Ce produit n'est plus en vente. Pour le nouveau bourreur, allez ici!

Au cours de la dernière année, j'ai travaillé en étroite collaboration avec Pullman Tampers pour créer un tamper à utiliser avec l'EK43. Ce projet initialement simple a depuis évolué vers une toute nouvelle conception de pilon – à utiliser avec n'importe quel broyeur – qui améliore considérablement l'extraction, la consistance, ergonomie, la propreté et le goût.

Diamètre

Le diamètre d'un pilon est très important, mais ce n'est qu'une partie de l'histoire. Outre le diamètre, il convient de mesurer la zone de bourrage efficace. C’est-à-dire la taille de la zone qui comprime réellement le marc de café. Au début, cela semble assez simple, mais presque tous les fabricants de pilons incluent un bord incurvé ou « filet » au bas de leurs pilons. Cette fonctionnalité réduit considérablement leur zone de bourrage efficace. Ces diagrammes vous aideront à comprendre comment une petite courbe peut avoir un impact important sur l'efficacité de votre dameur. Gardez à l’esprit qu’ils sont tous à l’échelle et supposez que tous les paniers VST ont un diamètre interne de 58,7 mm.

Les tampons sont des cercles parfaits, et les cercles ont tendance à gagner beaucoup de surface à mesure qu'ils s'élargissent. Une simple courbe de rayon de 1 mm sur un pilon peut réduire considérablement la zone plane qui effectue réellement le travail. La différence de surface entre un pilon ordinaire de 58 mm avec une courbe de 1 mm et le Pergtamp est de 2,25 cm2 – un nombre qui m'a permis de vérifier et de revérifier mes calculs. Comment un pilon peut-il avoir 2,4 cm de plus de zone de bourrage ?! Tout est à la limite.

Ce pilon est conçu et ne convient que pour une utilisation avec les paniers VST. Leur diamètre intérieur est très constant, ce qui signifie qu'un dameur d'un diamètre extérieur de 58,50 mm trouvera sa place dans chaque panier. Les paniers VST ont un diamètre intérieur typique de 58,50 mm +/-0,15 mm. Ce n’est pas une mince affaire pour une pièce emboutie. Le diamètre du Pergtamp est très volontairement de 58,50 mm +0,00 -0,05 mm. Ceci permet de garantir que même en cas de variations de retrait/expansion à chaud/à froid et de circularité des composants, ils fonctionneront toujours ensemble. Cela permet également une légère déformation du panier ou des dommages causés par une inviolabilité sans effet néfaste. Si cela ne vous convient pas ou si vous rencontrez des problèmes fréquents canalisation du vide effet, le panier ou le dameur a été sérieusement déformé et doit être remplacé

Ergonomie & Propreté

Presque tous les baristas ont été aux prises avec un bourrage de café (mention spéciale à Kyle Glanville, célèbre concurrent de l'USBC). Dans un magasin très fréquenté, cela peut nuire à la rapidité et au moral. Avec des soins appropriés, Pergtamp ne se coincera jamais. Cela aidera également à garder votre porte-filtre et votre zone de bourrage plus propres en poussant chaque café moulu vers le bas plutôt que hors du panier.

Pergtamp sera éventuellement disponible comme base dans les styles « Barista » et « Nexus » des tampons Pullman. Je connais beaucoup de Baristas qui ont des opinions bien arrêtées sur ces deux styles, mais pour l'instant, il ne sera disponible que dans le style Nexus. Achetez-le avec une nouvelle poignée ou utilisez la vôtre – assurez-vous simplement que le style de la poignée et de la base correspond à celui-ci ; ils ont des pas de vis différents.

Extraction

Un excellent test pour tout équipement de préparation du café consiste à mesurer s’il augmente le rendement d’extraction. Il ne s'agit pas nécessairement d'obtenir un rendement plus élevé, mais de déterminer si le café est extrait de manière plus uniforme. Une extraction plus uniforme fera perdre moins de marc de café à l’eau et augmentera donc l’extraction.

Lors de mes tests, le Pergtamp a augmenté le rendement d'extraction de l'espresso d'un pilon de 58,35 mm en moyenne de 1%. Ces résultats ont été obtenus avec les broyeurs standards Mazzer Roburs et Mahlkonig EK43 en même temps. réglage de la mouture avec les mêmes paramètres de brassage.

[25/06/14 Modifier : Ce test 100% peut ne pas être réplicable sur votre équipement. J'ai utilisé une La Marzocco Linea avec 20g de VST, une Mazzer Robur avec 400kg de grains en passant par le bavures, ma propre technique de distribution et un certain style de torréfaction expresso. Chaque machine à expresso, moulin, paroi de douche, Barista, café, etc. est un peu différent et peut ne pas entraîner exactement 1% d'extraction en plus (cela pourrait vous en rapporter encore plus !). Cela dit, je suis convaincu que chaque combinaison d'équipements entraînera une augmentation significative et notable du rendement et de la régularité de l'extraction. Je publierai de longs résultats de tests réalisés par moi-même et par d'autres professionnels dans les semaines à venir ; restez à l'écoute.]

Si vous n'êtes pas familier avec la mesure de l'extraction, 1 pour cent est vraiment un gros problème.

Ces résultats confirment que le Pergtamp favorise très certainement une extraction plus homogène, vous permettant soit d'augmenter votre rendement d'extraction sans éprouver d'amertume/sécheresse, soit d'obtenir le même rendement d'extraction avec une mouture plus grossière, ce qui réduit la quantité de amendes, adoucissant et arrondissant l'espresso. Même si vous ne mesurez pas l'extraction, vous remarquerez une amélioration de la qualité de la tasse.

