Por que as doses de café expresso correm mais rápido quando uso um café super fresco? É uma verdade universalmente reconhecida que os gases presos no café fresco criam bolhas no expresso, o que retarda o fluxo e reduz a extração. Isso explica por que as doses de café mais antigo correm mais rápido ou precisam de um café mais fino. configuração de moagem para atingir o mesmo tempo de disparo. Diz-se também que as bolhas inibem o contato adequado da água com as partículas e, portanto, reduzem a extração.

Contradizendo isso, porém, no Manual de Frescura SCA, Samo Smrke e colegas relataram que o café recém-torrado, na verdade, precisa de uma moagem um pouco mais fina para atingir o mesmo tempo de dose, em comparação com o café dez dias após a torrefação. Depois disso, o tamanho de moagem necessário fica mais fino novamente, exatamente como seria de esperar. O café recém-torrado contém consideravelmente mais gás do que o café com dez dias, então pode-se esperar que produza mais bolhas - mas mesmo assim as doses correm mais rápido!

Para descobrir o que está acontecendo, observamos de perto como as bolhas de gás se formam dentro de uma dose de café expresso – e encontramos algumas explicações alternativas sobre como o frescor do café afeta tempos de tiro em café expresso.

As bolhas estão realmente se formando dentro do Disco?

Os grãos de café torrados contêm gases retidos (principalmente CO2) dentro de sua estrutura celular, que são extraídos muito rapidamente em contato com a água quente. Esses gases são responsáveis pelo florescimento na preparação do café filtrado, o crosta em uma xícarae o creme de um expresso. Os gases são liberados gradualmente para o ar ao longo do tempo, o que explica por que o café mais velho produz menos flor, crosta ou creme.

esquerda: creme, direita: close do creme.

Embora possamos ver claramente as bolhas de gás no creme, é menos claro se há bolhas dentro do disco durante a extração. CO2 é mais solúvel em pressões mais altas, então pelo menos parte do gás liberado terá sido dissolvido na água de fermentação de alta pressão dentro do disco.

Para estabelecer se o CO2 está se dissolvendo ou não, primeiro precisamos determinar quanto há para ser dissolvido. O CO2  A quantidade de café recém-torrado varia consideravelmente dependendo do estilo de torra, com valores relatados de 8-16mg/g (S Smrke e outros, 2017). Imediatamente após a moagem, cerca de metade disso é perdido (X Wang e LT Lim, 2014), dependendo do grau de moagem do café. “Para café expresso [moído], a perda é muito maior, em torno de 80% ou até mais”, diz o Dr. Smrke.

Para começar, torradas mais leves podem conter ainda menos – o manual de frescor da SCA fornece um valor de 6-7mg/g para café torrado leve (filtrado) e relata que até 75% deste valor pode ser perdido durante a moagem. Escolheremos uma estimativa bastante conservadora de 6mg/g para nossos cálculos; isso é um total de 108 mg para uma injeção de 18 g.

Uma dose típica de 18g pode usar 70–80ml de água para fazer um expresso – parte da qual acaba na xícara, parte é absorvida pelo café e o restante escapa pelo escapamento. Assumiremos que tudo entra em contato com o café e, portanto, todo o volume de água está disponível para dissolver aquele CO2.

O solubilidade de CO2 na água depende da temperatura e da pressão, que variam ao longo do disco. Embora possa haver 9 bares de pressão atingindo o topo do disco, o café ao sair da cesta está de volta à pressão atmosférica, portanto há um gradiente de pressão através do disco. Da mesma forma, a água atinge o café a uma temperatura definida, mas perde calor para o café à medida que passa pelo disco.

Sob condições típicas de fermentação no meio do disco (90°C, 5 bar) 80ml de água serão capazes de dissolver algo em torno de 200 mg – confortavelmente o suficiente para dissolver todo o CO2 no café. No entanto, no momento em que a bebida sai do disco, à pressão atmosférica, a mesma quantidade de água à mesma temperatura só pode dissolver cerca de 40mg - então haverá formação de bolhas pelo menos durante a última parte da jornada da água através do disco onde a pressão é menor.

As bolhas interferem no fluxo?

