Quando uma máquina de alavanca moderna fica parada, uma faixa estreita de água quente pode ser drenada ao redor da parte externa do pistão para manter as cabeças do grupo quentes. Por esta razão, os componentes do êmbolo são geralmente feitos de latão devido à sua excelente condutividade térmica. (Vamos detalhar os termossifões no capítulo seguinte.) Em vez de usar o sistema de termossifão, o sistema de Gaggia Clássica o modelo dependia da pressão do vapor na caldeira para empurrar a água até a cabeça do grupo. No entanto, tanto o sistema antigo como o sistema moderno utilizam água quente para manter os grupos quentes.
A cor azul mostra a estreita faixa de água ao redor do êmbolo de latão. Os quadrados vermelhos e os grandes anéis de vedação projetados para fazer uma vedação estanque à água soam na parte externa do pistão.
Na máquina de Gaggia, quando o barista puxa a alavanca, o êmbolo sobe uma distância de cerca de 50 milímetros. O êmbolo desliza para uma posição alinhada com a faixa de água que envolve a cabeça do grupo e os orifícios na manga permitem que a água seja derramada sobre o café.
Nenhuma pressão se acumula dentro do grupo até que a câmara acima do leito de café esteja totalmente saturada com água, sem espaço para ar entre o êmbolo e o topo do leito de café. Demora cerca de 5 segundos para a câmara acima do disco para encher com água e mais 5 segundos para o disco para ficar totalmente saturado. Isso significa que a máquina de alavanca de Gaggia realizou uma pré-infusão de 10 segundos. (Você pode aprender mais sobre os benefícios da pré-infusão aqui, no Advanced Espresso course do Barista Hustle.)
Nota: Um importante aviso de saúde e segurança. É extremamente importante segurar firmemente a alavanca ao operar qualquer tipo de máquina com alavanca. Se a alavanca escorregar da sua mão, ela poderá ser catapultada de volta para a posição vertical e causar ferimentos.
O sistema de Gaggia foi capaz de atingir pressões superiores a 11 bar.