Fevereiro de 2017 - Buf Coffee “Remera” da April Coffee

O café deste mês é um premiado ruandês, obtido e torrado por Patrik Rolf da April Coffee, Copenhague, Dinamarca. É crocante, suculento, frutado e ultra limpo; exatamente o que queremos de Ruanda! 

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Sobre o café: 

Nome: Rémera

Proprietário: Café Buf

Agricultores: 489 agricultores associados, 1.590 não associados

Nome/Número do Lote: RWC41

Temporada de colheita: Maio de 2016

Variedade de planta: Bourbon Vermelho

Tipo de café: Totalmente lavado

Grau de café: Grau de especialidade

Tamanho da tela: 16+

Localização da fazenda e outras características:

País: Ruanda

Província: Província do Sul

Distrito: Nyamagabe

Latitude: 2°28'6,08”S

Longitude: 29°33'12,57”E

Altitude crescente: Entre 1700m e 2000m

Média Chuvas anuais: 1300 mm

Tipo de solo: Areia e argila

Em processamento:

Método de processamento: Processo úmido

Todas as cerejas verdes foram descartadas, restando apenas as cerejas maduras. Estes foram colocados em um tanque de flutuação para garantir que os grãos danificados fossem separados das cerejas boas. As cerejas foram então colocadas em um despolpador de disco e a mucilagem restante foi removida por via seca. fermentação e lavagem intermediária por 9 horas, depois embebida por mais 24 horas. Isso resultou em uma nota de pergaminho A1.

Método de secagem:

O café foi bem espalhado em mesas de secagem, longe da exposição solar, nas primeiras 24 horas. Durante esse processo o café foi inspecionado e eventuais defeitos descartados. O café foi então transferido para canteiros elevados, expostos à luz direta do sol, por duas semanas e meia. À umidade de 12%, o pergaminho foi embalado em sacos e armazenado por três semanas no armazém da Remera, 15 cm acima do solo e depois 15 cm acima do concreto. O café foi então enviado para Kingali para moagem e exportação.

Este café foi obtido através de 32 xícaras. Eles fornecem um incrível pilha de informações sobre este café aqui:

https://www.32cup.com/coffee/bufcoffee-remera-rwandas-finest-winner/

Resumindo, Epiphanie Mukashyaka e Bufcoffee fizeram muito pelo cenário cafeeiro de Ruanda, pelas mulheres do setor e pelos cafés especiais em geral. O café daqui é visto regularmente nas competições Ruanda Cup of Excellence, com a estação de lavagem reconhecida internacionalmente no mercado internacional de cafés especiais como sendo da mais alta qualidade.    

Sobre Patrik:

Patrik Rolf Karlsson é o proprietário da April Coffee Roasters em Copenhague. Em abril, Patrik diz que pode “explorar o caminho que quero explorar — e ninguém está me restringindo nisso… Espero muito de abril no futuro”. 

E ele não está mirando baixo; sua ambição é “progredir na forma como torramos o café” na indústria de cafés especiais. Ele já começou de forma progressiva, torrando tanto para filtro quanto para expresso, utilizando perfis adaptados para beber preto ou com leite. 

Embora a torrefação seja o núcleo do negócio de Patrik, ele está estruturado de uma forma que mantém a sazonalidade e a sustentabilidade como princípios fundamentais. Isso pode soar como palavras da moda para algumas pessoas, mas Patrik mostra claramente que ele refletiu profundamente sobre esses assuntos. Na torrefação ele demonstra vontade de avançar no conhecimento junto com o aprendizado contínuo. Com a sustentabilidade, ele adota uma abordagem dupla em ambos os extremos da cadeia de valor, aderindo ao conceito de “uma loja para uma cidade” e apoiando essa loja com uma atitude recíproca “você nos ajuda, nós ajudamos você”. Obtenção de grãos verdes Patrik recorre a uma empresa de café verde para fornecê-lo enquanto trabalha com os agricultores desde o início, mostrando uma visão pragmática das realidades inerentemente complicadas da vida na origem.   

April é uma empresa interessante. Patrik tem uma visão que está perseguindo de forma honesta e metódica, ultrapassando limites ao longo do caminho. Você pode ver porque gostamos dele 😉 

Perfil de torrefação e notas de Patrik:

“A forma como torro é determinada por alguns fatores simples que começam com o café verde. Procuro 1) teor de umidade, 2) densidade e 3) área de superfície. Com base nessas três variáveis, tomo uma decisão de torra que se correlaciona com o sistema Loring Falcon 15kg com o qual asso.

É um torrador de ar, então preciso assar rápido. “Muito ar” tende a secar o café, portanto trabalho com perfis muito mais rápidos do que faria em um torrador de tambor com “configurações flexíveis de fluxo de ar”. Esta torra termina às 9h10 do tempo total de torra com temperatura final de 203'C.

Este café absorve menos energia e por isso precisa de mais energia. Tento ser flexível na forma como abordo cada café que torro para que nenhuma “distribuição de energia seja a mesma”. Dito isto neste café estou trabalhando com GAS% máximo logo após o topo do RoR. Neste caso, aumenta a clareza do sabor (RoR médio maior ao longo do tempo total de torra, muito maior do que se eu começasse com GAS% máximo desde o início da torra) e proporciona um café com desenvolvimento mais uniforme.

Sempre busco clareza e diversidade de sabor quando torro e os meus principais indicadores com os quais trabalho são Start RoR, Top RoR, Crack RoR e End RoR. Acredito que a constelação desses quatro valores, bem como um protocolo consistente entre lotes, é a chave para a maioria das coisas quando se trata de entender como você pode afetar o café com sua torra.”

Notas de fabricação de cerveja de Matt:

Este café é definitivamente uma torra de estilo nórdico. É leve e cítrico. Na maioria das vezes, isso significa que você realmente precisa espremer o café durante um longo tempo de preparação para obter todo o sabor. Felizmente, Patrik desenvolveu o café muito bem, então, em vez de tentar encontrar uma janela onde o café tenha um gosto bom, podemos brincar para encontrar o local onde mais gostamos.

Para obter uma boa amostra do tempo de preparo e do sabor, fiz 4 tigelas preparadas em horários diferentes e decantei-as em um papel de preparo em lote. Isso nos dá uma ideia sólida de sabor versus tempo de contato. Usei um tamanho de moagem para derramar, então os resultados também são bastante aplicáveis aos métodos de gotejamento.

As tigelas foram decantadas às 1h30, 2h30, 3h30, 4h30 e terminaram de servir 30 segundos depois. A proporção de fermentação foi de 1:14,5 (69g/L) e a água estava fervendo.

A especificação da água foi a receita clássica de água do Barista Hustle que muitos de vocês estão arrasando e me enviando fotos! Incrível! Aqui está de novo: