La semaine dernière, j'ai envoyé un sondage avec une seule question simple :

Comment distribuez-vous l’espresso ?

La distribution consiste à égaliser le café moulu dans le panier d'une machine à expresso avant de le tasser. Cela aide l'eau à passer à travers tous les grains de café à la même vitesse et à la même pression, augmentant ainsi la régularité de l'extraction. Nous en reparlerons plus tard.

J'ai reçu près de 3 000 réponses (de la part des abonnés Barista Hustle uniquement) et un éventail incroyable d'« autres » réponses. Les baristas du monde entier distribuent des aiguilles, des cure-dents, des cartes de crédit, des couteaux, des spatules à gâteau (?), des robinets d'amour (??), des « nouveaux outils que j'ai fabriqués », quelque chose appelé « Chicago Drop », Gwilym Davies, des cartes cadeaux, Outils de nettoyage Pallo, « ma copine » et bien d'autres. Ce fut drôle à lire.

Ce qui est plus important, c'est la majorité et ce qu'elle fait.

Voici les réponses et leurs pourcentages :

Glissement du doigt – 30%
Toilettage des mains/paumes – 20.6%
Il suffit de le tasser au fur et à mesure – 14%
Stockfleth – 10.4%
Autre – 7.9%
Outils de dosage – 5.9%

La grande majorité des « autres » réponses étaient soit :

Tarauds verticaux, « effondrements » ou « gouttes » sur les fourches/banc du broyeur – 2-3%
Tapoter sur le côté du porte-filtre avec les doigts ou la paume – 2-3%
Autres trucs – 2-3%

Après réflexion, j'aurais vraiment dû inclure les tarauds horizontaux et verticaux comme réponse, même s'ils ne sont que 3% environ. Je pense que certains intervenants ont peut-être également choisi l'option de toilettage des mains/paumes pour tapoter sur le côté. Merci d'avoir pris le temps d'écrire votre méthode et veuillez excuser l'omission.

J’ai des opinions assez tranchées sur la distribution mais – comme pour beaucoup de techniques de café – je ne l’ai jamais vraiment testée de manière approfondie. Ma méthode me semble logique et cohérente, mais il semble que je pourrais la distribuer différemment à ~90% d'entre vous ! C’est à la fois inquiétant et réconfortant.

J'ai donc décidé de faire des tests très intensifs cette semaine. J'avais conçu une expérience et j'étais à mi-chemin lorsque j'ai réalisé que certaines inexactitudes s'insinuaient. Je ne veux pas publier de mauvaises données ou induire les gens en erreur alors que je sais que je peux faire mieux. J'espère avoir de meilleurs résultats prêts d'ici une semaine ou deux.

Au lieu de cela, cette semaine, je souhaite explorer le concept de distribution et créer un cadre pour y réfléchir et l'évaluer. J'exprimerai également mes opinions sur les méthodes les plus populaires. J'espère que je ne suis pas trop loin de ce que l'expérience nous dira !

Il y a quelques paramètres à prendre en compte pour trouver une excellente méthode de distribution. Par ordre d’importance, ce sont l’extraction, la consistance, la rapidité et la propreté. Passons-les en revue dans cet ordre.

Extraction

Une excellente méthode de distribution permettra une extraction uniforme. La meilleure chose à ce sujet est qu'il y a un plafond. Il y a un maximum à l'uniformité fournie par une méthode de distribution (à savoir, parfaitement uniforme). Il est donc évident que nous devrions viser ce maximum.

Attention : la répartition n'améliorera pas l'homogénéité de la mouture, de la torréfaction, des paniers, etc. Elle ne fera que s'améliorer elle-même : un objectif noble indépendamment des autres. Tout aide !

La seule façon de réellement mesurer l'efficacité d'extraction d'une méthode de distribution est de préparer des plans identiques avec différentes méthodes de distribution et A) goûter la différence et/ou B) mesurer la différence dans les extractions. Lors de la dégustation, une répartition supérieure produira l’espresso le plus doux et le plus fort. Il peut également présenter moins d’altérations d’extraction que l’autre. Lors de la mesure, une méthode supérieure produira une résistance et une extraction plus élevées.

Avertissement : je ne dis pas que les expressos plus forts et hautement extraits sont toujours meilleurs. Je dis seulement qu'une meilleure répartition permettra d'extraire une plus grande quantité de café, ce qui produira un expresso avec une force et une extraction plus élevées.

Cohérence

Une excellente méthode de distribution créera de nombreuses extractions très similaires. Qu'ils soient meilleurs ou non dépend de la section précédente. Par souci de cohérence, tout ce qui m’importe, c’est la cohérence. La meilleure façon de mesurer cela est de tirer un grand nombre de tirs et de mesurer leur force et leur extraction. Plus le regroupement est serré, meilleure est la cohérence.

