Existem dois tipos de barista... um que vaporiza individualmente para cada bebida e outro que vaporiza em duplas. Uma não é melhor que a outra. Aliás, os Campeões da Latte Art tendem a vaporizar uma a uma, e os Campeões Mundiais de Barista tendem a vaporizar duas a duas. Se você vaporiza quatro a quatro, você não é um barista... você é um semideus. Não recomendamos isso para meros mortais. Na BH, ensinamos você a fazer duas a duas. Deixe-nos explicar por que esse é o caminho a seguir.
Acabamos de publicar um post enorme sobre a importância da divisão do leite. O que queríamos dizer é que é a única maneira de garantir que você obtenha espuma igual em cada bebida quando estiver no bar, preparando bebidas duas a duas. Quando postamos isso no... InstaUm dos primeiros comentários que recebi foi de um barista que supôs que provavelmente seria mais rápido cozinhar um por um e pular a etapa de divisão. Justo — se você fizer um por um, não precisa dividir. Mas deixa eu te contar: não é mais rápido. E podemos provar.
Qual é a sua divisão de tempo?
Nosso Reitor de Estudos, Jem Challender, abriu o leite Schultz (vamos dar um toque especial, porque é um maravilhoso leite orgânico não homogeneizado, do estado de Victoria, no sul da Austrália) e se preparou para um teste de tempo. Primeiro, ele preparou dois espressos de dose única de 170 ml com leite, vaporizando-os separadamente para cada bebida. Em seguida, ele preparou outro par de bebidas de 170 ml, vaporizando-as em uma jarra grande e, em seguida, dividindo o leite da maneira que descrevemos. aqui na nossa postagem da semana passada.
Leva tempo para purga, vapor, limpar, purga, dividir…
Vamos dar uma olhada nas divisões de tempo (sem trocadilhos) para ver qual método foi mais rápido, qual método gera menos trabalho para o barista e onde residem as ineficiências. Observe que, em ambos os sets, Jem estava se esforçando a toda velocidade. Ele serviu rosetas em cada bebida porque é um design simples e rápido de 10 segundos. Tulipas demoram mais para servir porque, para servi-las, é preciso parar e começar várias vezes, então escolha corações ou rosetas quando estiver se esforçando. E ele tentou limpar e purga o tubo de vapor da forma mais eficiente possível. Os tempos mostrados aqui não indicam o tempo de preparação ou extração do expresso — estamos apenas focando no leite. Portanto, o cronômetro começa a contar no momento em que Jem pega a garrafa de leite pela primeira vez. Aqui estão os resultados do teste de tempo:
Observações
O par que dividiu o leite foi 17 segundos mais rápido. A abordagem de 'vapor separadamente' foi 20% mais lenta do que o vapor juntos. Concordamos que é uma diferença enorme? E não é só o fator tempo que você precisa considerar. Conte as ações envolvidas em cada método. Com a divisão do leite, há metade das purgas e limpezas do tubo de vapor, e você só precisa dosar o leite uma vez. Este gráfico deixa a diferença bem clara.
O eixo y mostra um índice de passos. Essa é a quantidade de trabalho envolvida. E o eixo x mostra o tempo em segundos. Portanto, são 14 passos para o vapor separadamente e 10 para a divisão do leite.
Menos ações repetidas
Vaporizar e purgar uma vez economiza cerca de 10 segundos na purga e limpeza do bico, 9 segundos na dosagem do leite e 8 segundos no tempo de vaporização. A tabela comparativa (abaixo) mostra a diferença entre cada tipo de trabalho.
Uma nota sobre a otimização do método de vaporização separada
Se você ainda não está convencido, vale a pena notar que há uma maneira de melhorar as estatísticas de costura separada em cerca de 5 a 6 segundos: Svapor separado O método poderia ser ligeiramente melhorado distribuindo o leite em ambas as jarras desde o início, em vez de parar para dividir a segunda jarra no meio do processo. Essa mudança economizaria alguns segundos — evitando a necessidade de remover e recolocar a tampa da garrafa de leite duas vezes.
Ainda assim, não é um completo Economia de tempo. Você ainda estaria vaporizando duas vezes, limpando duas vezes e despejando duas vezes. Portanto, embora a dosagem do leite em lotes faça sentido, isso não diminui a diferença na vantagem de tempo. vapor e divisão método.
Quer ir ainda mais rápido?
Você ouviu uma maneira de acelerar o vapor separadamente, mas pode comprar outros 6 a 7 segundos de velocidade com divisão do leite também. Você notará no vídeo, pouco antes do último despejo do divisão do leite redondo, Jem despeja o conteúdo do jarro grande de volta no jarro menor. Isso é feito para neutralizar drenagem e ajuda a aprimorar sua arte latte. Mas não é um passo essencial. Basta girar rapidamente a jarra para reintegrar as camadas. Basta despejar a segunda bebida da jarra grande, em vez de transferi-la para a jarra pequena. É preciso um pouco mais de prática para despejar um bom design de uma jarra maior, mas se você precisa de velocidade, essa eficiência por si só torna a divisão do leite com o 28% mais rápida do que a vaporização separada.
Considero problemático este artigo que alega ser uma evidência tão forte de que a separação do leite é mais rápida. É uma análise interessante e uma contribuição valiosa, mas é apenas uma pessoa tentando fazer isso uma vez, em uma máquina. Mais diligência deve ser dada a outras evidências na área, como a publicação do blog 3fes, que levou sua equipe de baristas experientes a preparar vinte cappuccinos consecutivamente, de ambas as maneiras, e descobriu que cozinhar no vapor individualmente era mais rápido e de maior qualidade. Na minha experiência pessoal e no treinamento de baristas, eu e os baristas que treinei praticamente todos registramos tempos muito semelhantes, independentemente do método. Tenho treinado isso em várias máquinas. Vários leites. Vários baristas. Várias empresas. Minha intuição sugere que a pressão do vapor da máquina faz uma enorme diferença. Pressões de vapor capazes de cozinhar jarras grandes no vapor rapidamente são boas para este experimento, mas é difícil para baristas iniciantes obterem boa qualidade com leite suficiente para um flat white. É um tópico interessante e sobre o qual tive muitas discussões, e esta publicação se beneficiaria se reconhecesse todos esses fatores contribuintes.
Ótimo trabalho explorando este tópico, mas uma abordagem mais aprofundada e um reconhecimento mais amplo das contribuições anteriores são necessários para que este artigo seja valioso. No momento, corre o risco de ser desvantajoso para aqueles no setor cujo maquinário é diferente, mas considerarei este post tão confiável quanto o que foi escrito.
Olá daniel.codd, obrigado por apontar o antigo Postagem do blog 3FEO foco principal da nossa publicação foi o "índice de trabalho". Há 14 tarefas para cozinhar no vapor separadamente; 10 tarefas para dividir. Isso representa um aumento de 40% no número de ações que você realiza em duas bebidas se cozinhar no vapor separadamente. E esse número não mudará, não importa quantas repetições do experimento fizermos.
Quando se trata de ensinar novos baristas a vaporizar leite, obtivemos muito mais sucesso com a abordagem de divisão do leite. Ao aquecer o dobro da quantidade de leite, a taxa de aquecimento é mais lenta, facilitando o alcance da temperatura correta. E descobrimos que vaporizar na jarra maior e depois dividir o leite deixa os baristas menos preocupados com derramamentos e transbordamentos, especialmente quando a pressão da caldeira ultrapassa 1,2 bar.