Le tableau de contrôle du café

C'est la partie de ma présentation où les baristas perdent leur concentration et où leurs yeux se voilent. « Des graphiques ? Nombres? Je n'en ai pas besoin. Ils font peur. Tout est question de sensations ! » ils disent. Eh bien, rassurez-vous, car bien comprendre la carte de contrôle du café (CCC) et la garder à l'esprit est très important pour un café génial.

Remarque : Vous n'avez pas besoin d'un réfractomètre pour bénéficier de ces informations ! Ne pas posséder de réfractomètre ne signifie pas que les règles ne s'appliquent pas à vous.

Le tableau ci-dessus peut paraître impressionnant à première vue, je vais donc le décomposer et vous montrer à quel point il est facile à comprendre.

Nous avons deux axes : l’horizontal est l’extraction et le vertical est la force. L'extraction est le pourcentage de la masse de café sec que vous avez dissous dans l'eau (appelé « rendement en matières solubles »). La force est le total des solides dissous de l'infusion (alias TDS%, concentration totale de solides dissous ou de solubles).

Chaque café jamais préparé se trouve quelque part sur le CCC. Il s’adresse à toutes les combinaisons de force et d’extraction. Cela peut sembler évident, mais il est utile de considérer le tableau comme une toile infinie sur laquelle chaque café peut être communiqué.

En prenant du recul par rapport à l'infini, nous arrivons à 99,99% de chaque café jamais préparé. Le café dépasse rarement (voire jamais) l'extraction 30%, et préparer un expresso au-dessus de 20%TDS nécessiterait le plus rizzi ristretto jamais osé, ce qui nous laisse dans ces limites.

En zoomant un peu plus loin, nous constatons qu'il y a deux zones distinctes couvrant la grande majorité des cafés. La zone rouge couvre la plupart des expressos et la zone bleue couvre la plupart des cafés filtre/filtre. Quand tu fais des americanos, contourne des bières ou similaires, ils seraient assis quelque part entre eux, dans ce qui a été appelé la « zone crépusculaire » de TDS.

J'ai également une « zone de délices » qui englobe une écrasante majorité de cafés que j'ai mesurés et que je trouve délicieux. Remarquez que j'ai ajouté une petite boîte supplémentaire entre 3,5 et 4,5%TDS – je suis assez partisan d'un américain dilué à cette plage.

Divers organismes de café à travers le monde ont publié leurs propres zones de force et de préférence d'extraction. Tout comme la mienne ci-dessus, ces zones ne correspondent pas nécessairement à vous ou à votre situation. Comme toujours, je recommande d'expérimenter avec abandon.

Parfois, vous verrez quelques lignes jetées sur le CCC. Celles-ci représentent les combinaisons possibles de force et d'extraction que vous pourriez obtenir à partir d'un rapport d'infusion fixe (40 g, 50 g, etc. de café par litre d'eau). Une fois que vous travaillez avec un rapport café/eau défini, vos destinations potentielles sur CCC sont limitées à l'une de ces lignes.

C'est vraiment utile. Au lieu de lancer une fléchette sur une toile infinie de force et d’extraction, un rapport d’infusion peut limiter votre infusion à une ligne bidimensionnelle. Si l'on applique ma zone personnelle de délices au tableau, on voit immédiatement que certains ratios de brassage ne feront jamais le bonheur (40-45g), certains ont très peu de chances (50 et 70g), tandis que d'autres frappent en plein cœur (55- 65g). C'est avec ces ratios d'infusion que j'aborde presque tous les cafés que je rencontre, car ils ont le plus de chances de réussir.

Avec le café filtre/filtre, il est très facile de naviguer dans le CCC car il est facile de fixer votre taux d'infusion. L’espresso, en revanche, est beaucoup moins intuitif. La semaine prochaine, je détaillerai quelques méthodes simples pour naviguer dans le CCC avec chaque méthode de brassage.

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