Ceci est un article sur la façon de parler des torréfactions de café. Il ne s'agit pas d'un article sur la façon de torréfier le café (même s'il contient quelques pépites).

Alors que je rédigeais un article sur la régularité de l'extraction en ce qui concerne la torréfaction (auquel je promets d'y revenir bientôt), j'ai réalisé que le langage que nous utilisons pour décrire la torréfaction est terriblement incohérent. Je m'interrompais constamment pour ajouter des notes expliquant pourquoi j'utilisais des mots particuliers et comment je pensais que les choses fonctionnaient. Elle souffrait également de diplomatie. Alors s'il vous plaît, permettez-moi d'éviter toute interruption ou toute prise de langue et d'aller droit au but.

[avertissement] Ce sont mes opinions et je suis convaincu que de nombreux professionnels du café seront en désaccord avec une grande partie de celles-ci. Je n'essaie pas d'être négatif ou insultant. Veuillez lire ceci comme je l'ai écrit ; avec un ton neutre et amical qui vise à aider et non à gêner.

La torréfaction est incroyablement complexe, mais il existe 3 échelles mobiles principales que nous pouvons utiliser pour décrire une torréfaction, quelle que soit la façon dont elle s'est déroulée.

Couleur:
Du sombre au clair.

Développement:
Surdéveloppé à sous-développé.

Vitesse de fin :
Cuit au point mort.

Chaque rôti se situe quelque part entre ces 6 extrêmes. En buvant un café, vous pouvez généralement identifier sa position sur ces trois échelles. Chacun d’eux a des saveurs d’identification évidentes et fait que le café se comporte de différentes manières.

Couleur

La couleur devrait être simple, mais elle est souvent utilisée pour décrire les trois échelles dans différentes combinaisons. Il est donc très difficile de comprendre ce que dit quelqu'un. Fondamentalement, la température finale du rôti détermine la couleur.

Rôtis foncés

Les rôtis plus foncés subissent des températures plus élevées dans le torréfacteur. Ils ont absorbé plus d'énergie, ce qui crée davantage de distillats secs et de réactions de Maillard. Ils ont un minimum acidité et peut avoir un goût vraiment terrible (cendres, pain grillé, tabac, caramel brûlé, etc.). Parfois, entre des mains expertes, ils sont savoureux. Traditionnellement, les torréfactions plus foncées sont censées avoir plus de corps et de douceur. Ce n'est pas vrai. Les rôtis foncés peuvent manquer complètement de douceur et sensation en bouche.

Rôtis légers

Les rôtis plus légers subissent des températures plus basses dans le torréfacteur. Ils ont absorbé moins d'énergie, ce qui préserve plus d'acides et d'aromatiques. Ils ont plus acidité et des arômes complexes (fruités, vifs, citriques, floraux etc.). Traditionnellement, on suppose que les rôtis plus légers ont moins de corps et de douceur. C'est possible, mais ce n'est pas seulement la « légèreté » du rôti qui rend cela possible. Les rôtis légers peuvent être incroyablement sucrés et riches.

Torréfaction moyenne

Ceux-ci se situent quelque part entre les torréfactions foncées et claires. Il existe de nombreuses nuances de brun ici, la plupart d'entre elles constituent une sorte de compromis entre des torréfactions plus foncées et plus claires. La plupart des torréfacteurs spécialisés sont présents ici pour les torréfactions « expresso », et quelques-uns pour leurs torréfactions « filtre » ou « omni » (l'omni étant applicable soit au filtre, soit à l'espresso). J'ai hâte de présenter bientôt en détail mon point de vue sur les rôtis omni.

Développement

C'est ici que nous devons commencer à changer nos habitudes. Une torréfaction plus foncée ne rend pas automatiquement le café développé. En revanche, une torréfaction légère n’est pas automatiquement sous-développée. Ne faites pas cette erreur : le développement est distinct de la couleur. Vous ne pouvez pas voir le véritable développement à l’extérieur d’un grain. En effet, une partie importante de l’intérieur du haricot pourrait encore être sous-développée.

