قام إيرل إي لوكهارت بتصميم مخطط ضبط تخمير القهوة الأصلي منذ أكثر من 60 عامًا. ورغم التغيرات الكبيرة التي شهدتها تقنيات زراعة القهوة وتحميصها وطحنها وتخميرها منذ ذلك الحين، إلا أن مخطط ضبط تخمير القهوة بقي كما هو. ومن أجل تحديث هذه الوسيلة الهامة، بدأنا بوضع مشروع لإعادة تصميمها، مع مراعاة أحدث التقنيات والأبحاث التي برزت في هذا المجال.

وقد بدأنا هذه العملية في عام 2018 بوضع استبيان لقراء دورة إعداد القهوة المتقدمة يهدف إلى تحديد نسب التخمير الأكثر شيوعًا في جميع أنحاء العالم لطرق التخمير المختلفة. كان الهدف هو الانطلاق من مخطط ضبط التخمير الأصلي وتحديثه ليشمل التفضيلات المحلية وتأثيرات المعدات والتقنيات الحديثة.

وتحديدًا، أردنا وضع نسب تخمير مشتركة لطريقتين من طرق التخمير التي لم تحظ بالدراسة الكافية، وهما: الإبريق أو الركوةووعاء الموكا الكلاسيكي. كما أردنا اكتشاف الاختلافات المحلية في نسب التخمير التي يختار معدو القهوة استخدامها للطرق المختلفة. وأخيرًا، أردنا إعادة اختبار نطاق ’الكأس الذهبية‘ قديم العهد للاستخلاص والبالغة نسبته من18% إلى 22%، مع استخدام المعدات وطرق التخمير الحديثة.

المخطط الأصلي

نُشر مخطط ضبط التخمير الأصلي عام 1957، وأصبح معيارًا لتخمير القهوة المفلترة لا يزال يستخدم ويدرس على نطاق واسع حتى يومنا هذا. وقد حدد الرسم البياني نسبة إجمالي المواد الصلبة الذائبة من 1.15% إلى 1.35%، ونسبة استخلاص من 18% إلى 22% لإعداد القهوة المفلترة ’المثالية‘.

مخطط لوكهارت لضبط تخمير القهوة

بقي هذا المعيار دون تغيير لأكثر من 60 عامًا، ولم تظهر سوى أبحاث قليلة جدًا منذ ذلك الحين تؤكد نتائجه. كما تطورت طرق تحميص القهوة وتخميرها خلال السنوات الفاصلة، وربما تكون أذواق المستهلكين قد تغيرت أيضًا مع الوقت. لهذا، قام الباحثون مؤخرًا بإعادة اختبار مخطط ضبط التخمير لتقديم وسيلة توجيهية أفضل لتخمير القهوة.

كيف يكون الاستخلاص ’المثالي‘؟

في السنوات الأخيرة، شهدت أوساط القهوة المتخصصة توجهًا واضحًا نحو عمليات الاستخلاص الأعلى، وذلك بفضل التحسينات التي طرأت على معدات الطحن وتقنيات التخمير. يعتبر ظهور نكهات جافة وشبيهه بطعم الرماد و ’مفرطة الاستخلاص‘ الحد الفاصل لمقدار القهوة التي يمكن استخلاصها في المشروبات. فإذا تم استخلاص القهوة بشكل متساوٍ، يصبح من الممكن تحقيق معدلات استخلاص أعلى دون ظهور تلك النكهات السلبية.

ولأن المعدات والتقنيات الأكثر تطورًا تتيح الاستخلاص المتساوي، فإنها تتيح أيضًا عمليات الاستخلاص الأعلى. مما جعل عمليات الاستخلاص التي تتجاوز الحد المعتاد البالغ 22% تصبح أمرًا شائعًا في الوقت الحاضر، ويصبح مفهوم ’الاستخلاص المفرط‘ موضع جدل.

