur et de tarte aux pommes.
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À propos du café : « El Diamante »
Récolte : 2017
Variété végétale: Caturra et Catuaí rouge
Processus : Anaérobie / Entièrement lavé
Méthode de séchage : Séché au soleil sur terrasses, puis sur plates-bandes surélevées
Emplacement de la ferme et autres caractéristiques :
Producteur : Carlos Fernández Morera
Pays : Costa Rica
Origine : Vallée de l'Ouest, San Rafael de San Ramón, Alajuela
Altitude : 1 100 – 1 350 m d’altitude
Sol : Limon volcanique
Taille de la ferme : 14 hectares
Le haricot : Caturra et Red Catuaí
La génétique de Catuaí remonte à un croisement de cépages Mundo Novo et Yellow Caturra, eux-mêmes des mutations naturelles de graines Heirloom Bourbon… qui était une mutation naturelle de Typica, que la plupart considèrent comme la variété originale à partir de laquelle toutes les variétés ont soit muté, soit ont été génétiquement modifiées. depuis. Sachez simplement que la plupart des haricots que vous essayez ont un passé familial perturbé… Le Catuaí a été développé par l'Instituto Agronomico do Campinas au Brésil en 1949, puis dans les années 50 et 60. Il s’agit d’une combinaison classique d’Amérique centrale, résistante au vent et à la pluie avec des rendements élevés, et souvent appelée naine ou semi-naine. Les cueilleurs adorent ce haricot, car il est facile à cueillir !
Traitement et séchage
Les grains ont été soigneusement cueillis à leur maturité optimale, puis transportés au moulin humide du Café de Altura San Ramon, où le café a été réduit en pulpe. Le mucilage préalablement choisi a été ajouté dans une cuve hermétique avec les fèves et un peu d'eau, avant le passage en anaérobie. fermentation le processus a commencé. Fermentation a duré environ 24 heures. Le café a ensuite été séché sur la terrasse pendant 3 à 4 jours avant d'être placé dans des plates-bandes surélevées ombragées de style africain pendant environ 18 à 20 jours.
Le processus : Anaérobie Fermentation
Anaérobie, par définition, nécessite l'absence d'oxygène libre. Donc anaérobie fermentation peut être considérée comme une forme bénigne de pourriture. Cela serait différent de la pourriture oxydative, par exemple, de la banane que vous avez laissée dans le bol de fruits pendant une semaine… Anaérobie fermentation est une astuce biochimique intéressante et l’une des plus anciennes formes de conservation des aliments qui existent. Du premier bol erroné d'eau de miel se transformant en hydromel, ou d'une grappe de raisin vieillissant en vinaigre, jusqu'à un tas de poisson pourri (dégoûtant !) se transformant en sauce de poisson ; fermentation a depuis longtemps transformé diverses formes de nourriture en quelque chose de délicieux.
Avec le café, le fermentation Un processus a été utilisé pour séparer le mucilage (la couche fruitée de chair entourant la cerise de café, entre la peau extérieure et la couche de parchemin) du grain, ou de la graine, lui-même. Régions productrices de café ayant accès à l’eau fermentation pendant le processus de lavage pour réaliser cette séparation. Sous l'eau, sans oxygène, le fermentation Le processus détruit les cellules du mucilage, ce qui facilite son élimination du grain. Grâce à cette astuce de magie biochimique, ce processus fait également équipe avec les micro-organismes présents dans le mucilage, transférant la saveur du mucilage au grain. Pensez complexe acidité, des notes d'épices et de douceur.
Ce ne sont pas seulement les micro-organismes et le mucilage qui font équipe. Ils produisent les uns après les autres des processus biochimiques, chacun s'arrêtant une fois sa mission accomplie. Hydrolyse, acidogenèse, acétogenèse et méthanogenèse sont les termes techniques désignant ces processus chimiques, ce qui permet d'illustrer à quel point l'ensemble de ce processus peut être complexe.
Bien que le traitement anaérobie soit essentiellement un processus lavé, il est peut-être préférable de le considérer comme un processus lavé — porté à onze. Une petite quantité d’eau avec laquelle les haricots ont été initialement lavés est ajoutée au mucilage. Ceci est ensuite combiné avec les haricots dans un Fermé hermétiquement récipient, entièrement exempt d’oxygène. Les réactions chimiques formées par le processus anaérobie entraînent des niveaux de pH, des températures, des pressions et des niveaux de sucre différents. C'est là que le traitement s'écarte du traitement lavé traditionnel, car tous ces niveaux doivent être soigneusement surveillés et maintenus - et cela prend un certain temps. parcelle de compétence. C'est un mariage de science, de technologie et d'artisanat qui donne naissance à une tasse de café unique et super cool. En d’autres termes, la quintessence des superlatifs.
Les agriculteurs : Carlos Fernández Morera (& Mme Luisa Paniagua)
Carlos n'est pas étranger à la qualité : ses deux dernières récoltes ont obtenu respectivement les troisième et quatrième places de la Coupe d'excellence du Costa Rica 2016 et 2017 (c'est vrai : « El Diamante » est arrivé quatrième au COE du Costa Rica de cette année !).