Un autre facteur de cohérence est la capacité à transférer la méthode à un autre Barista. Si vous et votre coéquipier êtes individuellement cohérents mais différents l’un de l’autre, la méthode a échoué. Une excellente méthode est facile à enseigner, ne souffre pas trop d’erreurs humaines et est transférable à un grand nombre de baristas.

Vitesse

Une excellente méthode de distribution est rapide. Très rapide. Si vous préparez 500 cafés par jour, la différence entre passer 2 secondes et 5 secondes à distribuer est de 25 minutes !! Il doit également s’inscrire dans un « flux » ou une progression depuis le broyage jusqu’au bourrage. Si vous devez utiliser des outils supplémentaires, échanger les mains du porte-filtre ou effectuer des mouvements superflus, la vitesse de distribution en souffrira.

Cela dit, la rapidité doit parfois être sacrifiée pour améliorer la qualité de l’extraction et la cohérence. Comme toujours, équilibre et des compromis intelligents sont essentiels.

Propreté

Une excellente méthode de distribution maintient le Barista et le Bar propres. Si votre peau touche du café, elle se dessèche et se salit. Cela endommage votre peau, crée des dégâts sur toute la ligne (par exemple des tasses sales), vous ralentit pour vous laver régulièrement les mains et crée un risque mineur de contamination (la préparation du café est un pasteurisation en quelque sorte, mais on n'est jamais trop prudent). Je suis un ardent défenseur de ne jamais toucher le café avec les mains ou les doigts : les avantages (extrêmement peu nombreux) ne l’emporteront jamais sur les inconvénients (nombreux).

L'hygiène personnelle équivaut à celle du bar. La distribution ne devrait pas créer de désordre. Si tel est le cas, vous gaspillez du café et diminuez la précision de la quantité de café dans le panier. Vous ne rendez également pas service à votre futur en leur demandant de nettoyer vos dégâts.

Indicateurs secondaires

Voici quelques autres moyens moins évidents de mesurer l’efficacité d’une méthode de distribution.

Où et quand l'espresso sort du panier avec un porte-filtre nu peut vous dire s'il y a des zones de faible densité dans le café moulu. C'est évidemment beaucoup moins précis que la mesure de l'extraction. Si l'espresso sort d'abord par les bords puis vers le milieu, votre méthode a une tendance centrale qui réduit le débit au milieu du panier. Si des parcelles apparaissent en premier, il y a alors beaucoup moins de café dans cette région.

La dernière chose à laquelle j'ai pensé en concevant cette expérience est de mesurer la densité du café tassé. Pour ce faire, il faut un outil de dosage ou un morceau de Plastique/métal qui racle le café moulu au-dessus d'un certain niveau dans le panier. Cela laisserait environ 95% de café moulu dans le panier occupant un volume d'espace constant dans le panier. Après avoir distribué et tassé chaque panier, on pouvait gratter le marc de café, laissant à chaque fois un volume de mouture très constant dans le panier. Si ce volume d’espace constant contenait à chaque fois des poids différents de café moulu, la méthode est incohérente.

Comment s'empilent-ils?

Nous avons donc nos quatre considérations pour l’efficacité de la distribution. Appliquons-les maintenant aux méthodes les plus populaires !

Certaines de ces méthodes utilisent des robinets verticaux ou des « effondrements » à des degrés divers. C'est bien beau pour la densité verticale des sols, mais les principaux problèmes comme distribution horizontale les retiennent encore.

Il suffit de le tasser

La méthode la plus paresseuse et la plus rapide de toutes. Tassez simplement ce que le broyeur vous donne. Bien sûr, vous pouvez déplacer la poignée sous un broyeur sans doseur pour améliorer la répartition autour du panier, mais vous êtes paresseux.

Les motifs peuvent être un monticule, ils peuvent être totalement aléatoires, ou vous pouvez obtenir une distribution à moitié décente grâce à la façon dont votre broyeur le dose. Quoi qu'il en soit, je suis d'avis qu'il faut distribuer quelle que soit la livraison du broyeur.

Ce que je sais déjà, c'est que cette méthode a une vitesse rapide et une propreté modérée. Dans l'expérience, je prédis les extractions les plus inégales et la plus faible cohérence de toutes.

Stockfleth

Le Stockfleth utilise votre doigt pour étaler le café sur la couche supérieure du panier, en jetant tout ce qui se trouve au-dessus d'une couche prescrite. Certains baristas affirment que cette méthode leur permet de contrôler la dose avec plus de précision. J'appelle leur bluff. Les humains ne sont pas suffisamment précis ou sensibles pour effectuer cette tâche avec les niveaux de cohérence requis. Nous ne pouvons pas sentir la densité du café sous notre doigt sans appuyer sur le café, ce qui irait à l'encontre de l'objectif initial de la détection de la densité.

