Publicado: 30 de janeiro de 2017

Degustação de extração DIY

A primeira postagem no Barista Hustle foi sobre entendendo o sabor da extração. Esta semana gostaria de compartilhar um experimento simples que permitirá que você experimente essas diferenças nas extrações lado a lado. Você só precisa de café, balança, moedor e máquina de café expresso. Em breve estarei detalhando o mesmo experimento para café coado ou filtrado.

Uma parte importante do desenvolvimento de um Profissional do Café é a oportunidade de degustar regularmente cafés lado a lado. Os consumidores raramente experimentam diferentes cafés simultaneamente, o que torna extremamente difícil para eles desenvolverem o seu paladar. Os profissionais costumam provar isso várias vezes ao dia, o que pode tornar o processo de treinamento do paladar incrivelmente rápido. Infelizmente, o ato de degustar cafés um ao lado do outro não o torna necessariamente útil. Você precisa saber por que elas são diferentes, caso contrário seu cérebro não será capaz de combinar as variáveis adequadas com os efeitos que elas produzem.

Extração e resistência são duas variáveis inerentemente ligadas e difíceis de separar. Este experimento foi projetado para permitir que você esqueça a força e apenas sinta a diferença nas extrações (planejo escrever muito sobre força em breve).

Você pode realizar esses experimentos com qualquer café e moedor. Na verdade, utilizar o seu café e equipamento habituais – independentemente da qualidade – torna-o infinitamente mais relevante para si e para a sua situação típica de degustação de café.

 

Passo 1 – Café Expresso

Comece com a sua receita típica de café expresso – provavelmente é deliciosa e equilibrada, por isso será o meio do caminho para a experiência. Se você conhece receitas de café expresso, ótimo! Caso contrário, você precisará medir sua dose e rendimento.

Dose = Peso do café no porta-filtro em gramas.
Rendimento = O peso do expresso líquido em gramas.

Não se preocupe com o tempos de tiro. Contanto que seu moedor esteja calibrado para deixar sua receita usual com um sabor excelente, o tamanho e o tempo de moagem não importam para nossos propósitos aqui.

Depois de conhecer essas variáveis, você pode digitar o rendimento típico do café expresso na calculadora. Ele resolverá tudo para você. Você pode use esta calculadora agora e execute o experimento, mas recomendo entender primeiro o que está acontecendo.

Você fará 7 expressos com a mesma dose e rendimentos diferentes. Esses rendimentos ficarão acima e abaixo da sua receita habitual em intervalos de 4 gramas. Por exemplo, meu rendimento típico de café expresso é de 40g, então os 7 expressos ficarão assim:

     

Se você nunca fez café expresso pesado antes, aqui está um guia muito rápido:

– Moer, pesar, distribuir e compactar a sua dose habitual no cesto. Seja o mais preciso possível com o peso da dose.
– Tare sua xícara em uma pequena balança.
– Inicie a dose de café expresso e coloque a chávena e a balança por baixo dos bicos.
– À medida que o expresso avança, o peso aumenta. Pare a injeção quando a escala indicar 2 a 6g menos do que o rendimento desejado para permitir que algumas gotas saiam do porta-filtro.
– Mais uma vez, não se preocupe em alterar o tamanho da moagem, a dose ou o monitoramento tempos de tiro. Eles não são importantes neste momento.

Siga este processo para todos os 7 expressos, visando estar dentro de 1-2 gramas do rendimento (peso) alvo de cada vez.

Neste ponto, você tem 7 expressos com diferentes extrações e dosagens. O próximo passo será diluir esses expressos para que todos tenham uma intensidade muito semelhante.

Passo 2 – Diluição

A dose de café expresso mais longa também será a mais fraca, por isso precisamos diluir todos os outros expressos até a mesma concentração. Infelizmente não podemos tornar o café expresso mais forte, por isso esta é a única forma de alcançar a paridade.

O tiro mais curto será o mais forte, por isso precisará de mais água. A quantidade de água necessária diminuirá à medida que o rendimento de cada expresso aumenta. A calculadora abaixo lhe dirá exatamente quanta água adicionar. Aqui está a quantidade de água necessária com meu exemplo de receita.

Agora você tem 7 expressos com dosagens muito semelhantes e extrações muito diferentes.

Passo 3 – Degustação

Agora você tem uma bela seleção de espressos com diferentes extrações e dosagens semelhantes. É hora de provar.

Em primeiro lugar, divida os seus expressos em 5 secções:

1 e 2: Agressivamente subextraído
3: Ligeiramente subextraído
4: Extraído Corretamente
5: Extraído levemente em excesso
6 & 7: Aggressively over-extracted

Prove os cafés e registre tudo o que vier à mente. Não existe descritor incorreto. Tudo o que sua mente e paladar reconhecem como sabor é perfeito. Quanto mais honesto você for sobre um sabor, mais fácil será reconhecê-lo no próximo encontro.

Escreva seus pensamentos no formulário no página do experimento.

Não quero influenciar muito seus resultados, mas sinta-se à vontade para usar meu postagem original sobre extração e sabor como referência. Os expressos serão mais fracos do que você bebe normalmente, então tente desconsiderar sensação na boca e corpo. Em vez disso, concentre-se no sabor, na doçura, acidez e equilíbrio.

Passo 4 – Correspondência de padrões

Esperamos que após esta experiência você esteja muito mais sintonizado com os sabores de suas extrações de café expresso. Experimentos como esse são extremamente valiosos para o desenvolvimento do paladar e aceleram o processo de correspondência de padrões como nada mais. Quanto mais prontamente você identificar falhas em um café, mais rápido poderá corrigi-las!

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1 Comentário

  1. beansreview

    What does green coffee extract mean?
    As the name implies, coffee bean extract is a supplement made from coffee beans, which are simply roasted coffee beans. Although these effects have not been proven with certainty, they are often marketed as possible weight loss effects.

    Green coffee bean extract is rich in antioxidants and chlorogenic acid, a compound that is believed to have potential weight loss benefits. Hydrochloric acid is found naturally in coffee beans, but most are removed when roasted. Therefore, you don’t have to have the same benefits as a cup of coffee, as in a coffee additive, coffee beans on top.

    In general, good coffee bean extracts do not contain caffeine or caffeine, so they do not have the same effect as taking caffeine tablets or drinking coffee. https://www.beansreviews.com/

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