O Gráfico de Controle do Café Preparado original foi desenvolvido por EE Lockhart há pouco mais de 60 anos. Desde então, as tecnologias de cultivo, torrefação, moagem e fermentação do café mudaram enormemente e, ainda assim, a Tabela de Controle do Café permaneceu inalterada. Para atualizar esta importante ferramenta, iniciamos um projeto de reformulação da mesma, levando em consideração técnicas modernas e as pesquisas mais recentes sobre o assunto.

Para começar, em 2018 iniciamos um enquete para os leitores do nosso Preparação Avançada de Café course, para descobrir quais proporções de fermentação eram comumente usadas em todo o mundo para diferentes métodos de fermentação. Nossa intenção era desenvolver o Gráfico de Controle de Cerveja original e atualizá-lo para incluir preferências regionais e os efeitos de equipamentos e técnicas modernas.

Em particular, queríamos estabelecer proporções de fermentação comuns para dois métodos de fermentação menos estudados: Ibrik, ou Cezvé; e o clássico Moka Pot. Também queríamos ver se havia diferenças regionais nas proporções de bebida que os baristas escolhem para diferentes métodos. Finalmente, queríamos reexaminar a janela de longa data da 'Gold Cup' para extração de 18-22%, à luz dos equipamentos e métodos de fermentação usados atualmente.

O gráfico original

O Brewing Control Chart original foi publicado em 1957 e estabeleceu um padrão para a fabricação de café filtrado que ainda hoje é amplamente ensinado e seguido. De acordo com o gráfico, o café de filtro ‘ideal’ tinha Total de Sólidos Dissolvidos (TDS) entre 1,15 e 1,35% e entre 18 e 22% de extração.

Um gráfico de controle da fabricação de café de 1959.

Embora este padrão tenha permanecido inalterado por mais de 60 anos, surgiram muito poucas pesquisas desde então que confirmem essas descobertas. Além disso, a forma como o café é torrado e preparado evoluiu nos anos seguintes, e as preferências dos consumidores também podem ter mudado ao longo do tempo. Por esse motivo, os pesquisadores recentemente reexaminaram o gráfico de controle de preparo para fornecer um guia melhor para o preparo do café.

O que é uma extração 'ideal'?

Nos círculos de cafés especiais, tem havido uma tendência definitiva para extrações mais altas nos últimos anos, possibilitada por melhorias nos equipamentos de moagem e nas técnicas de preparo. O principal limite para a quantidade de café que pode ser extraída em uma bebida é o desenvolvimento de sabores secos, acinzentados e “excessivamente extraídos”. Se o café for extraído de forma mais uniforme, então é possível alcançar extrações mais altas sem desenvolver esses sabores negativos.

Como melhores equipamentos e técnicas permitem uma extração mais uniforme, eles também permitem extrações mais elevadas. Como resultado, extrações muito além do limite tradicional de 22% são agora comuns e todo o conceito de “extracção excessiva” está a ser desafiado.

Em 2013, a SCA publicou as Preferências Europeias de Extração em Café Fabricado (SCA 2013), que se propôs a verificar se a recomendação original 18-22% da Lockhart se mantinha, quando testada nos consumidores de café atuais. Eles encontraram uma ligeira preferência por extrações entre 20-24%, sugerindo que com moedores e cervejeiros modernos a janela de extração “ideal” mudou ligeiramente para extrações mais altas.

Preferências do consumidor por café em diferentes níveis de extração, mas com a mesma intensidade. Em geral, os consumidores preferiram o café extraído ao 22%. Fonte: Preferências Europeias de Extração em Café Fabricado (SCA 2013).

Os investigadores da SCA salientam que a diferença nas preferências para diferentes níveis de extracção é bastante pequena, considerando o quão amplamente é ensinada a ideia de um intervalo de extracção “ideal”. Também observaram algumas diferenças nas preferências dos consumidores de diferentes regiões — por exemplo, em Milão, os consumidores preferiram esmagadoramente o nível de extração mais elevado. Os pesquisadores especularam que isso acontecia porque os consumidores de café milanês estão mais acostumados a beber café expresso e, portanto, preferem os sabores mais intensos de extrações altas.

Pesquisas mais recentes, no entanto, colocam em questão toda a ideia de uma faixa de extração “ideal”. Uma série de estudos realizados por cientistas da Centro de Café UC Davis testaram cervejas de diferentes extrações e concentrações em consumidores de café. Eles encontraram um apoio fraco para a ideia de que uma faixa ideal para o café preparado está no centro do Gráfico de Controle de Cerveja, com as cervejas mais preferidas tendo extração 19-24% e 1,1-1,3% TDS (Cotter et al 2020).

