Caso você não saiba, na maioria das postagens do nosso blog, perguntamos aos leitores em nosso grupo no Facebook para escolher perguntas para respondermos. Esta semana você votou nesta pergunta: 'O que acontece se você pegar o café moído e colocá-lo no forno a 70° C para dispersar os gases da torrefação e depois fizer um expresso?'

A resposta é: surpreendentemente pouco. O aquecimento dos grãos acelera claramente o processo de envelhecimento, resultando em doses mais rápidas, menos creme e um café expresso com sabor rançoso. Mas, o professor Abbott estimou que cinco minutos num forno de desidratação elegante seriam mais do que suficientes para eliminar o CO.₂ em um meio poroso comum. Continue lendo para descobrir por que o café claramente não é um meio poroso comum.

Um enorme obrigado a Cinco Elefantes torrefação de café em Berlim, por nos permitir usar seu laboratório de treinamento e equipamentos para esses experimentos.

A justificativa

Tal como acontece com muitas das nossas experiências, o ímpeto para esta experiência veio de uma discussão com o Professor Abbott; neste caso sobre cezve. Este fantástico método de preparo também é conhecido como café turco ou Ibrik e estamos pesquisando-o para um próximo capítulo em nosso mais recente barista online course chamado Imersão. Durante alguns experimentos que temos realizado com cervejarias cezve, fizemos algumas observações surpreendentes: Cezvé o café ainda cresce (floresce) quando você prepara com café moído ultrafinamente, 24 horas antes e deixado ao ar livre.

Espuma subindo em cezves. As bolhas são formadas por gases de torrefação presos ou são gases dissolvidos na água da infusão que borbulha quando ela começa a ferver?

Desde então temos tentado estabelecer de onde vem a espuma? Talvez o ar possa desempenhar o mesmo papel que o CO₂ faz em fazer subir cezves? Talvez sejam os gases dissolvidos no preparar água que contribuem para o efeito ascendente, e os moinhos estão agindo como pontos de nucleação para que esses gases formem bolhas? Ou pode ser que existam depósitos suficientes de CO₂ presos nas paredes celulares dos grãos de café, permanecem mesmo após 24 horas de moagem em um ambiente ultrafino para produzir sedosidade cezve creme, mesmo quando você usa café velho Como o café expresso é mais fácil de controlar e estudar, transferimos a ideia para observar o creme no café expresso para encontrar mais algumas pistas.

Sabemos que os grãos de café torrados contêm quantidades variadas de CO₂ preso dentro deles (S Smrke e outros. 2017), que é liberado lentamente ao longo do tempo e muito mais rápido após a moagem (X Wang e LT Lim 2014). O que queríamos estabelecer é se, tal como o CO₂ se dissipa, o ar que entra para substituí-lo na moagem também pode contribuir para o creme. Se este fosse o caso, poderia desafiar parte do entendimento estabelecido sobre o papel do CO₂ em café expresso.

O experimento

Para testar isso, fizemos expressos usando nosso técnica experimental padrão, mas sob três condições diferentes. Primeiramente, após a dosagem e compactação, colocamos todo o porta-filtro no forno a 70° C por cinco minutos, para expulsar os gases do café. Usamos um forno de desidratação especializado para permitir um controle preciso da temperatura. Após cinco minutos, colocamos imediatamente o porta-filtro na máquina e preparamos o expresso.

O creme de um expresso dá alguma ideia de como a espuma se forma em um café expresso? cezve?

Para a segunda condição, aquecemos o café como antes, mas depois deixamos em temperatura ambiente por 30 minutos antes de tirar o shot, para esfriar e dar tempo para o ar se infiltrar nos espaços deixados pelos gases da torra.

A terceira condição era um controle, com arremessos feitos normalmente.

Fizemos três shots em cada condição, em ordem aleatória, e fizemos as seguintes medições: a altura do creme 10 segundos após a preparação, o tempo de shot e a extração, e também provamos amostras de cada shot.

Aquecer o café para eliminar os gases teve um efeito pequeno, mas mensurável. Isso fez com que a dose corresse mais rapidamente e reduziu a quantidade de creme produzido, como era de se esperar. Também aumentou ligeiramente a extracção média, que poderá descer até ao maior temperatura efetiva de fermentação a partir do solo quente.

Deixar o café esfriar novamente não mudou nada: as doses ainda correram rapidamente e produziram menos creme, indicando que o ar que volta para o café provavelmente não está contribuindo muito para o creme ou diminuindo significativamente a velocidade da dose. O ar é muito menos solúvel em água do que o CO2, o que talvez explique por que não desempenha um papel tão importante no expresso. A extração, entretanto, foi praticamente a mesma do grupo de controle.

Houve uma mudança notável no sabor – tanto as amostras aquecidas quanto as aquecidas e depois resfriadas resultaram em um expresso visivelmente menos aromático e com um sabor suave, semelhante ao feito com café velho. Isto está de acordo com os nossos resultados acima, sugerindo que o aquecimento do café simplesmente acelera o processo de envelhecimento, e que é de facto a perda de gases, e não a evaporação ou degradação de outros componentes, como os lípidos, que afecta a forma como os expressos funcionam à medida que o café envelhece. . Depois que os gases da torrefação saem do café, outros gases que entram naquele espaço simplesmente não têm o mesmo efeito.

Sobre resultados negativos

É comum, tanto na pesquisa científica quanto na vida cotidiana, pensar em um experimento como “fracassado” se não obteve os resultados que você procurava. Digamos que você invente uma nova maneira de melhorar seu café, experimente o método e descubra que na verdade ele piora o sabor do café: o experimento falhou.

No entanto, isso está perdendo o objetivo de um experimento. Um experimento bem planejado não é feito para confirmar o que você já pensa, mas para ajudá-lo a descobrir a verdade. Só porque a verdade não é a resposta que você procurava, não significa que o experimento não funcionou! No nosso exemplo, o experimento funcionou perfeitamente; infelizmente, tudo o que provou é que a ideia por trás disso não estava certa.

Os pesquisadores chamam esse tipo de descoberta de “resultados negativos” e são uma parte muito importante da literatura científica. O problema é que geralmente são vistos como tendo menos impacto e menos interessantes de ler, por isso muitas vezes não são publicados. Quando isso acontece, nada impede que outros pesquisadores com a mesma ideia tentem e “falhem”, desperdiçando seu tempo e recursos. Pior ainda, se as evidências de algo forem confusas, então o facto de os resultados negativos serem menos proeminentes significa que é mais provável que concluamos que os resultados positivos são verdadeiros – um fenómeno conhecido como 'viés de publicação'. Na pesquisa médica, por exemplo, isso pode ter consequências sérias – com a aprovação de medicamentos que não funcionam tão bem, simplesmente porque as experiências que mostraram que não funcionavam não foram consideradas suficientemente “interessantes”.

As apostas do course são bastante menores neste caso, mas a questão permanece: é importante aprender o que não funciona, bem como o que funciona. Portanto, embora não tenhamos encontrado o resultado surpreendente que esperávamos, isso ainda contribui para o nosso conhecimento. Além disso, o efeito marcante no sabor realmente destaca o quanto os aromas do café podem ser perdidos ao deixar os grãos moídos na câmara de um moedor superaquecido. O interior de um moedor de café expresso pode atingir temperaturas de 80 a 100° C durante uso intenso (M Petracco 2005), e este continua sendo um problema não resolvido na tecnologia de retificação.