في عام 2013، نشرت جمعية القهوة المتخصصة تفضيلات استخلاص القهوة المخمرة في أوروبا (جمعية القهوة المتخصصة، 2013)، والتي تهدف إلى التحقق مما إذا كانت النسبة التي أوصى لوكهارت باستخدامها والتي تتراوح من 18% إلى 22% ما زالت منطبقة عند اختبارها على مستهلكي القهوة اليوم. لاحظوا تفضيلًا طفيفًا لعمليات الاستخلاص التي تتراوح نسبتها بين 20% إلى 24% مما يشير إلى أن المطاحن وآلات التخمير الحديثة قد ساهمت في تحرك نطاق الاستخلاص ’المثالي‘ قليلاً نحو عمليات الاستخلاص الأعلى.

تفضيلات المستهلكين للقهوة بمستويات استخلاص مختلفة ونفس قوة المذاق. بشكل عام، فضّل المستهلكون القهوة المستخلصة بنسبة 22%. المصدر: تفضيلات استخلاص القهوة المخمرة في أوروبا (جمعية القهوة المتخصصة، 2013).

وقد أشار باحثو جمعية القهوة المتخصصة إلى أن الاختلاف في تفضيلات مستويات الاستخلاص جاء طفيفًا جدًا بالنظر إلى مدى انتشار فكرة نطاق الاستخلاص ’المثالي‘. كما وجدوا بعض الاختلافات في تفضيلات المستهلكين في المناطق المختلفة. فعلى سبيل المثال، فضّل المستهلكون في ميلانو مستويات الاستخلاص الأعلى بشكل كبير. وخمّن الباحثون السبب في كون شاربي القهوة في ميلانو معتادون على شرب الإسبريسو، مما جعلهم يفضلون النكهات الأكثر قوة التي يمنحها الاستخلاص الأعلى.

إلا أن الأبحاث الأحدث تلقي بظلال من الشك على مبدأ نطاق الاستخلاص ’المثالي‘. فقد اختبرت سلسلة من الدراسات التي أجراها علماء في مركز القهوة بجامعة كاليفورنيا في ديفيس درجات مختلفة من الاستخلاص وقوة المذاق على المستهلكين. فلم يجدوا دعمًا يذكر لفكرة أن النطاق المثالي للقهوة المخمرة يكمن في مركز مخطط التحكم في التخمير، مع استخلاص أفضل أنواع القهوة بنسب 19% إلى 24% و 1.1% إلى 1.3% من إجمالي المواد الصلبة الذائبة (كوتر وآخرون، 2020).

تفضيلات المستهلكين للقهوة المخمرة. يحذر الباحثون من أن هذا المتوسط لا يعكس التفضيلات الحقيقية للمستهلكين بدقة، والتي تنقسم إلى مجموعتين مختلفتين. المصدر: كوتر وآخرون، 2020

إلا أن هذه الصورة الشاملة قد تخفي نمطًا أكثر تعقيدًا من التفضيلات المستترة داخل البيانات. فقد وجد العلماء أن المستهلكين الذين خضعوا لهذه الدراسة ينقسمون إلى مجموعتين متساويتين في الحجم أو أكثر. حيث فضّل المستهلكون في المجموعة الأولى (المجموعة 1) المشروبات القوية، وكانوا أكثر ميلًا للاستمتاع بمشروبات ذات حموضة عالية، بينما فضّل أفراد المجموعة الثانية (المجموعة 2) المشروبات الأضعف ذات الأقل حموضة.

ومن المثير للاهتمام أن الاستبيان الذي أجري عن التركيبة السكانية وتفضيلات شرب القهوة لم يجد أي اختلافات أخرى بين المجموعتين. فقد كانوا متشابهين في الجنس والعمر والعرق. كما أنهم قد شربوا كميات مماثلة من القهوة وفضلوا القهوة السوداء، وجاءت تفضيلاتهم المتعلقة بالتحميص الخفيف أو الداكن متماثلة، وكان أعضاء هذه المجموعة على الأغلب من مرتادي قهوة ستاربكس أو المقاهي المحلية.

