Na semana passada enviei uma pesquisa com uma única pergunta simples:

Como você distribui o café expresso?

Distribuição é o ato de nivelar os grãos de café na cesta da máquina de café expresso antes de compactar. Isso ajuda a água a passar por todos os grãos de café na mesma velocidade e pressão, aumentando a uniformidade da extração. Mais sobre isso mais tarde.

Recebi quase 3.000 respostas (apenas de assinantes do Barista Hustle) e uma variedade incrível de “outras” respostas. Baristas de todo o mundo estão distribuindo agulhas, palitos, cartões de crédito, facas, espátulas de bolo (?), torneiras de amor (??), “novas ferramentas que fiz”, algo chamado “Chicago Drop”, Gwilym Davies, cartões-presente, Ferramentas de limpeza Pallo, “minha namorada” e muitas outras. Foi divertido ler.

O que é mais importante é a maioria e o que eles estão fazendo.

Aqui estão as respostas e suas porcentagens:

Deslizar com o dedo – 30%
Tratamento de mão/palma – 20.6%
Basta apertar conforme vem – 14%
Estoque – 10.4%
Outros – 7.9%
Ferramentas de dosagem – 5.9%

A grande maioria das “outras” respostas foram:

Batidas verticais, “colapsos” ou “quedas” nos garfos/bancada do moedor – 2-3%
Bater na lateral do porta-filtro com os dedos ou a palma da mão – 2-3%
Outras coisas – 2-3%

Pensando bem, eu realmente deveria ter incluído toques horizontais e verticais como resposta, embora sejam apenas 3% ou algo assim. Acredito que alguns respondentes também podem ter escolhido a opção Hand/Palm Grooming para tocar na lateral. Obrigado por escrever seu método e desculpe a omissão.

Tenho opiniões bastante fortes sobre a distribuição, mas – como acontece com muitas técnicas de café – nunca a testei exaustivamente. Meu método faz sentido para mim e parece consistente, mas ainda assim parece que posso distribuir de forma diferente para aproximadamente 90% de vocês! Isso é preocupante e reconfortante.

Então, decidi fazer alguns testes realmente intensivos esta semana. Eu havia planejado um experimento e estava na metade quando percebi que algumas imprecisões estavam surgindo. Não quero publicar dados ruins ou enganar as pessoas quando sei que posso fazer melhor. Estou planejando ter melhores resultados prontos dentro de uma ou duas semanas.

Em vez disso, esta semana quero explorar o conceito de distribuição e criar uma estrutura para pensar e avaliar isso. Também expressarei minhas opiniões sobre os métodos mais populares. Espero não estar muito longe do que o experimento nos dirá!

Existem algumas métricas nas quais é preciso pensar ao encontrar um método de distribuição excelente. Em ordem de importância estão extração, consistência, rapidez e limpeza. Vamos examiná-los nessa ordem.

Extração

Um excelente método de distribuição permitirá uma extração uniforme. A melhor coisa sobre isso é que há um teto. Existe um máximo para a uniformidade fornecida por um método de distribuição (ou seja, perfeitamente uniforme). Então, obviamente, deveríamos perseguir esse máximo.

Nota: a distribuição não melhorará a uniformidade dos tamanhos de moagem, torra, cestos, etc. Ela apenas melhorará a si mesma: um objetivo nobre independentemente dos outros. Tudo ajuda!

A única maneira de realmente medir a eficácia de extração de um método de distribuição é preparar doses idênticas com diferentes métodos de distribuição e A) provar a diferença e/ou B) medir a diferença nas extrações. Na degustação, uma distribuição superior produzirá o expresso mais doce e forte. Também pode apresentar menos manchas de extração que o outro. Ao medir, um método superior produzirá maior resistência e extração.

Isenção de responsabilidade: não estou dizendo que expressos mais fortes e altamente extraídos sejam sempre melhores. Só digo que uma melhor distribuição permitirá extrair mais café, o que produz um expresso com maior intensidade e extração.

Consistência

Um excelente método de distribuição criará muitas extrações muito semelhantes. Se eles são melhores ou não, depende da seção anterior. Para consistência, tudo que me importa é, bem, consistência. A melhor maneira de medir isso é puxando um grande número de tiros e medindo sua força e extração. Quanto mais restrito for o agrupamento, melhor será a consistência.