Juste avant, j’ai mentionné qu’une torréfaction foncée peut manquer de douceur et qu’une torréfaction légère peut être incroyablement sucrée. Cela est dû au développement. Avec un développement approprié, toute couleur raisonnable de rôti peut être riche et sucrée.

Un café développé a été torréfié de telle manière qu'il ne présente pas d'arômes « biologiques » indésirables (tige, maïs, herbe, coque d'arachide, capsaïcine, blé, etc.) et sa structure a été suffisamment décomposée pour que l'eau puisse pouvoir entrer et dissoudre ses arômes (solubles). Développer parfaitement un café est extrêmement difficile et échappe à la plupart des torréfacteurs.

Sous-développement

Le café sous-développé présente ces saveurs « vertes » indésirables et est moins soluble.

La grande majorité des cafés que je déguste actuellement auprès des torréfacteurs de spécialité du monde entier présentent un sous-développement. Sous-développement objectivement et subjectivement identifiable. Il s'agit d'un véritable problème dans l'industrie et ses conséquences sont considérables, notamment :
– réduisant l’efficacité des extractions.
– empêcher l’acquisition ou la conversion de clients à partir des « torréfacteurs noirs » traditionnels.
– ça a un goût horrible.

Semblable aux goûts d’extraction, comme la sécheresse ou l’acidité, le sous-développement est une saveur générique. Vous pouvez l'obtenir avec du café vert de haute ou de mauvaise qualité. L’achat d’un café vert coûteux ne justifie ni ne masque le sous-développement. Nous sommes une « spécialité » – nous avons besoin que nos clients perçoivent et paient pour une qualité supérieure – le sous-développement rend cela difficile.

Les cafés sous-développés se comportent d’une manière bien particulière :
– Si vous vous retrouvez à moudre un café beaucoup plus finement qu’un autre, même si la couleur est similaire, ce café est probablement sous-développé.
– Si vous avez du mal à ralentir les expressos avec un certain café mais pas avec d’autres, recherchez le développement comme cause.
– Si vous ne pouvez pas ouvrir facilement un grain torréfié avec vos doigts, il est probablement sous-développé
– Cassez un haricot et regardez attentivement la couleur des couches extérieures et intérieures du haricot. S’il y a une différence de couleur que vous pouvez percevoir, l’intérieur est définitivement sous-développé.

Une torréfaction plus foncée est un moyen de réduire le sous-développement, mais ce n'est pas le meilleur. Oui, vous exposerez l’intérieur du grain à des températures plus élevées, réduirez les arômes indésirables et augmenterez solubilité; mais l'extérieur du grain est probablement surdéveloppé et beaucoup trop sombre. Il existe encore une disparité entre les couches internes et externes. La seule solution est d’appliquer la bonne quantité de chaleur aux bons moments dans la torréfaction pour développer uniformément l’intérieur et l’extérieur du grain. Cela vous permet de terminer le rôti plus foncé ou plus clair sans craindre de sous-développer l'intérieur ou de surdévelopper l'extérieur. Je le répète : avec un développement approprié, toute couleur raisonnable de rôti peut être riche et sucrée.

Surdéveloppement

Le surdéveloppement se produit lorsque le café est devenu soluble et ne présente aucun arôme organique indésirable, mais que l'énergie et le temps appliqués lors de la torréfaction n'ont rien laissé de délicieux derrière lui. C'est vide, sans vie et creux. C'est extrêmement rare, presque impossible avec le café kenyan et colombien, et presque jamais vu dans les spécialités. Ne perdez pas le sommeil à cause de cela.

Vitesse de fin

En fin de torréfaction, les grains de café sont assez secs et fragiles. De petits et brefs changements de température peuvent faire ou défaire le rôti entier.

