A máquina de alavanca

Atualização BH Unlimited, 3 de julho de 2021.

Todo mundo diz - e é claramente verdade - que a pizza, mesmo quando ruim, ainda é boa. Mas, infelizmente, com cafés especiais, não há como dizer isso. Assados subdesenvolvidos, canalização, habilidades de barista descuidadas muitas vezes resultam em doses horríveis... exceto... quando se trata de café expresso de alavanca. É a coisa mais próxima que o mundo do café tem de pizza.

Você já tentou um tiro feito em uma máquina de alavanca? Quase desafia a lógica, mas eles são basicamente sempre muito bons, senão incríveis. Também não existe apenas um segredo, é uma lista de virtudes. Em primeiro lugar, há a pré-infusão ultralonga: você precisa deixar a alça abaixada por cerca de 10 segundos para colocar água suficiente na cabeça do grupo para que haja uma subida lenta obrigatória da pressão. Então, quando a alavanca entra em ação e a mola empurra com toda a força para baixo sobre o café, ela dispara a dose até cerca de 11 bar de pressão. Mas então, com bom gosto, justamente quando o disco está ficando muito erodido, a força aplicada pela mola relaxa e a pressão cai para cerca de 5 bar quando o tiro termina.

Esse é o molho secreto. Todos os fatores listados acima permitem que você moa mais fino do que seria capaz em uma máquina de bomba comum. Isso significa que os rendimentos de extração acabam sendo muito maiores, de modo que as doses de café expresso quase nunca são subextraídas. A longa pré-infusão significa que quase nunca canalizam.

Uma última virtude surpreendente dos tiros de alavanca é que o chefe do grupo nunca se suja. Não há necessidade de retrolavagem em uma alavanca porque não há válvula de escapee, portanto, a água não pode viajar para trás através da tela do chuveiro. Contanto que o barista limpe o porta-filtro e os bicos regularmente durante o turno, nunca haverá nenhuma mancha suja na cabeça do grupo estragando suas bebidas.

Esta semana entramos neste assunto com uma grande investigação do grupo de pistão. Tudo começou com a patente de Rosetta Scorza, que ela vendeu a Giovanni Achille Gaggia no final dos anos trinta. A patente da Rosetta era para um pistão de parafuso – você literalmente torcia uma alça e o pistão era parafusado no café. Assim que Gaggia assumiu o controle do conceito de pistão, ele adicionou a mola e a patenteou em 1947. Sua máquina Classica foi lançada em 1948 e curiosamente foi fabricada pela FAEMA, que até então se especializava na produção de secadores de cabelo.

Gaggia inventou o Crema?

Quase todas as pessoas com quem você conversa dizem que esta foi a primeira vez que o creme foi visto. Fizemos uma experiência em nosso Corredor de carros esta semana - gentilmente cedido pela magnífica empresa Kees Van Der Westen na Holanda, que continua a oferecer grupos de alavancas personalizados em suas máquinas.

Máquinas como a de Guido Snider da década de 1920, que não possuíam alavancas nem bombas, possuíam trocadores de calor independentes para cada grupo que permitiam a circulação da água pelo café disco no pressão da linha. Como tal, teorizamos que deveria ter pressão de água suficiente para produzir uma camada persistente de creme. Esta semana, colocamos essa teoria à prova, preparando cafés expressos em diversas pressões, até pressão da linha ignorando completamente a bomba rotativa da máquina. E conseguimos creme, mesmo com 3 bares de pressão, você pode perguntar? Resposta curta… Sim, fizemos. Assinantes ilimitados podem descobrir todos os detalhes deste novo lesson em A máquina de café expresso .

O Guia do Comprador de Café

Esta semana em nosso Guia do comprador para o Brasil seguimos para o estado de São Paulo. São Paulo foi o estado que impulsionou o crescimento explosivo da indústria cafeeira brasileira durante o século XIX. A chegada das ferrovias possibilitou o acesso das fazendas de café mais ao interior aos portos de Santos e do Rio de Janeiro. As empresas ferroviárias eram tão importantes para os cafeicultores que a Mogiana, a região cafeeira mais famosa de São Paulo, recebeu o nome da empresa ferroviária que a atendia.

Os proprietários cafeicultores de São Paulo, conhecidos como paulistas, tornaram-se tão ricos e influentes durante esse período que, na virada do século, dominaram a política brasileira em uma era conhecida como café com leite. Desde então, a cafeicultura em São Paulo diminuiu – mas o estado ainda está no centro da indústria cafeeira: o Porto de Santos, próximo à cidade de São Paulo, movimenta 80% de todas as exportações de café do Brasil.

As áreas cafeeiras que permanecem são principalmente microrregiões especializadas na cafeicultura. Estas regiões produzem uma proporção crescente de cafés especiais, enquanto muitas das grandes explorações comerciais abandonaram completamente a indústria cafeeira. Hoje, duas regiões de São Paulo possuem a denominação conhecida como Indicação de Procedência (IP): Alta Mogiana e Pinhal, sede da famosa fabricante de equipamentos para processamento de café Pinhalense .

Links Rápidos

Nenhuma educação sobre o café está completa até que você observe as matérias-primas ao microscópio. Observar grãos ou fatias de café verde é fascinante. Melhor ainda é espremer um pouco de leite entre duas lâminas de vidro e ampliar. Mas a melhor experiência microscópica surge quando você amplia a espuma. Na BH não perdemos a oportunidade de desvendar o microscópio, mas esta semana encontramos esta conta do Insta especializada em empilhamento de lentes. Dê uma olhada em como ridiculamente longe eles ampliam a superfície de um capuccino.

Normalmente, quando um site faz um ranking de torrefadores de café ou algo parecido, eles param entre os dez primeiros, porque quem quer ficar em 247º lugar? Mas nos deparamos esta lista dos 100 principais blogs de café desta semana, o que é bastante divertido. Eles classificaram cada blog com métricas objetivas, como a idade do blog, a pontuação do Alexa, etc. Eles apenas nos colocaram em 15º lugar - eles estão rindo?! ;D. Mas fiquei muito feliz ao pensar que havia até 100 para escolher.

A máquina de café expresso

História, forma e função
EM 2.03 • Pistões de parafuso
EM 2.04 • Máquinas de Alavanca
EM 2.05 • O nascimento da pré-infusão

O Guia do Comprador de Café para o Brasil

Regiões em Crescimento - São Paulo
CBGB 1.08 • Recapitulação e Glossário
CBGB 2.00 • O que há no Capítulo 2?
CBGB 2.01 • Introdução a São Paulo
CBGB 2.02 • Média Mogiana
CBGB 2.03 • Alta Mogiana
CBGB 2.04 • Marília e Garça
CBGB 2.05 • Ourinhos e Avaré
CBGB 2.06 • Região de Pinhal

Como sempre, estamos a apenas um e-mail de distância se você tiver alguma dúvida! Tenham ótimos finais de semana e esperamos vê-los na próxima vez.

Para os limites do café,
Equipe BH