Outro fator de consistência é quão bem o método pode ser transferido para outro Barista. Se você e seu companheiro de equipe forem individualmente consistentes, mas diferentes entre si, o método falhou. Um método excelente é fácil de ensinar, não sofre muito com erros humanos e pode ser transferido para um grande número de Baristas.

Velocidade

Um excelente método de distribuição é rápido. Muito depressa. Se você faz 500 cafés por dia, a diferença entre gastar 2 segundos e 5 segundos para distribuir é de 25 minutos!! Também deve fazer parte de um “fluxo” ou progressão da moagem até a compactação. Se você tiver que pegar ferramentas extras, trocar as mãos do porta-filtro ou fazer movimentos estranhos, a velocidade da distribuição será prejudicada.

Dito isto, às vezes a velocidade deve ser sacrificada para melhorar a qualidade da extração e a consistência. Como sempre, equilíbrio e compromissos inteligentes são essenciais.

Limpeza

Um excelente método de distribuição mantém o Barista e o Bar limpos. Se sua pele tocar o café, ela secará e ficará suja. Isto danifica a sua pele, cria confusão ao longo da linha (por exemplo, chávenas sujas), atrasa a limpeza regular das mãos e cria um pequeno risco de contaminação (a preparação do café é um problema). pasteurização de alguma forma, mas você nunca pode ser muito cuidadoso). Sou um forte defensor de nunca tocar no café com as mãos ou os dedos: as vantagens (extremamente poucas) nunca superarão as desvantagens (muitas).

O equivalente à higiene pessoal é a do bar. A distribuição não deve criar confusão. Se isso acontecer, você estará desperdiçando café e diminuindo a precisão da quantidade de café na cesta. Você também está prestando um péssimo serviço ao fazê-los limpar sua bagunça.

Indicadores Secundários

Aqui estão algumas outras maneiras menos óbvias de medir a eficácia de um método de distribuição.

Onde e quando o expresso sai da cesta com um porta-filtro nu pode dizer se há áreas de menor densidade nos grãos de café. Isto é obviamente muito menos preciso do que medir a extração. Se o expresso emerge primeiro pelas bordas e depois para o meio, seu método tem uma tendência central que reduz o fluxo no meio da cesta. Se houver manchas que surjam primeiro, então haverá significativamente menos café naquela região.

A última ideia que pensei ao projetar este experimento foi medir a densidade do café compactado. Para fazer isso, é necessário um dosador ou um pedaço de plástico/metal que raspa os grãos de café acima de um determinado nível do cesto. Isso deixaria ~95% de grãos de café na cesta ocupando um volume consistente de espaço na cesta. Depois de distribuir e compactar cada cesto, pode-se raspar o pó de café, deixando a cada vez um volume bem consistente de pó no cesto. Se esse volume consistente de espaço mantivesse pesos diferentes de grãos de café a cada vez, o método seria inconsistente.

Como eles se comparam?

Portanto, temos as nossas quatro considerações para a eficácia da distribuição. Agora vamos aplicá-los aos métodos mais populares!

Alguns desses métodos utilizam toques verticais ou “colapsos” em graus variados. Isso é muito bom para a densidade vertical dos solos, mas as principais questões como distribuição horizontal ainda os estão segurando.

Apenas aperte

O mais preguiçoso e rápido de todos os métodos. Basta apertar tudo o que o moedor lhe der. Claro, você pode mover a alça sob um moedor sem dosador para melhorar a distribuição ao redor da cesta, mas você está sendo preguiçoso.

O terreno pode ser um monte, pode ser totalmente aleatório ou você pode conseguir uma distribuição decente pela forma como seu moedor dosa. Mesmo assim, sou de opinião que é preciso distribuir independente da entrega do moedor.

O que já sei é que esse método tem velocidade rápida e limpeza moderada. No experimento, estou prevendo as extrações mais irregulares e a menor consistência de todas.

Stockfleth

O Stockfleth usa o dedo para espalhar o café na camada superior da cesta, descartando tudo o que estiver acima da camada prescrita. Alguns baristas afirmam que este método permite controlar a dose com mais precisão. Estou chamando o blefe deles. Os humanos não são precisos ou sensíveis o suficiente para executar esta tarefa com os níveis de consistência exigidos. Não podemos sentir a densidade do café sob nossos dedos sem pressioná-lo, o que anularia o propósito de sentir a densidade em primeiro lugar.

