Neste lesson, entrevistamos Enrico Wurm, gerente de desenvolvimento de produto da La Marzocco, sobre a história do grupo saturado e da lendária máquina GS. Enrico é um técnico de máquinas extremamente experiente, gerenciando o Departamento de Serviços da LM há mais de dez anos, ao mesmo tempo que lidera programas de treinamento de técnicos de máquinas em todo o mundo. Enrico também tem uma década de experiência como Juiz Técnico em Campeonatos Mundiais de Baristas. Enrico adora história e tem um interesse particular na evolução da tecnologia do café expresso.
Enrico também nos dá uma visão privilegiada das motivações e interesses dos irmãos Bambi, Giuseppe e Bruno. Giuseppe foi originalmente treinado como artesão de latão na década de 1920, mas quando começou a trabalhar na fabricação de máquinas de café expresso, nas palavras de Enrico, “ele sempre teve uma fixação por aço inoxidável”.
Barista Hustle – O projeto GS representa a primeira vez que La Marzocco (LM) usou uma cabeça de grupo saturada?
Enrico Wurm – Sim, o GS foi o primeiro projeto com o distinto parafuso passante de junção de latão-aço e flange de gaiola. (Ver fotos pelo meu querido amigo Paul Pratt [fundador da Cafelat]).
Porém, a primeira máquina com múltiplas caldeiras da LM foi a Poker, construída entre 1964 e 1970. Através do seu complexo sistema hidráulico, a máquina Poker desenvolveu a pressão necessária para extrair o café expresso. Basicamente funcionava da mesma forma que uma máquina de alavanca, mas em vez de ter um pistão comprimido por uma alavanca, o pistão do Poker era operado por um diafragma. O diafragma era um disco plano em forma de balão que era inflado pela pressão desenvolvida pela caldeira a vapor.
A água para o expresso era armazenada em uma caldeira separada, pois os irmãos Bambi tiveram que enfrentar o grande desafio de manter esse enorme sistema na temperatura certa. Este foi o início da era da caldeira dupla, pelo menos para La Marzocco.
BH – O que veio primeiro, a mudança para caldeiras de aço ou o design de cabeça de grupo saturado? Ou essas tecnologias eram interdependentes?
AI CREDO - Sr. Bambi sempre teve uma fixação por aço inoxidável. Apesar de o aço inoxidável ser muito difícil de soldar e maquinar, os Bambis apreciavam muito a sua durabilidade e higiene.
BH – Entendemos que um benefício e um desafio das fabricações que envolvem aço inoxidável são as propriedades isolantes relativas do aço, em comparação com as do latão e do cobre. A cabeça GS era feita inteiramente de latão? Os modernos grupos GS3 e Strada são feitos de aço, latão ou uma combinação desses materiais?
AI CREDO - Os grupos LM eram feitos de grupos de latão galvanicamente revestidos com níquel até 2006. Com o advento do GS3 em 2006, fizemos gradualmente a transição para grupos sólidos AISI316L [aço inoxidável] em todas as máquinas.
BH – Você pode explicar como a água da caldeira e do grupo interagem? (O projeto pretende estimular um sifão de água mais quente na caldeira e água mais fria no grupo?)
AI CREDO - Isso é fácil. A água quente sobe, a água fria desce.
BH – A caldeira de fermentação GS original foi isolada? (Se não, quando a LM adicionou isolamento pela primeira vez às suas caldeiras de fermentação?)
AI CREDO - Introduzimos o isolamento da caldeira com o GS3 em 2006 (na caldeira a vapor) e no Strada EP em 2009 nas caldeiras de café e de vapor.
BH – Com o tempo, a LM conseguiu diminuir o temperatura de deslocamento entre a água da caldeira e a água da cabeceira do grupo. Quão grande você acha que teria sido o deslocamento na máquina GS original? Qual é o deslocamento típico em uma máquina moderna como a Strada?
