Íngreme e solte
Atualização BH Unlimited, 30 de janeiro de 2021.
Entramos na fase final do Imersão course, mas não estaria completo sem uma análise mais detalhada dos métodos de fermentação híbrida, como o Clever Dripper. Usamos o termo “híbrido” porque esses estilos de cervejeiros combinam elementos de imersão e Café Pingado. No Capítulo 5, Jessica Sartiani (barista instrutora de Florença e parceira de tradução de italiano de BH) demonstra uma receita que ela desenvolveu para a rodada final da Italian Brewers Cup 2019.
Em uma série de experimentos, Jessica explora como as mudanças no “tempo” e no “perfil de moagem” podem afetar o rendimento da extração. Para fazer isso, ela altera a quantidade de tempo que passa antes de 'quebrando a crosta'; e ela usa uma peneira manual para obter um perfil de moagem muito específico e compara isso ao comportamento da moagem não peneirada. Jessica apresenta alguns resultados muito surpreendentes. Por exemplo, ela descobriu que as cervejas em que a crosta se rompe a 1'30” e inicia a descida 30 segundos depois, demoravam apenas pouco mais de 1 minuto para baixar. Enquanto, quebrando a crosta depois de 3 e 5 minutos, demorou quase exatamente o dobro do tempo.
Outra descoberta fascinante que Jessica fez foi que quando ela usou a peneira manual para remover partículas fora da faixa de 500–900 µm, o rebaixamento foi muito mais lento. Você esperaria isso? Nós não fizemos isso. Além disso, Jessica conseguiu obter rendimentos médios quase 11% maiores quando ela preparou com o perfil de moagem peneirada. Há também um ótimo vídeo novo no course, onde Jéssica mostra seus experimentos. Esperamos acompanhar essas descobertas na próxima atualização, além de entrarmos no cezve da próxima vez também.
Desviar
Esta semana adicionamos uma nova postagem de Jonathan Gagne aos Whitepapers, intitulados As quatro regras para uma ótima percolação do café . É interessante, considerando nosso foco recente na fabricação de cerveja íngreme e liberada, porque se você preparasse no Clever Dripper, por exemplo, estaria aderindo à maioria das regras que Jonathan está propondo - apenas por acidente; tal é a inteligência desse dispositivo. Mas, infelizmente, não é tão simples. O que Jonathan quer dizer com esse ataque ousado ao status quo dos projetos de cervejarias de percolação é que nenhum dos projetos existentes adere a todas essas quatro regras.
Uma destas regras, que é provavelmente a mais preocupante, diz respeito desviar. Não é o tipo de desviar que os grandes fabricantes de cerveja em lote fazem, onde jogam um pouco de água quente pela lateral do funil. O que Jonathan quer dizer com 'desviar'é a água que você derrama no pasta que nunca passa pelo leito, mas consegue escapar pelos orifícios do papel filtro que ficam acima do nível do leito de café. Esta imagem (abaixo) do white paper diz tudo.
A principal conclusão aqui é que há trabalho a ser feito... Que o design perfeito da cervejaria ainda está à nossa frente. E a questão é: quem vai tirar a sorte grande e lançar o dispositivo de vazamento ideal? Barista Hustle está definitivamente pronto para patrocinar esse Kickstarter. O design está em algum lugar... orbitando em torno dos limites do café.
O Guia do Comprador de Café para a Guatemala
Entretanto, no nosso Guia do Comprador, tiramos o pó das nossas bolas de cristal e damos uma vista de olhos ao futuro da cafeicultura na Guatemala. A crise dos preços do café de 2001 desencadeou uma mudança monumental na cafeicultura guatemalteca. A maioria das grandes explorações cafeeiras abandonaram a indústria e começaram a cultivar outras culturas mais lucrativas, o que criou uma oportunidade para milhares de pequenos produtores entrarem no mercado. No entanto, os preços baixos que criaram esta oportunidade também tornam difícil para as pequenas explorações agrícolas cobrirem os custos de produção.
Os cafeicultores da Guatemala também estão a sofrer os efeitos das alterações climáticas. Os fenómenos climáticos extremos estão a tornar-se mais comuns e a seca ou chuvas fora de época podem causar graves danos à cultura do café. As mudanças climáticas também afetam a distribuição de doenças como a ferrugem do café e os nematóides.
Confrontados com estas ameaças, muitos cafeicultores guatemaltecos enfrentam um futuro incerto. Contudo, os pequenos agricultores empreendedores estão a adaptar-se às circunstâncias desafiantes, diversificando para novas culturas e tirando partido do crescimento do mercado de cafés especiais. A investigação mostra que uma quantidade modesta de apoio e investimento na Guatemala pode resultar em aumentos substanciais no rendimento e na rentabilidade das pequenas explorações agrícolas, o que ajudaria a colocar a indústria numa base mais sustentável.
Ferramentas BH
Ferramentas BH estão de volta para clientes individuais e atacadistas nos EUA – outros locais virão em breve. Todos os pedidos recebem frete grátis. Nossa loja global está a poucos centímetros da mesma situação. Se desejar ser notificado quando estivermos abertos para negócios globais, basta responder a este e-mail com uma nota.
Links Rápidos
- Mônica Chan resumo de um relatório sobre o desempenho do mercado cafeeiro dos EUA é um lembrete preocupante de como nossos amigos do outro lado da lagoa têm enfrentado dificuldades. 'A pandemia global destruiu quase um quarto do mercado cafeeiro dos EUA.'
- As explorações do cientista búlgaro Nasko Panov em Turbidez na fabricação de Aeropress.
- A pegada de carbono da torrefação do café .
CBG Guatemala - Novas Lições!
Cultivo, colheita e processamento:
CBG 3.06 • Perspectivas Econômicas
CBG 3.07 • Mudanças Climáticas
CBG 3.08 • Adaptação
Imersão – Novas Lições!
Como sempre, estamos a apenas um e-mail de distância se você tiver alguma dúvida! Tenham ótimos finais de semana e esperamos vê-los na próxima vez.
Para os limites do café,
Equipe BH
