Le marc de café est intrinsèquement légèrement collant. On s'appuie sur ce fait lors du bourrage pour maintenir un palet ensemble, et pour créer un bon « joint » entre le bord du palet et le panier. Malheureusement, cela signifie également que le café moulu peut coller aux pilons et aux outils, créant dans des cas extrêmes de petites dépressions dans le palet. Cette tendance augmente à chaque fois que le tampon ou le Puqpress est utilisé jusqu'à ce que la surface de bourrage soit essuyée et sèche.

Trois facteurs font que les produits adhèrent aux surfaces : l'électricité statique, l'humidité et les huiles. Il est facile de voir l'électricité statique à l'œuvre, autour de la goulotte du moulin par exemple, mais il est peu probable que ce soit le facteur principal ici : les forces statiques créées par la mouture ne sont pas assez fortes pour extraire des mottes entières de café du moulin. palet. De plus, si l'électricité statique était en cause, l'effet ne s'aggraverait pas avec le temps : la surface de bourrage d'un Puqpress est mise à la terre, et même si un pilon récupérait la charge du café, l'effet serait d'égaliser avec le café, réduisant ainsi la charge. effet statique.

D'un autre côté, chaque barista a expérimenté l'effet d'un pilon humide. Le café moulu absorbe fortement l'humidité, donc même s'il n'y a pas d'eau de surface à proximité, l'humidité de l'atmosphère sera attirée par la mouture, les faisant adhérer les unes aux autres et aux surfaces. UN hydrophobe Le revêtement semble aider à réduire la quantité de café collant aux pilons, mais ce n'est pas toute l'histoire : le café collera toujours à la surface d'un pilon recouvert de téflon.

Le dernier et le plus probable coupable sont les huiles contenues dans le café. Le broyage libère les huiles du café, car les cellules qui étaient auparavant intactes sont brisées, ce qui fait que les particules s'agglutinent. "L'huile agit comme un adhésif sur les particules, formant... des agrégats stables." (M Petracco, 2005).

Cet effet deviendra encore pire à mesure que le broyeur chauffe. Les huiles de café sont très visqueuses, mais au-dessus de 40°C, l'huile du café devient plus fluide. "Le pétrole peut facilement s'écouler à travers des microfissures et recouvrir la surface externe des particules d'une couche qui retrouve son état collant et semi-solide à température ambiante", écrit Petracco.

Maintenir un broyeur à une température inférieure à 40°C n'est pas une option pratique pour la plupart d'entre nous, alors comment pouvons-nous empêcher cette accumulation ?

Une surface inviolable bien polie peut aider mais ne résout pas le problème. Matt observe que les pilons polis miroir peuvent récupérer autant de café. Cela dit, une surface rugueuse ou bosselée aura plus de surface pour collecter les huiles et les particules très fines, elle pourrait donc commencer à ramasser le café plus rapidement et sera plus difficile à garder propre.

Une surface de bourrage enduite peut certainement améliorer les choses, en réduisant l'interaction entre la base de bourrage et les huiles ou l'humidité du sol, et la technologie s'est énormément améliorée ces dernières années avec de nouveaux nanorevêtements. Cependant, nous n’avons pas encore vu de pilon ou d’outil doté d’un revêtement suffisamment efficace pour éliminer le collage.

Pour l’instant, le seul remède que nous pouvons suggérer est de nettoyer plus souvent, si possible après chaque prise de vue. Même un pilon d'apparence propre peut abriter une fine pellicule d'huiles de café, et le café peut commencer à coller à un Puqpress ou outil de diffusion après seulement 3 ou 4 utilisations.

Les implications de ceci sont très légères d’un point de vue sensoriel. La masse de mouture résidant sur une base de pilon n'est que de quelques milligrammes au maximum – trop légère pour même être enregistrée sur une échelle avec une résolution de 0,1 gramme comme la plupart d'entre nous en ont sur nos barres. Le comportement des expressos n’est donc pas sensiblement affecté par la perte de ce minuscule film de café. Le problème est plus visible avec le temps. Si rien n'est fait pendant toute une période de travail, l'accumulation peut s'accumuler un peu comme une de ces machines d'arcade où les pièces s'accumulent progressivement au bord d'un précipice. Ainsi, à court terme, nous recommandons un essuyage rapide à sec du tampon ou de la base PuqPress au moins tous les dix tirs.

Référence:

M Petracco, 2005. Broyage. Dans : A Illy et R Viana (Eds), Espresso Coffee : The Science of Quality, deuxième édition (pp 215-229)