AI CREDO - O offset da máquina moderna fica em torno de 3°C, o que já vem embutido no software da máquina, assim o barista vê no display a temperatura real da água que toca o café disco.
O deslocamento no GS original era praticamente o mesmo, já que seu circuito hidráulico e design não mudaram muito. No entanto, as máquinas actuais possuem um controlo PID “mais inteligente” que minimiza a flutuação de temperatura, especialmente durante ciclos de trabalho intensos, pelo que as máquinas actuais são muito mais estáveis.
BH – Quais são as vantagens (se houver) de reduzir o temperatura de deslocamento entre o grupo e a caldeira?
AI CREDO - Hoje apresentamos modelos nos quais temos múltiplos elementos de aquecimento colocados em diferentes áreas da caldeira (por exemplo, Linea Mini e Leva). Na Leva, por exemplo, temos três sondas de temperatura (caldeira, grupo e anel baioneta) e três elementos colocados nas mesmas áreas. Eles monitoram, controlam e exibem a temperatura exata da água que toca o café. O Mini possui sonda na caldeira de café e no grupo integrado sistema de parafuso de fermentação. A redução do deslocamento melhora a capacidade do barista de ajustar a temperatura da máquina.
BH – Por favor, ajude-nos a descobrir um mito urbano sobre as origens do sistema de caldeira dupla. Algumas pessoas dizem que fabricantes como a LM começaram a usar duas caldeiras porque o governo impôs um imposto reduzido sobre caldeiras de menor capacidade. Não tenho certeza se era o usuário final ou o fabricante quem deveria pagar o imposto sobre as caldeiras nesta história. Existe alguma verdade nesta história?
AI CREDO - Eu também ouvi esse boato. Suponho que venha de uma conversa entre o Sr. Bambi e James Hoffman, que pode ter entendido mal as explicações do Sr. (O inglês do Sr. Bambi era bem básico.)
Uma combinação de perda de tradução e romance pode ser a origem desse mito. É verdade que no passado (há cerca de 10 anos) na China, as máquinas com grandes caldeiras estavam sujeitas a taxas de importação mais elevadas (isto explica o sucesso das máquinas LM-home, mesmo em ambientes profissionais, por lá), mas isto [aconteceu bem antes] decidimos fabricar máquinas de banho-maria. Provavelmente, esta foi a origem deste boato.
BH – Nos anos 90, uma directiva dos baristas parece ter impulsionado o desenvolvimento de novas máquinas com múltiplas caldeiras. A ideia era que fossem necessárias capacidades menores de caldeira para melhorar as condições da água que chegava ao café. As pessoas acreditavam que ou a água estragaria na caldeira ou, de alguma forma, a química da água poderia mudar se 6 litros em vez de 500 mililitros de água ficassem em uma caldeira de fermentação. Existe alguma prova que apoie a ideia de que capacidades menores de caldeiras podem beneficiar o sabor do café? E eles melhoram a estabilidade da temperatura?
AI CREDO - Começamos a construir caldeiras menores porque começamos a construir máquinas com caldeiras independentes para cada grupo, para permitir que os baristas preparassem diferentes cafés na mesma máquina ao mesmo tempo.
A caldeira LM menor tem 1,4 litros. Ao lavar o grupo sem porta-filtro inserido, a vazão é de cerca de 600 mililitros/minuto. Isto significa que você repõe toda a massa de água contida na caldeira em menos de 3 minutos.
Então, se você estiver ocupado o suficiente, a água nunca estraga.
Maior não significa mais estável. A estabilidade é alcançada com sondas precisas, elementos de aquecimento responsivos, uma CPU poderosa e software inovador.
—Enrico Wurm
BH – O que você pode nos dizer sobre a popularidade das máquinas GS e Linea ao longo do tempo?
AI CREDO - Não tenho certeza sobre o GS, mas o Linea Classic e o Linea PB ainda são as máquinas mais vendidas em muitos mercados.