Deuxièmement, à mon argument de densité, la méthode Stockfleth ne parvient pas à distribuer le café sur les bords inférieurs du panier. Parce qu'il ne manipule que la couche supérieure du café, Stockflething néglige les couches inférieures, ce qui entraîne une répartition inégale du marc. Il peut sembler que le café est réparti uniformément, mais ce n'est qu'une façade pour la mouture en dessous.

Les déchets peuvent être minimisés en balayant l'excès de marc dans un récipient ou un broyeur-doseur pour une utilisation ultérieure. C’est rarement le cas, surtout avec la prévalence des broyeurs sans doseur.

Ce que je sais déjà : la propreté et la santé de la peau sont terribles. Le gaspillage potentiel est élevé. Cela prend aussi beaucoup trop de temps.

Ce que je prédis : des extractions légèrement incohérentes et inégales.

Du course, le Stockfleth est beaucoup plus efficace si vous remplissez trop les paniers et si vous sous-extraitez fortement votre expresso. La méthode repose sur le fait que le panier est rempli à ras bord de marc de café dense. Réduisez la dose dans la plage recommandée d’un panier plus grand (à la VST) et elle tombe.

Glissement du doigt

Le balayage du doigt est très similaire à Stockflething. C'est incohérent, impur et inutile si vous ne réutilisez pas les restes de mouture.
Aussi, Newsflash : le bord de votre doigt n'est pas droit !

Je prédis une fois de plus des extractions incohérentes et inégales.

Toilettage des mains/paumes

Certains répondants ont peut-être choisi cette réponse en tapotant avec la main le côté du porte-filtre. J'évalue cette méthode plus tard.

Nettoyer le café moulu avec votre main ou votre paume partage les problèmes du Stockfleth et du Finger Swipe, avec l'avantage supplémentaire de salir également votre paume ! Il déplace également – généralement – plus de café vers le centre du panier plutôt que vers les bords.

Mêmes prédictions que ci-dessus.

Outils de dosage

Selon l'outil, vous pouvez obtenir des résultats mitigés. Pour le meilleur distribution horizontale vous avez besoin d'outils de dosage qui fonctionnent sous le bord du panier (par exemple les outils incurvés Scottie Callaghan) mais ils mettent moins de café au milieu du panier et plus sur les bords, réduisant ainsi l'uniformité.

Les outils peuvent être rapides et assez cohérents si vous avez développé une méthode intéressante. Maintenir la cohérence entre les membres du personnel est une autre affaire.

La propreté et le gaspillage sont également minimes si vous êtes discipliné ; mais cela peut être difficile lorsque vous essayez de pousser le café jusqu'aux bords, car certains tomberont inévitablement.

D'autres outils comme les couteaux et les cartes de crédit vous donneront une surface apparemment parfaitement plane sur le dessus, mais n'aideront pas à répartir la mouture plus bas dans le panier.

Encore les mêmes prédictions.

Taper verticalement et horizontalement

J'ai l'impression que c'est le meilleur compromis entre vitesse et qualité. combiné à une propreté perfectionniste. Tout est dans le nom.

Les robinets horizontaux déplaceront le café jusqu'aux bords du panier. Ce même mouvement uniformisera la répartition car les zones plus denses deviendront rigides, permettant aux moutures lâches de remplir le reste. Ce mouvement affecte toute la masse de café ; pas seulement la couche supérieure à la Stockfleth.

Des tapotements verticaux sur une surface solide élimineront ensuite toutes les poches d'air présentes dans la mouture. S’il y a des irrégularités, vous pouvez facilement les voir car les moutures se situeront à différentes hauteurs à travers le panier. Avec cet indice visuel, vous pouvez revenir à des robinets plus horizontaux pour égaliser.

Cette méthode est super propre, super rapide et ma préférée. Je prédis (et j'espère) qu'il remportera l'expérience. C'est ce que j'utilise tous les jours et une méthode que j'ai prescrite à de très nombreux bars à expresso à travers le monde. Je suis également totalement heureux d’avoir tort. Ce projet est autant une question d'apprentissage pour vous que pour moi !

Il y a donc beaucoup de choses à prendre en compte lors de l’évaluation des méthodes de distribution. Plus c’est uniforme, cohérent, rapide et propre, mieux c’est ! J'ai vraiment hâte de voir des données concrètes pour résoudre ce problème (au moins temporairement). Si je ne parviens pas à exécuter l'expérience correctement avant le week-end prochain, je publierai un guide détaillé sur la façon dont je distribue avec la méthode du tapotement.

Écrivez vos prédictions dans les commentaires ! Je serai là et actif comme d'habitude.

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