« Assaisonnement » d'un chef de groupe fait référence à la pratique consistant à préparer un ou plusieurs « shots d'évier » après avoir nettoyé une machine à expresso, c'est-à-dire des shots qui sont jetés sans essayer de les goûter. Les partisans de l'assaisonnement affirment que les premiers shots ont un goût métallique ou chimique désagréable, soit à cause de résidus de produits chimiques de nettoyage, soit à cause du café entrant en contact avec du métal nu. Cependant, de nombreuses personnes, y compris nous chez Barista Hustle, ne recommandent plus l'assaisonnement.

Commençons par la possibilité de résidus chimiques. Si vous effectuez un rétrolavage et un rinçage corrects et que vous utilisez un produit chimique conçu à cet effet, il ne devrait rester aucune trace détectable de produit chimique. J'ai récemment testé cela à l'aveugle avec quelques baristas : nous avons utilisé un produit chimique rétroconsommation sur un groupe et sur l'autre groupe, j'ai tiré quelques doses d'« assaisonnement », puis j'ai rincé avec juste de l'eau pour éliminer l'odeur du café. Lorsque nous avons goûté l’eau des groupes côte à côte, aucun de nous n’a pu déceler de différence.

Cependant, la possibilité d’une contamination par des métaux n’est pas si simple. Les têtes de groupe sont constituées d'un certain nombre de matériaux différents, notamment du laiton, du chrome, du plastique, de l'acier inoxydable et du cuivre. L'espresso, étant acide, réagira avec ces matériaux différemment de l'eau, ce qui rendra plus difficile l'exécution de ce type de dégustation côte à côte de manière contrôlée.

De nombreux métaux sont connus pour donner un mauvais goût à l'eau – par exemple, les ions de cuivre peuvent être goûtés à des concentrations aussi faibles que 2,6 mg/L (I Zacarías et al., 2001). Cependant, selon la base de données nationale sur les éléments nutritifs du ministère américain de l'Agriculture, un expresso typique ne contient que 0,5 mg/L de cuivre, de sorte que les assaisonnements devraient contenir près de cinq fois plus de cuivre pour qu'il soit détectable. Si les acides contenus dans l’espresso dissolvaient autant de cuivre dans le premier coup, il semble peu probable que les coups suivants en contiendraient autant moins, même si les huiles de café déposées sur le laiton pouvaient le protéger dans une certaine mesure.

Le fer est également associé à une odeur ou un goût distinctif. L'odeur caractéristique que l'on ressent en touchant des pièces de monnaie, par exemple, est en réalité une odeur corporelle humaine, formée par la réaction du fer avec des composés présents à la surface de la peau (D Glindemann et al., 2006). Les produits chimiques responsables de cette odeur distinctive sont le 1-octen-3-one et, dans une moindre mesure, le nonanal et le décanal – qui ont d'ailleurs tous été détectés dans le café (Chimie des arômes du café par von Flament, 2002). Encore une fois, il est peu probable que ces odeurs soient créées au contact du premier coup d'une machine à expresso, mais pas des suivants.

Alors si ce ne sont pas les métaux qui causent cette saveur, qu'est-ce que cela pourrait être ? Dans un article de blog 2009, James Hoffmann a émis l'hypothèse que le mauvais goût est simplement dû à une mauvaise extraction du premier coup, due au fait que les groupes ne sont pas à température. Alternativement, il se peut que l’eau dans la machine qui est restée toute la nuit ait acquis une certaine contamination. Si l’un de ces cas est le cas, le simple fait de rincer les têtes de groupe avec une quantité d’eau appropriée résoudra le problème. La quantité d'eau nécessaire varie d'une machine à l'autre.

En fin de compte, nous vous conseillons de vous laisser guider par vos propres papilles gustatives. D'après notre expérience, chez Barista Hustle, nous ne remarquons aucune saveur désagréable lors du premier shot provenant d'une machine correctement nettoyée et rincée. Cependant, chaque machine est différente, donc si vous pensez que votre machine donne une odeur dès les premiers tirs, même après un rinçage et un rinçage appropriés, essayez une ou deux dégustations à l'aveugle et laissez-vous guider. Même si vous décidez que vous ne voulez pas boire le premier verre, essayez de ne pas le traiter comme une « poubelle ». Utilisez-le pour vous aider à composer une recette, ou peut-être pour enseigner à quelqu'un un peu de latte art, plutôt que de simplement jeter tout ce travail acharné dans l'évier.

Les références

I Zacarías, CG Yáñez, M Araya, C Oraka, M Olivares, R Uauy, 2001. Détermination du seuil gustatif du cuivre dans l'eau. est ce que je: 10.1093/chemse/26.1.85
(https://academic.oup.com/chemse/article/26/1/85/465395)

D Glindemann, A Dietrich, HJ Staerk, P Kuschk, 2006. Les deux odeurs de fer au toucher ou au marinage : (peau) composés carbonylés et organophosphines. est ce que je: 10.1002/anie.200602100
(https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/anie.200602100)