كما أظهر أعضاء المجموعتين تفضيلات استخلاص مختلفة بشكل كبير. فقد فضّل الأشخاص في المجموعة 2 عمليات الاستخلاص المنخفضة إلى المتوسطة، بما يتفق مع فكرة نطاق الاستخلاص المثالي القريب من مركز مخطط ضبط تخمير القهوة. أما المستهلكين في المجموعة 1، فلم يجتمعوا على تفضيل نطاق واحد، وإنما فضلوا المشروبات الواقعة على كلا الطرفين. هذا التفضيل يستدعي إلى الأذهان مفهوم ’الحدبة المزدوجة‘وهي فكرة اقترحها سكوت راو لأول مرة، مفادها أنه لا توجد ’درجة أنسب‘ للاستخلاص في مشروب ما، مع وجود مشروبات منخفضة الجودة في الوسط. وقد اقترح الباحثون أن المستهلكين في هذه المجموعة قد ينجذبون بالتحديد إلى القهوة ذات النكهات الشديدة للغاية.

ينقسم مستهلكو القهوة إلى مجموعتين بناءً على تفضيلاتهم. يفضّل الأشخاص في المجموعة 1 القهوة التي تقع على طرفي نطاق الاستخلاص، بينما يفضّل الأشخاص في المجموعة 2 القهوة ذات الاستخلاص المعتدل والقوة المنخفضة. المصدر: كوتر وآخرون، 2020

وفي حين يهتم معدو القهوة بالاستخلاص باعتباره المحرك الأساسي للطعم في القهوة، وجد الباحثون أن إجمالي المواد الصلبة الذائبة له تأثير أكبر على نكهة القهوة وعلى تفضيلات المستهلكين مقارنة بتأثير الاستخلاص. ورغم أن المشروبات التي تحتوي على نسب عالية من إجمالي المواد الصلبة الذائبة تعرف بنكهاتها الأكثر قوة و حموضةومرارة، إلا أنه هناك مشروبات ذات نسب منخفضة من المواد الصلبة الذائبة تكون أكثر حلاوة.

في ورقة بحثية منفصلة قام الباحثون بالتحقيق في علاقة الاستخلاص بإجمالي المواد الصلبة الذائبة وتأثير ذلك على النكهات التي وجدها المستهلكون في المشروبات (فروست وآخرون، 2020). ووجدوا أن المذاق المر و اللاذع يرتبطان ارتباطًا وثيقًا بإجمالي المواد الصلبة الذائبة المرتفعة أكثر من الاستخلاص المفرط، وأن تذوق الحلاوة كان أعلى في المشروبات التي احتوت على نسبة منخفضة من المواد الصلبة الذائبة. وهذا يخالف الاعتقادات الراسخة حول تخمير القهوة، بما فيها التوصيات التي قدمناها في بوصلة القهوة. وقد يعبر هذا الاختلاف عن الطرق المختلفة التي يختبر بها المستهلكون ومعدو القهوة المشروبات أو يصفونها.

تأثير التغييرات في المواد الصلبة الذائبة والاستخلاص على نكهة القهوة المخمرة وفقًا للمستهلكين. يرتبط المذاق المر و اللاذع بالتخمير الذي يحتوي على نسبة عالية من المواد الصلبة الذائبة، بينما ترتبط الحلاوة بانخفاض نسبة المواد الصلبة الذائبة والاستخلاص. تعديل فروست وآخرون، 2020.

طرق التخمير حسب المناطق الجغرافية

في نسختنا الخاصة من مخطط ضبط تخمير القهوة، أردنا مراعاة تفضيلات الأشخاص عبر مجموعة متنوعة من طرق التخمير وفي أجزاء مختلفة من العالم. وقد حقق الاستبيان الذي وضعناه (والذي لا يزال جاريًا) 343 إجابة حتى الآن، تعود بشكل أساسي لقرائنا في أوروبا وأمريكا الشمالية وأستراليا. لقد طلب الاستبيان من القراء تحديد الحد الأقصى والأدنى لنسب التخمير التي استخدموها لكل طريقة. وجاء متوسط كميات القهوة المستخدمة في كل طريقة تخمير على النحو التالي:

