É realmente essencial para derramar? O que isso faz?

O Rao Spin é uma técnica na qual o barista gira o cone do filtro durante a preparação, para fazer o pasta rodar. O nome é uma homenagem a Scott Rao, que popularizou – mas não inventou – a técnica.¹ Foi pensado para aumentar a extração, reduzir a canalização e tornar as cervejas mais consistentes. Mas como isso tem esse efeito? E é realmente melhor do que outras formas de agitação, como mexer ou despejar agressivamente?

O que há de tão bom nisso?

De acordo com Rao, o principal benefício é que “minimiza a canalização durante o rebaixamento final e cria um leito plano a cada preparação”. A base plana é fácil de ver, uma consequência da gravidade que estabelece a base uniformemente após girar fluidiza. Isso significa que não há “atalhos” para a água da infusão ser mergulhada no leito do café, eliminando uma fonte de extração irregular.

Esquerda: preparo V60 após centrifugação, direita: leito de café após extração.

A redução na canalização é mais difícil de ver diretamente, uma vez que nem todos os canais estão visíveis. No entanto, pode ser inferido a partir do efeito que tem na extração. Em um café que entrevistamos, testes lado a lado mostraram que a adição do redemoinho à técnica de derramamento não aumentou significativamente a extração, sugerindo que a quantidade de agitação adicionada pela agitação não foi significativa neste caso. No entanto, ao comparar os resultados da discagem ao longo de vários meses, a extração média escolhida pelos baristas foi um ponto percentual maior - sugerindo que a técnica aumentou o teto de extração significativamente. O aumento do teto de extração é um forte indicador de que o redemoinho reduziu a canalização e tornou a extração mais uniforme.

Por que é melhor do que mexer ou despejar?

Qualquer forma de agitação pode ser benéfica para a fermentação do filtro, promovendo maior - e mais uniforme - extração. Adicionar agitação permite que uma moagem mais grossa seja usada para atingir o mesmo nível de extração. A moagem mais grosseira produz uma distribuição de tamanho de partícula mais uniforme com menos multas, qual é benéfico para filtrar a cerveja.

A agitação também permite preparar água para entrar em contato com cada partícula de café de maneira mais uniforme De acordo com o Manual de Preparação de Café da SCA, “para umedecimento e extração uniformes… a água da preparação deve levantar e separar cada partícula” (TR Lingle, 1996). Isto pode ser conseguido apenas com o fluxo de água - por exemplo, isto é a principal fonte de agitação em fabricantes de cerveja em lote. Mais tarde na bebida, no entanto, a maior profundidade da água na lama amortece o fluxo, tornando esse tipo de agitação menos eficaz.

Obter agitação mais tarde na bebida, portanto, requer algum tipo de agitação mecânica – girar ou mexer. Como treinador, acho mais fácil fazer com que os baristas sejam consistentes com a agitação do que com a agitação. É um movimento simples e repetível, e é fácil controlar a velocidade do redemoinho, porque o redemoinho do pasta tem um certo frequência de ressonância, que orienta a velocidade do redemoinho. Os baristas estão familiarizados com essa sensação ao girar jarras de leite – gire muito rápido ou muito lentamente e a espuma não se misturará adequadamente ao leite. A agitação também agita todo o leito de café simultaneamente, ao passo que é possível deixar inadvertidamente algumas partes do leito intactas ao mexer.

Em uma postagem de blog conjunta com Rao, Jonathan Gagne propõe outra razão possível para o redemoinho ser tão eficaz. Ele sugere que a força centrífuga que atua sobre a água da infusão durante a centrifugação empurra a água para fora de seus caminhos estabelecidos, forçando-a a molhar áreas anteriormente mais secas do leito do café e, assim, rompendo os canais.

Qual é a desvantagem?

Girando o pasta muito, entretanto, parece entupir o papel de filtro, obstruindo o fluxo durante o rebaixamento. Se o fluxo for muito lento, isso leva à microcanalização - canais pequenos demais para serem vistos, mas ainda detectáveis pelo sabor adstringente que conferem à bebida. Isto significa que a quantidade de turbulência deve ser cuidadosamente controlada – o suficiente para romper os canais formados pela umedecimento irregular, mas não tanto a ponto de induzir entupimento e criar microcanais.

No dele postagem no blog, Gagne sugere que o entupimento se deve às forças centrífugas que atuam mais fortemente nas partículas maiores do que nas multas. Isto empurraria as partículas maiores para os lados da cafeteira, dando ao multas uma oportunidade de chegar ao fundo do poço, diz ele. No entanto, a agitação excessiva também pode entupir o papel de filtro. É possível que, em vez da força centrífuga ser a culpada, o que esteja acontecendo seja alguma forma de Efeito castanha do Brasil, em que movimentos aleatórios permitem que partículas maiores 'flutuem' até a superfície, e o multas afundar.

Curiosamente, uma experiência rápida sugere que a rotação na verdade aumenta o fluxo através da parte superior do papel de filtro, mesmo quando a parte inferior do leito está sufocante. Aplicamos uma fina camada de silicone na parte superior do papel de filtro para bloquear o fluxo pelos poros do papel que ficavam acima do leito de café. O silicone foi aplicado na parte externa do papel.

Parte interna de papel filtro crepado 02. A área fora do círculo recebeu silicone injetado.

Em um papel de filtro normal, as infusões demoravam um tempo semelhante, com ou sem rotação. Mas com o silicone aplicado, o Spin resultou em asfixia da bebida. Isto pode significar que numa bebida normal, o efeito do multas afundar é compensado pelo aumento do fluxo através da parte superior do papel de filtro, talvez como resultado do multas sendo lavado das laterais do papel de filtro e na superfície do leito de café.

Comparando o tempo total médio de preparação (em segundos) de diferentes doses de V60 em uma proporção de 20:330g; com e sem silicone bloqueando a metade superior do papel filtro. A rotação resulta em um tempo de rebaixamento muito mais lento, mas apenas quando a metade superior do papel de filtro está bloqueada.

Qualquer que seja a causa do entupimento nas misturas filtradas, agitar e mexer compartilham essa desvantagem. Girar, no entanto, parece resultar em cervejas mais saborosas do que mexer, e é mais fácil de repetir de forma consistente – por isso é altamente recomendável incorporá-lo em sua rotina de preparo.

1. As origens do Rao Spin – O Rao Spin como o conhecemos agora não tem o nome de seu provável inventor. Em 2016, Scott Rao escreveu que ele “nunca tinha visto ou ouvido falar desse método” até que o campeão italiano da Brewers Cup, Alessandro Galtieri, o mostrou no ano anterior. Rao ficou encantado ao saber que Galtieri chamou a técnica de 'Rao Spin', dizendo “É tão bom, gostaria de ter inventado”.

Antes de 2016, referências ao 'Rao Spin' principalmente referido uma técnica diferente — usando um vazamento circular agressivo para induzir agitação, fazendo com que a superfície do pasta girar. Durante o início da década de 2010, os baristas - pelo menos em Londres - chamavam a técnica de girar o cone do filtro de 'Hoff Swirl', depois de ter sido popularizada por James Hoffmann, mas a técnica pode ser ainda mais antiga do que isso. James Bailey, campeão inaugural do Coffee Masters, lembra-se de ter mostrado a Hoffmann a técnica no Prufrock bar de cerveja - então talvez devêssemos chamá-lo de Bailey Twirl?