Cuit

Si le café connaît une augmentation de vitesse quelque part après première fissure, cela va « cuire » le café. Ceci se caractérise par un café présentant un manque de douceur et/ou des arômes de torréfaction foncée, même s'il ne s'agit pas d'une torréfaction foncée. Vous pouvez terminer un rôti léger par une cuisson qui aura alors un goût un peu fade, cendré ou sec. Pas idéal. Essayez de ne pas tomber dans le piège qui consiste à qualifier un rôti cuit de « foncé » (cela arrive tout le temps et vous ressemblerez à un dingus). Attention à la sécheresse, au manque de douceur, à l'ennui acidité, et dans le pire des cas ; cendre. Sang Ho de Square Mile Coffee Roasters m'a amené à appeler cela le « Flick of Death ». Précisément. Cela tue la fête.

Bloqué

Si la température du café cesse d'augmenter pendant une période de temps significative, on parle de calage. Parfois, le café peut stagner si fort pendant si longtemps que la température commence à baisser de quelques degrés. Plus le décrochage est mauvais, moins le café sera développé. Il est très difficile de choisir celui-ci sans voir un profil de torréfaction. Si vous commencez à appeler des rôtis pour qu'ils calent sans voir les profils, préparez-vous à une gifle. Le fait de caler peut créer une maigreur étrange, des saveurs de carton cireux, des saveurs piquantes. acidité et une douceur fragile et terne.

Idéal

Le café ne peut pas augmenter sa vitesse ni s'arrêter, mais sa température devrait quand même augmenter après première fissure. À première vue, cela peut paraître impossible, mais ce n’est pas si difficile. Pensez simplement à une voiture qui ralentit constamment jusqu’à ce qu’elle atteigne un panneau d’arrêt. Avant et pendant première fissure, le café devrait monter en température assez rapidement. Cet élan le porte plus loin et plus chaud après première fissure, et permet un ralentissement constant jusqu'à la fin. La fin idéale du rôti ralentit constamment après première fissure jusqu'à ce que la vitesse s'approche ou atteigne zéro à la fin. Il en résulte aucune cuisson ni aucun calage. Si vous ne remarquez aucun problème avec le café, c'était probablement l'idéal.

Mettre tous ensemble

Alors maintenant, nous avons une langue rôtie ! Cela signifie que nous pouvons décrire n’importe quel rôti avec précision et sans confusion. Voici quelques exemples.

"Ce café est léger et bien développé." – Bon sang ouais, ça a l’air génial ! Lumineux, doux, riche et délicieux.

"Ce café est sombre et sous-développé." - Huer. C'est le pire des deux mondes. Cendré, amer, sans douceur et saveurs vertes savoureuses.

« Ce café est léger et développé, mais cuit ». - D'accord. Ce café est donc brillant et léger, mais souffre également d'une certaine sécheresse ou d'un côté cendré dû à la cuisson en fin de cuisson.

« Ce café est foncé et développé ». – Potentiellement délicieux. Probablement pas. Ce café pourrait être intensément sucré et riche avec un minimum acidité et, espérons-le, pas trop de cendres ou de saveurs typiques de rôti « foncé ».

« Ce café est de torréfaction moyenne et sous-développé ». Le rôti de spécialité le plus courant. Il a acidité et est plutôt sucré, mais n'est pas riche, unique ou satisfaisant. Cela peut être un peu herbacé et savoureux, ou dans des cas plus doux, cela peut simplement être décevant et générique. Vous remarquerez peut-être également certains des identifiants de sous-développement que j'ai décrits ci-dessus.

Il y a plus de combinaisons, mais vous voyez l'idée. Séparons ces aspects les uns des autres et nous pourrons tous parler de torréfaction de manière beaucoup plus précise et efficace !

S'il vous plaît, n'envoyez pas d'e-mail à votre torréfacteur pour lui dire à quel point il est nul parce que Barista Hustle l'a dit. Entamez un dialogue et découvrez les objectifs de votre torréfacteur et pourquoi il fait les choses comme il le fait : il y a toujours une raison ! Les relations barista/torréfacteur sont vraiment importantes et doivent être entretenues pour une saveur à long terme !

Si vous avez trouvé cela utile et souhaitez savourer un délicieux café avec le reste de la communauté, inscrivez-vous à notre newsletter mensuelle. Abonnement Éducation Illimité. Ou si vous voulez simplement suivre tout ce qui concerne Barista Hustle – inscrivez-vous à la Newsletter.