Por que o café pode secar sua boca? Tem alguma coisa a ver com extração excessiva?

 

Dryness – or adstringência?

The dry feeling in the mouth that you can sometimes get after drinking coffee is properly called ‘adstringência’. This is a dry, sandy feeling on the tongue — the same feeling that you get from drinking strong black tea, or from eating an unripe banana.

Enquanto adstringência is the sensation we’re interested in here, it’s worth noting that there are some other sensations that can be described as ‘dry’. For example, a dry white wine doesn’t typically contain much tannin, but is called ‘dry’ because it has low residual sweetness — so the acidez pode dar uma sensação semelhante de enrugamento na boca. No entanto, isto pode ser distinguido de adstringência as it doesn’t linger on the tongue in the same way.

 

Quais causas adstringência?

Adstringência é causada por um grupo de moléculas chamados taninos e pseudotaninos. Trata-se de uma grande família de polifenóis, que têm uma coisa em comum: ligam-se às proteínas em solução e formam-nas. precipitado. Quando você bebe algo que contém taninos ou pseudotaninos, eles se ligam às proteínas da saliva, tornando-os precipitado em sua língua. Isso literalmente deixa cair pequenas partículas de proteína agregada na língua e também remove o efeito lubrificante das proteínas, deixando a língua seca e arenosa.

Como os taninos e os pseudotaninos têm efeitos semelhantes e ambos aparecem em muitos testes de taninos, ambas as classes de taninos moléculas are often just called ‘tannins’ in the coffee industry, and this is generally how we refer to them. The most common examples of these moléculas no café, entretanto, não há taninos no sentido mais estrito.

Esta sensação é geralmente desagradável, mas um pouco de doçura reduz a nossa percepção dos taninos. e os traz para equilíbrio. In small amounts, tannins bring ‘structure’ and complexity to red wines, and perhaps to coffee too. So equilíbrio is the key – and achieving equilíbrio tem tudo a ver com controlar a extração.

 

Taninos e extração

Muitos taninos não são muito solúveis em água, o que significa que só chegam ao café em altos níveis de extração. Portanto, em geral, o café superextraído terá uma proporção maior de taninos e terá um sabor mais seco do que o subextraído. No entanto, os taninos maiores são tão insolúveis que só chegarão à bebida em extrações muito altas, aproximando-se da extração completa (cerca de 30%).

Numa bebida fermentada ou expresso típico, os taninos maiores só serão extraídos perto dos canais. Dentro e ao redor de um canal, o fluxo de água pode ser tão grande que a extração localizada se aproximará de 30%, mesmo que a infusão geral permaneça subextraída. Em uma bebida fermentada ou expresso que canaliza, você obterá taninos aumentados das áreas extraídas ao redor dos canais, bem como doçura reduzida do resto da camada de café, o que pode tornar os taninos opressores. Isso explica por que o café pode estar seco mesmo que os números de extração estejam corretos.

 

Equilibrando taninos

Melhorar a extração ajudará a limitar os taninos na bebida e a mantê-los em equilíbrio. No entanto, existem alguns outros fatores que também podem afetar a nossa percepção dos taninos. Já mencionamos que a doçura reduz a percepção dos taninos mas por outro lado acidez e salgado aumentar a percepção dos taninos.

A percepção dos taninos também aumenta em temperaturas mais baixas, o que é parte da razão pela qual muitas pessoas preferem um pouco de açúcar no café gelado para trazê-lo ao sabor. equilíbrio. Aliás, este efeito também é parte da razão pela qual os vinhos brancos são servidos refrigerados, uma vez que normalmente contêm muito pouco tanino.

Finalmente, os taninos também são parcialmente bloqueados na ligação às proteínas na presença de gorduras ou óleos. Isto é particularmente relevante no café expresso, onde a elevada proporção de óleos pode ajudar a reduzir o efeito de secagem dos taninos.