Voici une petite séquence que j'aime appeler « La spirale descendante de la mort ». Nous commencerons par une boucle fermée dans laquelle le barista ne mesure pas le rendement d'extraction du café et se fie uniquement à son palais (je suis coupable de cela à plusieurs reprises).
- Préparez un expresso. Il est amer, « rôti » et manque de corps.
- Augmentez la dose/tirez une dose plus courte (cela augmentera la force et diminuera le rendement d’extraction).
- Il est plus fort, moins torréfié et affiche plus d'intensité acidité qu'avant.
- "Plus de corps, moins de rôti et plus acidité? Je suis génial!'
- Résidez dans une ignorance bienheureuse.
Le problème avec cette solution est que le barista était
A. confondre « corps » avec une augmentation du total des solides dissous. Le TDS indique uniquement la force de la boisson et n'est pas un bon indicateur pour savoir si un café a un bon corps ou non. Lorsqu’ils sont bien torréfiés et bien extraits, presque tous les cafés ont beaucoup de corps.
B. perçoit seulement moins de saveurs de « torréfaction » en raison de la force plus élevée et de l’extraction plus faible. Il n’en reste pas moins que le café était mal torréfié. Le barista balayait simplement ce fait sous le tapis en extrayant moins du café et en augmentant le TDS, ce qui réduit la sensibilité de notre langue aux saveurs telles que les défauts de torréfaction.
C. prendre l'acidité pour acidité. L'acidité n'est certainement pas la même chose que acidité. Il s'agit dans ce cas d'un défaut provenant d'une sous-extraction et n'est pas une indication de l'arôme naturel d'un café. Tous les cafés du monde peuvent avoir un goût aigre lorsqu'ils sont sous-extraits ; seuls les meilleurs cafés, bien extraits, afficheront un café complexe et défini acidité.
Si le barista devait mesurer l’extraction de ce café, il pourrait constater que le premier shot a été bien extrait et que le second shot a été sous-extrait et trop fort. Cela pointe immédiatement du doigt le torréfacteur, qui ne torréfie pas un café qui soit applicable pour une bonne extraction et une force agréable au goût. Dans un monde idéal, le torréfacteur commencerait alors à torréfier différemment, en supprimant les saveurs torréfiées/cendrées tout en développant la torréfaction à un degré acceptable.
La mesure de l'extraction vous donne des chiffres solides avec lesquels travailler et permet à votre palais d'être plus définitif qu'auparavant. Je pourrais et devrais écrire un article sur tous les avantages de la mesure de l'extraction, mais je crains que VST ne soit pas en mesure de répondre à la demande par la suite. 🙂
Si un torréfacteur est impliqué dans cette spirale descendante, cela peut alors être beaucoup plus dommageable. L'image ci-dessous montre quelques étapes supplémentaires au cours desquelles le Barista/Rôtissoire modifie la torréfaction en raison de ses conclusions incorrectes. Cette spirale fonctionne dans les deux sens, mais cette spirale plus sombre/sous-extraite est la plus courante.
Maintenant, voyez ce qui se passe lorsque vous commencez à utiliser un réfractomètre.
La spirale ascendante du bonheur se produit lorsque le barista/torréfacteur se rend compte que le café est devenu moins soluble et s'ajuste en conséquence. Paix, harmonie et équilibre résulter. Bonus : personne dans la torréfaction ne panique et votre lieu de travail devient beaucoup plus heureux.
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