Segundo meu argumento sobre densidade, o método Stockfleth não distribui o café pelas bordas inferiores da cesta. Por manipular apenas a camada superior do café, o Stockflething negligencia as camadas inferiores, levando à distribuição desigual do pó. Pode parecer que o café está distribuído uniformemente, mas é apenas uma fachada para a moagem por baixo.

O desperdício pode ser minimizado varrendo o excesso de pó para um recipiente ou moedor dosador para uso posterior. Este raramente é o caso, especialmente com a prevalência de moedores sem dosagem.

O que eu já sei: a limpeza e a saúde da pele são péssimas. O desperdício potencial é alto. Também demora muito.

O que eu prevejo: extrações levemente inconsistentes e desiguais.

Do course, o Stockfleth é muito mais eficaz se você estiver enchendo demais as cestas e extraindo muito o seu expresso. O método depende de a cesta ser embalada até a borda com grãos de café densos. Abaixe a dose para dentro da faixa recomendada de uma cesta maior (a la VST) e ela cairá.

Deslizar o dedo

O deslizamento do dedo é muito semelhante ao Stockflething. É inconsistente, impuro e um desperdício se você não reutilizar sobras de moagem.
Além disso, Newsflash: a ponta do seu dedo não está reta!

Estou prevendo extrações inconsistentes e desiguais mais uma vez.

Tratamento de mãos/palmas

Alguns entrevistados podem ter escolhido esta resposta por bater na lateral do porta-filtro com a mão. Estou avaliando esse método mais tarde.

Limpar os grãos de café com a mão ou a palma da mão compartilha os problemas do Stockfleth e do Finger Swipe, com a vantagem adicional de sujar a palma da mão também! Também – normalmente – move mais café para o centro da cesta, e não para as bordas.

Mesmas previsões acima.

Ferramentas de dosagem

Dependendo da ferramenta, você pode obter resultados mistos. Para o melhor distribuição horizontal você precisa de ferramentas de dosagem que operem abaixo da borda da cesta (por exemplo, as ferramentas curvas Scottie Callaghan), mas elas colocam menos café no meio da cesta e mais nas bordas, reduzindo a uniformidade.

As ferramentas podem ser rápidas e bastante consistentes se você tiver desenvolvido um bom método. Manter isso consistente entre os membros da equipe é outra questão.

A limpeza e o desperdício também são mínimos se você for disciplinado; embora possa ser difícil tentar empurrar o café até as bordas, pois parte inevitavelmente cairá.

Outras ferramentas, como facas e cartões de crédito, fornecerão uma superfície aparentemente perfeitamente plana na parte superior, mas não ajudarão na distribuição dos grãos na parte inferior da cesta.

As mesmas previsões novamente.

Tocar verticalmente e horizontalmente

Sinto que este é o melhor compromisso entre velocidade e qualidade. combinado com uma limpeza perfeccionista. O nome diz tudo.

As torneiras horizontais moverão o café diretamente para as bordas da cesta. Esse mesmo movimento uniformizará a distribuição à medida que as áreas mais densas se tornarão rígidas, permitindo que grãos soltos preencham o resto. Este movimento afeta toda a massa de café; não apenas a camada superior à la Stockfleth.

Batidas verticais em uma superfície sólida removerão quaisquer bolsas de ar dentro da moagem. Se houver alguma irregularidade, você poderá vê-la facilmente porque os grãos ficarão em alturas diferentes na cesta. Com essa pista visual, você pode reverter para mais toques horizontais para equilibrar.

Este método é super limpo, super rápido e meu favorito. Estou prevendo (e esperando) que isso vencerá o experimento. É o que uso todos os dias e um método que prescrevi para muitos bares de café expresso em todo o mundo. Também estou totalmente feliz por ter sido provado que estou errado. Este projeto é tanto para você quanto para mim!

Portanto, há muitas coisas em que pensar ao avaliar métodos de distribuição. Quanto mais uniforme, consistente, rápido e limpo, melhor! Estou realmente ansioso para ver alguns dados concretos para resolver esse problema (pelo menos temporariamente). Se eu não conseguir executar o experimento corretamente antes do próximo fim de semana, postarei um guia completo sobre como distribuo com o método de toque.

Escreva suas previsões nos comentários! Estarei lá e ativo como de costume.

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