Preferências do consumidor por café coado. Os investigadores alertam que esta média não reflecte com precisão as verdadeiras preferências dos consumidores, que se enquadram em dois grupos distintos. Fonte: Cotter et al 2020.

Este quadro geral, no entanto, esconde um padrão de preferências muito mais complexo, oculto nos dados. Os cientistas descobriram que os consumidores no seu estudo se enquadravam em dois grupos de tamanhos mais ou menos iguais. As pessoas do primeiro grupo (Cluster 1) tendiam a preferir cervejas mais fortes e eram mais propensas a desfrutar de cervejas altas. acidez cafés; enquanto as pessoas do segundo grupo (Cluster 2) preferiram cervejas mais fracas com menor acidez.

Curiosamente, uma pesquisa sobre dados demográficos e preferências de consumo de café não encontrou outras diferenças entre os dois grupos. Eles eram semelhantes em gênero, idade e etnia. Eles bebiam quantidades semelhantes de café, tinham a mesma probabilidade de beber café preto e tinham preferências semelhantes por torradas claras ou escuras, e ambos tinham a mesma probabilidade de frequentar o Starbucks ou a cafeteria local.

Os dois grupos também tinham preferências de extração surpreendentemente diferentes. As pessoas do Cluster 2 tinham preferência por extrações baixas a médias, consistente com a ideia de uma faixa de extração ideal próxima ao centro da Carta de Controle do Café. Os consumidores do Cluster 1, no entanto, não tinham uma única gama preferida, mas preferiam cervejas em ambos os extremos. Esta preferência evoca o conceito de 'Corcunda Dupla', uma ideia, sugerida pela primeira vez por Scott Rao, que propõe que para um determinado café não haja um, mas dois “pontos ideais” para extração, com cervejas de qualidade inferior encontradas no meio. Os investigadores, entretanto, sugerem que os consumidores deste grupo podem ser especificamente atraídos por cafés com sabores particularmente extremos.

Os consumidores de café dividem-se em dois grupos, com base nas suas preferências. As pessoas do Cluster 1 preferem cafés em qualquer um dos extremos da faixa de extração, enquanto as pessoas do Cluster 2 preferem cafés com extração mais moderada e baixo teor alcoólico. Fonte: Cotter et al 2020.

Embora os baristas tendam a concentrar-se na extracção como o principal impulsionador do sabor do seu café, os investigadores descobriram que o TDS tem um efeito maior no sabor do café e nas preferências do consumidor do que a extracção. Embora as cervejas com TDS mais alto tivessem sabores mais intensos, acideze amargor, os cafés com TDS mais baixo foram considerados mais doces.

Num artigo separado, eles também investigaram a interação da extração e do TDS nos sabores que os consumidores encontraram nas cervejas (Frost e outros 2020). Eles descobriram que a amargura e adstringência estavam mais intimamente ligados ao alto TDS do que ao excesso de extração, e que a percepção de doçura era maior em cervejas com baixo TDS. Isso é bem diferente do conhecimento estabelecido sobre a preparação do café – incluindo as recomendações que fazemos em A Bússola do Café. É possível que esta diferença reflita as diferentes formas como os consumidores e baristas experimentam ou descrevem o café.

O efeito das mudanças no TDS e na extração no sabor do café preparado, conforme relatado pelos consumidores. Amargura e adstringência estão ligadas a cervejas com alto TDS, enquanto a doçura está ligada a baixo TDS e baixa extração. Adaptado de Frost et al 2020.

Métodos e regiões de fabricação de cerveja

Para a nossa própria versão do Gráfico de Controle do Café, queríamos levar em conta as preferências das pessoas em vários métodos de preparo e em diferentes partes do mundo. Nossa pesquisa (qual é ainda vive) tem 343 respostas até agora, representando principalmente leitores da Europa, América do Norte e Australásia. A pesquisa pediu aos leitores que relatassem as proporções máximas e mínimas de fermentação usadas para cada método. As quantidades médias de café utilizadas para cada método de preparo foram as seguintes:

Para permitir a comparação entre diferentes métodos, convertemos estes resultados para um TDS esperado, assumindo uma extração média de 20% para todos os métodos. Também removemos quaisquer valores discrepantes óbvios (grite para a pessoa que usa 1,3kg de café para fazer suas bebidas de 1L - esperamos que você esteja bem) e comparamos os resultados entre regiões, usando testes T pareados e ANOVA unidirecional para verificar se há Significado estatístico.

A força esperada de diferentes métodos de preparo por região, de acordo com nossa pesquisa. UE = Europa; NA = América do Norte; SA = América do Sul e Central; ME = Oriente Médio; R/U = Rússia e Ucrânia; A/NZ = Austrália e Nova Zelândia.