La ferme a été acquise par le grand-père de Carlos Morera, Santiago Fernández, au début du XIXe siècle. La ferme était principalement utilisée pour élever du bétail tout en cultivant également du tabac, de la canne à sucre et des pommes de terre. Mme Luisa Paniagua, la grand-mère de Carlos Morera, a repris la direction de l'exploitation après le décès prématuré de Santiago Fernández.
À une époque où il y avait peu de droits et très peu d'égalité pour les femmes en Amérique du Sud (et dans le monde !), Mme Luisa Paniagua a élevé seule ses six enfants tout en dirigeant la ferme. Sortant du changement alors récent de la société pastorale/féodale à la société capitaliste colonialiste dirigée par le café à partir de 1850, cela aurait été un défi extrêmement difficile en soi. Alors qu'il y a sept ans, le Costa Rica a élu sa première femme présidente, Laura Chinchilla, l'intégration économique des femmes au sein de la société costaricienne reste encore un problème majeur. L’écart salarial déprimant entre les hommes et les femmes est bien vivant au Costa Rica, certaines femmes travaillant encore comme ouvrières informelles (beaucoup dans les plantations de café). Dans la culture actuelle, il est difficile d'imaginer à quel point la situation a dû être difficile pour Mme Luisa Paniagua lorsqu'elle a repris la ferme pour la première fois il y a plus d'un siècle. Les femmes le font pour elles-mêmes depuis un long temps.
Son petit-fils, Carlos Fernández Morera, est désormais un agriculteur expérimenté, qui entame sa 61e saison de culture du café. Royal Coffee d'Oakland, aux États-Unis, s'est assis le mois dernier pour une merveilleuse interview avec Carlos vous pouvez trouver ici, avec quelques informations supplémentaires ici. Il contient de nombreuses citations juteuses, mais nous n'en tirerons qu'une :
« Le café est une culture très reconnaissante », dit-il. "Si vous lui consacrez un peu d'amour, il répond très bien..."
Non seulement un superlatif par excellence, mais également dédié avec amour ????
Les torréfacteurs : Francesco Sanapo & Ditta Artigianale
S'écrasant et brûlant en dernier lors de son tout premier championnat Barista, Francesco Sanapo est revenu avec une détermination et une humilité retrouvée pour remporter le championnat italien Barista trois années de suite. Il se dirige maintenant Idem Artigianale à Florence. Nous sommes très heureux de laisser « El Diamante » entre ses mains expertes pour tous nos abonnés ce mois-ci. Il a eu la gentillesse de nous accorder un peu de temps pour discuter avec nous, que vous pouvez retrouver ici.
L'eau:
Rendez-vous ici pour commencer avec vos propres recettes d'eau minérale sur mesure ; ou pour une aide visuelle suivez cette vidéo ici. Nous recommandons toujours fortement d’utiliser ces recettes pour le brassage. Nous nous en sommes encore tenus à la recette 6 ce mois-ci, à la fois pour le filtre et l'espresso. Cela nous a vraiment permis d'extraire toutes ces délicieuses saveurs de tarte aux pommes sucrées de ce haricot, suivies de cette épice de cannelle. Nous l'avons réduit de 2,5 fois afin que vous puissiez le préparer à la tasse. Alors composez vos concentrés, puis suivez cette recette :
- Tampon 15g
- 9,6 g de magnésium
- 375,4 g d'eau DI
Filtre:
La reine Hypebeast, résidente de Barista Hustle, Michelle Johnson, a réalisé une superbe vidéo Kalita Wave pour votre plaisir. Des points bonus à gogo pour le choix musical ici – mais honnêtement : qu’utiliseriez-vous d’autre ?
Pour ceux qui veulent suivre à la maison, la recette est la suivante :
- 25g de café
- 375g d'eau (1:15 ; Michelle aime parfois son café filtre fort !)
- 15h00, heure d'infusion
Il y a une fleur de 75 g là-dedans, un tas de coulées en spirale, et nous ne pouvons pas avoir un café torréfié en Italie sans un peu de Prosecco là-dedans aussi ????????????????
Expresso:
Rien n'a changé avec les paramètres habituels : basse pression à 5,5 bars, dose de 18g dans panier VST de 18g, ~38g poids de la boisson, temps de prise de 20 à 25 secondes, force de tassement de 10 kg, température d'infusion de 90 °C, avec des grains surgelés moulus directement du congélateur.
La chose amusante avec laquelle jouer ici est soit d'accélérer votre temps de tir un peu et en étendant le rapport à 1:2,5 ou :3. Le acidité est un peu plus prononcé mais la dilution équilibre vraiment le croquant de pomme de ce café. Augmentez un peu la température de votre infusion, assurez-vous que votre répartition dans le panier est correcte, et vous pouvez en extraire un classique 1:1,5 et vraiment exposer les aspects épicés et tarte aux pommes de ce café. Quelle que soit la proportion, elle reste simplement une tasse délicieuse à boire.
C’est aussi vrai pour le filtre que pour l’espresso : ce café est un délice. Unique, distinctif et tellement agréable ; nous espérons que cela répondra à tous les critères que vous attendez d'un café Superlatifs. Dites-nous ce que vous en pensez dans les commentaires ci-dessous !
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