J'ai effectué un petit test pour démontrer la différence de rendement d'extraction entre les différents modèles de pilons. Avec le même réglage de la mouture, dose et rendement de la boisson, j'ai effectué en moyenne 5 extractions distinctes de chacun des 5 pilons différents. Voici leurs rendements d’extraction moyens :

Courbe américaine 58 mm : 16,9%
Courbe C 58 mm : 16,8%
Plat 58 mm : 17,5%
Plat 58,35 mm : 17,8%
Pergtamp : 18.9%

Gardez à l’esprit qu’il s’agit toutes de valeurs moyennes prises sur 5 prises de vue. La courbe C tombait parfois à 16%, et le 58,35 mm atteignait une fois 18,2%, mais le Pergtamp ne descendait jamais en dessous de 18,7% ni ne dépassait 19,1%. La cohérence et une extraction plus élevée sont des facteurs majeurs dans une comparaison d'effraction.

Depuis l'introduction des paniers VST, nous avons bénéficié d'extractions beaucoup plus élevées et plus uniformes que jamais. Parmi de nombreuses autres améliorations, les trous d'un panier VST s'étendent beaucoup plus loin vers les bords. Par rapport à presque tous les autres paniers, cela augmente considérablement le débit d'eau sur les bords. Si votre pilon comprime moins les moutures sur les bords que les moutures au milieu, l'eau trouvera le chemin du moins résistance et créer une extraction inégale. C'est pourquoi Pergtamp augmente le rendement d'extraction ; il traite chaque mouture de café de la même manière et favorise un écoulement d'eau parfaitement uniforme sur tout le lit de café.

Goût

En termes de goût, une extraction plus homogène a la possibilité d’être beaucoup plus douce, plus riche et équilibrée. Un problème courant avec la préparation d'un expresso est le compromis entre tirer un expresso plus long et plus dilué pour obtenir plus de douceur ou tirer un expresso plus court et plus fort qui a un goût plus riche. sensation en bouche mais peut être aigre ou déséquilibré. Avec un Pergtamp, ce compromis est sensiblement diminué. En augmentant le rendement d'extraction avec la même recette d'infusion, un Barista peut préparer des expressos à la fois plus doux, plus riches et plus équilibrés. Triple victoire.

Nutation

Le Pergtamp a été initialement conçu pour faciliter la nutation. J'ai utilisé la version 1.0 de ce tamper dans le WBC 2013, et vous pouvez voir comment cette technique de bourrage fonctionne ici. Les côtés coniques permettent au dameur d'avoir une largeur de 58,55 mm mais peuvent également être inclinés de manière agressive hors de l'axe si nécessaire.

Usage

Le Pergtamp est différent de tous les autres tampers que vous avez déjà utilisés et doit être traité comme tel. Voici quelques instructions simples qui, une fois suivies, se traduiront par une relation durable entre mouture compressée et expresso savoureux.
Le Pergtamp est fabriqué avec un acier inoxydable de qualité supérieure à presque tous les autres pilons du marché. Néanmoins, il présente toujours un tranchant qui doit être traité comme un couteau de qualité. Ne placez jamais le Pergtamp sur une surface dure, ne le laissez pas tomber sur le sol et ne heurtez jamais le bord contre des objets durs. Cela finira par plier le bord, modifiant le diamètre et entraînant un ajustement serré, un coincement ou un bourrage inégal. Je recommande de placer le pilon sur un chiffon, ce qui permet également de garder la surface de bourrage propre et sèche. Ce produit ne sera pas remplacé en raison d'une négligence ou d'une mauvaise utilisation ; c'est un instrument de précision et doit être traité comme tel.

Retirez toujours lentement le Pergtamp du panier. Bien que les côtés effilés augmentent le flux d'air, il y a toujours un vide effet s’il est retiré rapidement. Faites attention aux éventuelles fissures apparaissant à la surface du café moulu ; cela indique que vous retirez le pilon trop rapidement et que l'air est forcé vers le haut à travers les moutures plutôt que autour des bords du pilon. Vous aurez besoin d'un peu de pratique pour développer une technique qui fonctionne, mais une fois que cela deviendra une habitude, vous n'y penserez plus jamais. J'ai utilisé ce pilon lors de journées chargées de 800 cafés à St Ali sans un seul coup canalisé. Si vous ressentez encore canalisation, assurez-vous de ne pas cogner le porte-filtre contre le banc, la machine ou la tête de groupe ; la plupart des baristas ne remarquent même pas qu'ils font cela et blâmeront invariablement le sabotage.

Utilisez uniquement des paniers VST. Ce pilon ne s’adaptera pas ou ne fonctionnera pas bien avec aucune autre marque de panier. Vous ne devriez même pas utiliser un autre panier car ils sont tous horribles. Sans exception.
Si vos moutures ne sont pas parfaitement réparties uniformément dans le panier, vous ne laissez pas le Pergtamp faire son travail. Votre lit de café moulu non tassé devrait ressembler à un green avant même de penser au bourrage. Pas de trous, de creux ou de monticules – juste un lit de café parfaitement plat avec une densité uniforme. Cela devrait être le cas pour chaque expresso que vous préparez. Je préfère utiliser la méthode de distribution « tapotement sur porte-filtre ». Je trouve qu'il est de loin supérieur au « Stockflething », aux outils de dosage et à tout mouvement manuel de la mouture. Cette supériorité s'étend au rendement d'extraction, à la rapidité, à la propreté et ergonomie, mais c'est tout un article en soi.

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