Para os métodos de fermentação por gotejamento e imersão, as diferenças regionais que encontramos foram pequenas. A quantidade máxima de café utilizada foi significativamente maior para Café Pingado na Ásia e na América do Sul (75 g/L) em comparação com a Europa (69 g/L), América do Norte (68 g/L) e Australásia (68 g/L). Da mesma forma, a quantidade máxima utilizada para cervejas de imersão na Ásia foi significativamente maior (80 g/L) do que na Europa (72 g/L) e na América do Norte (71 g/L). A diferença na quantidade mínima de café utilizada de região para região, porém, não foi significativa.

Para preparações por imersão, a maioria das pessoas usou mais café do que para métodos de gotejamento – mas a diferença não foi suficiente para chegar a um café com o mesmo TDS e extração. É possível que por causa da espessura sensação na boca de café de uma prensa francesa, por exemplo, as pessoas buscam TDS ligeiramente mais baixo em suas cervejas. Alternativamente, as pessoas podem estar usando proporções de fermentação mais baixas para melhorar a extração, uma vez que a imersão é menos eficiente na extração. Em BH, por outro lado, normalmente recomendamos usar mais café em imersão (68 g/L, em vez de 60g/L) para atingir o mesmo TDS e extração na bebida final.

Enquanto isso, para as cervejas Moka e Ibrik, as respostas foram muito mais variáveis – talvez refletindo o fato de que esses métodos não têm padrões de cerveja universalmente acordados, como a Gold Cup. Devido a esta variabilidade e ao número relativamente pequeno de respostas para estes métodos de fermentação, nenhuma das diferenças entre as regiões foi estatisticamente significativa.

Gráfico de controle de respostas à pesquisa

A versão da Carta de Controle abaixo é baseada nos resultados desta pesquisa. Ele descreve toda a gama de proporções de fermentação usadas atualmente por nossos leitores para diferentes métodos de fermentação. Em vez de rotular algumas áreas do gráfico como “fortes” e “fracas”, o gráfico destaca onde esses diferentes métodos de fermentação se sobrepõem.

A Carta de Controle do Café, de acordo com as respostas da nossa pesquisa. As proporções de fermentação são dadas em termos de final peso da bebida.

Optamos por destacar a faixa de extração entre 19-24%, em linha com as preferências gerais do consumidor relatadas por Cotter et al (2020) e nossas próprias preferências. Esta também é a mesma faixa escolhida como 'ideal' por Jonathan Gagne em sua postagem sobre medição de extração. No entanto, nós (e Gagne) não consideramos automaticamente extrações além de 24% como “excessivamente extraídas” ou “amarras” – e tenha em mente que o nível de extração preferido por seus clientes pode variar consideravelmente.

O gráfico também mostra a gama de intensidades que podem ser alcançadas com diferentes métodos de preparo e mostra como diferentes métodos podem se sobrepor. Em vez de serem limitados por 'muito forte' ou 'muito fraco', as faixas de dosagens utilizadas provavelmente correspondem às limitações de cada método de preparo - afinal, um café de filtro 'muito forte' teria a mesma intensidade que um café de filtro 'muito fraco'. 'pote moka. Novos métodos de preparo estão gradualmente preenchendo as lacunas do gráfico – por exemplo, o espaço entre a cafeteira moka e o expresso tradicional está atualmente sendo explorado por baristas que estão experimentando o 'Allongé'.

A Carta Comum de Controle do Café

Planejamos agora aproveitar os resultados da pesquisa para criar um Gráfico Comum de Controle do Café, que ajudará os leitores a identificar a proporção de fermentação que os levará à extração e intensidade ideais para seu método de preparo.

Para fazer isso, queremos coletar mais dados. Eram abrindo a pesquisa a todos os nossos leitores e gostaria de saber como você prepara seu café. A pesquisa é aberta a qualquer pessoa e não é necessário nenhum equipamento sofisticado (como refratômetros) — se você consegue pesar seu café, então você pode contribuir.

Clique aqui para fazer o questionário.

Munidos dos resultados da pesquisa, poderemos construir uma versão interativa do Gráfico de Controle do Café. O gráfico reunirá todos os principais métodos de fabricação de cerveja em um só lugar, para ajudar os baristas a explorar todo o espectro de extração e sabor. 

Enquanto isso, encorajamos você a explorar os limites do sabor e da extração. Dê uma olhada nos resultados da pesquisa acima e veja quais partes do mapa de extração e sabor você ainda não experimentou. Experimente alguns métodos de fermentação que você nunca usou antes ou vá além dos limites tradicionais do método de fermentação que você usa atualmente e conte-nos quais sabores você encontra.