EM 2.02 Pressão de linha e a máquina Snider

Na maioria das cidades, o abastecimento público de água é bombeado de um grande reservatório ou aquífero (um depósito de água subterrâneo), purificado e depois empurrado para um tanque de retenção elevado, geralmente localizado num ponto alto do terreno. Isso permite que a água seja drenada para casas e empresas por meio da gravidade. A água costuma chegar a um café com entre 1 e 6 barras de 'pressão da linha', dependendo da elevação do tanque de água - quanto mais alto o tanque, maior a pressão. Cada 10 metros de elevação produz 1 barra adicional de pressão da linha.

Um modelo de como a água pressão da linha varia, dependendo da localização do seu café 

Onde as elevações são excessivas, os fornecedores de água adicionam válvulas redutoras de pressão às tubulações de água. Cerca de 3 compassos de pressão da linha é geralmente considerado ideal para máquinas de café expresso. 

Uma experiência com creme

Acredita-se que o creme expresso tenha sido visto pela primeira vez na década de 1940, após a invenção da máquina de alavanca Gaggia. Mas nós da Barista Hustle achamos que é mais provável que o creme tenha se tornado fundamental para a comercialização do café expresso depois dessa época. Para descobrir se o creme de café expresso pode ter sido visto um pouco antes dos anos 40, desenvolvemos um experimento com a ajuda da treinadora barista argentina, Julia Parera Deniz. 

Observações

Havia um objetivo neste experimento: você obtém creme quando prepara 3 barras? A resposta é: você certamente quer. 

Usamos três métricas simples: tempos de tiro, espessura e persistência. 

Para testar a espessura, colocamos o expresso em copos e medimos a espessura do creme com uma régua. Como você pode ver nos resultados abaixo, a máquina produz uma espessa camada de creme em 9 e 6 barras. Os shots puxados a 3 barras ainda produziam uma espessa camada de creme, embora fosse cerca de 20% mais fina do que os shots puxados a maior pressão. 

Para avaliar a persistência, também medimos a quantidade de tempo antes que um buraco apareça no topo do creme. Todas as pressões testadas produziram um creme extremamente persistente que demorou mais de 10 minutos antes que um buraco aparecesse na superfície da espuma. No entanto, as doses preparadas em 9 barras produziram o creme mais persistente. 

É sabido que torradas escuras e robusta produzem o creme mais espesso e persistente, porém neste experimento tentamos usar uma tradicional mistura árabe pura que consiste principalmente de grãos brasileiros, como o tipo de café disponível na década de 1930. Portanto, para este experimento usamos um blend de café expresso da Lavazza. Se tivéssemos usado uma torra bem leve, o creme quase certamente teria sido menos espesso e persistente. No entanto, este teste dá boas evidências de que as máquinas de café expresso das décadas de 1920 e 30, como a máquina Snider, teriam sido capazes de produzir um creme muito semelhante ao que vemos hoje. 

Não observamos quase nenhuma diferença tempos de tiro à medida que a pressão foi reduzida de 9 bar para 6 bar. Enquanto as fotos de 3 barras foram 20% mais lentas do que as fotos de 9 barras. 

Resultados

A Máquina Snider

Uma ilustração de Marius Malausséna'patente de 1921.

O colecionador Ian Bersten descreve o design de Guido Snider da década de 1920 como “uma das melhores máquinas de café expresso antes da guerra”. O francês Marius Malausséna desenvolveu a tecnologia utilizada na máquina. Certas patentes de Snider e Malausséna são virtualmente idênticas, mas a relação entre estes dois inventores é desconhecida. A máquina Snider acumulou 15% do total de vendas de máquinas na Itália antes da guerra (Bersten 1993). A provável razão para sua popularidade foi a combinação de aquecimento elétrico, um trocador de calor eficiente e pressão da rede elétrica. A pressão na cabeça do grupo era maior do que a de máquinas como Ideal de Pavoni, que usava pressão de vapor. 

Além disso, as cestas de cerveja dessa época tinham diâmetros de furo bastante grandes – superiores a 300 mícrons, pela estimativa de Bersten. O tamanho de moagem típico, portanto, tinha que ser um pouco mais grosso do que o que podemos usar hoje. Por esta razão, ainda se passariam algumas décadas até que o expresso assumisse a sua identidade moderna como uma dose pequena e potente. 

Uma visão interna de uma máquina de café expresso elétrica Snider