Se as bolhas podem bloquear os poros entre as partículas de café e, assim, retardar o fluxo depende do seu tamanho, que por sua vez depende da pressão. Aos 5 compassos, no meio do disco, as bolhas seriam limitadas a ter apenas 0,4 μm de diâmetro, o que é pequeno em comparação com o tamanho dos poros e, portanto, é improvável que tenham muito efeito no bloqueio dos poros.

No entanto, em pressões mais baixas, como as que você encontraria no início da fermentação ou na parte inferior do disco nas extrações de café expresso, as bolhas serão consideravelmente maiores. Isso significa que pode haver bolhas grandes o suficiente para retardar o fluxo pelo menos durante parte do tempo - mesmo que apenas na parte inferior do disco.

Mesmo quando as bolhas são pequenas, elas têm um efeito geral sobre o viscosidade do líquido – quaisquer bolhas dispersas no líquido o tornarão mais viscoso, diz o Dr. Smrke. “[A viscosidade] muda com base no tamanho da bolha, mas não é fácil estimar os efeitos reais.”

O que mais pode estar acontecendo?

Com base nos números acima, parece plausível a hipótese de bolhas bloqueando o fluxo no café mais fresco, mesmo que isso não aconteça durante todo o disco mas apenas em uma pequena porção ou por um tempo limitado durante os estágios iniciais da fermentação. No entanto, algo mais deve estar acontecendo para que as doses acelerem um pouco com o café bem fresco.

Uma possível explicação para as descobertas de Smrke et al. é que o café que usaram pode ter sido suficientemente fresco da torrefadora para que os grãos ainda fossem ligeiramente flexíveis, o que mudaria a forma como são moídos. (Se você mastigar um feijão direto da torradeira, poderá notar que ele é um pouco flexível) Embora os grãos do estudo do Dr. Smrke tenham sido moídos pelo menos 1 hora após a torrefação, é possível que os grãos ainda estivessem menos frágil do que feijão descansado, diz ele. 

Quando os grãos de café são menos frágil, por exemplo quando são aquecidos, eles produzirão menos multas quando no chão, o que por sua vez fará o tiro correr mais rápido. Embora muitos torrefadores moam amostras para avaliação em uma degustação algumas horas após a torra, é possível que neste ponto o distribuição do tamanho da moagem ainda é sutilmente alterado - não o suficiente para estragar a degustação, mas o suficiente para alterar o tempo da dose do expresso. Infelizmente, a mudança na distribuição necessária para criar a pequena mudança observada no tempo de disparo será muito pequena e, portanto, muito difícil de medir.

O Dr. Smrke tem uma ideia alternativa: que o gás está de alguma forma induzindo mais canalização. “Pode ser que o gás obstrua a molhagem do leito e favoreça a canalização”, explica. “Observamos algo semelhante para o café filtrado.” Ele enfatiza que isso é especulativo e que provar que isso acontece com o café expresso é outra questão. “Até onde eu saiba, não existe um bom método para determinar a magnitude da canalização em uma extração específica.”

Outra possibilidade interessante nos foi sugerida pelo Professor Abbott: Um café superfresco terá alguns óleos quase líquidos na superfície da partícula. Com o tempo, esses óleos podem evaporar ou voltar para o matriz de celulose das partículas de café – mas no café fresco, as superfícies ainda podem ser oleosas.

Esta fina camada de óleo pode fazer com que as partículas se unam com mais força, devido à ligação capilar, o que é muito forte. A ligação capilar é o mesmo processo que permite que as moscas grudem no teto (BNJ Pessoa, 2007) - uma fina camada de líquido entre duas superfícies sólidas faz com que elas fiquem grudadas, unidas pela tensão superficial do líquido, e o adesão entre o líquido e a superfície sólida.

Como as partículas ficam grudadas, a compactação não será capaz de comprimir o disco tanto (em termos técnicos, o disco é bloqueando em uma fração de vazio mais alta). Isso cria poros maiores para a água fluir e, portanto, disparos mais rápidos ou mais canalização.

Qualquer que seja o mecanismo para o café muito fresco fazer doses de café expresso mais rápidas, é improvável que a maioria dos baristas experimente na vida cotidiana: a baixa extração e os sabores "gasosos" do café muito fresco significam que o café precisa ser descansado antes de ser usado para café expresso, independentemente do efeito no tempo de extração e no tamanho da moagem.