للمقارنة بين الطرق المختلفة، قمنا بتحويل هذه النتائج إلى إجمالي المواد الصلبة المذابة المتوقعة، مع افتراض متوسط استخلاص يبلغ 20% لجميع الطرق. كما قمنا بإزالة القيم شديدة التطرف (نحيي الشخص الذي استخدم 1.3 كجم من القهوة لتحضير 1 لتر من القهوة، ونأمل أن يكون بخير). بعد ذلك، قمنا بمقارنة النتائج حسب المناطق، باستخدام اختبارات العينات الزوجية التجريبية و تحليلات التباين أحادية الاتجاه للتحقق من الدلالات الإحصائية.

القوة المتوقعة من طرق التخمير المختلفة حسب المنطقة وفقًا للاستبيان الذي أجريناه. EU = أوروبا؛ NA = أمريكا الشمالية؛ SA = أمريكا الجنوبية والوسطى؛ ME = الشرق الأوسط؛ R / U = روسيا وأوكرانيا؛ A / NZ = أستراليا ونيوزيلندا.

بالنسبة لطرق التخمير بالتقطير والغمر، وجدنا اختلافات إقليمية طفيفة. وقد جاء الحد الأقصى لكمية القهوة المستخدمة أعلى بكثير في القهوة المخمرة في آسيا وأمريكا الجنوبية (75 جم/ لتر) وذلك مقارنة بأوروبا، (69 جم/ لتر) وأمريكا الشمالية (68 جم / لتر) وأستراليا (68 جم/ لتر). وبصورة مماثلة، كانت الكمية القصوى المستخدمة لتحضير قهوة الغمر في آسيا أعلى بكثير (80 جم/ لتر) منها في أوروبا (72 جم/ لتر) وأمريكا الشمالية (71 جم/ لتر). ومع ذلك، فلم يكن الاختلاف في الحد الأدنى من كمية القهوة المستخدمة من منطقة إلى أخرى كبيرًا.

أما بالنسبة للمشروبات المعدة بالغمر، فقد استخدم معظم الناس كمية من القهوة أكبر من تلك المستخدمة في طرق التقطير. لكن الفرق لم يكن كافيًا للحصول على قهوة تحتوي على نسبة إجمالي المواد الصلبة الذائبة ودرجة الاستخلاص نفسها. قد تسبب سماكة شعور الفم الموجودة في قهوة المكبس الفرنسي، على سبيل المثال، توجه الناسإلى تقليل نسبة إجمالي المواد الصلبة الذائبة بشكل ضئيل في مشروباتهم. وبدلاً من ذلك، قد يستخدم الأشخاص نسب تخمير منخفضة لتعزيز الاستخلاص، وذلك لأن التخمير بالغمر عادة ما يكون أقل كفاءة في الاستخلاص. ننصح عادةً، في باريستا هاسل، باستخدام كمية أكبر من القهوة في الغمر (68 جم/ لتر، بدلاً من 60 جم/ لتر)، من أجل الحصول على نفس نسبة إجمالي المواد الصلبة الذائبة والاستخلاص في المشروب النهائي.

أما بالنسبة لمشروبات موكا والإبريق، فقد جاءت الردود أكثر تباينًا، ربما لأن هذه الأساليب لا تتبع معايير تخمير متفق عليها عالميًا مثل الكأس الذهبية. ونتيجة لهذا التباين، إلى جانب العدد الصغير نسبيًا من الاستجابات لطرق التخمير هذه، لم تكن لأي من هذه الاختلافات بين المناطق أي دلالات إحصائية.

مخطط ضبط إجابات الاستبيان

تعتمد نسخة مخطط الضبط أدناه على نتائج الاستبيان هذه. فهي تبين النطاق الكامل لنسب التخمير المستخدمة حاليًا من قبل قرائنا في طرق التخمير المختلفة. وعوضًا عن وصف بعض مناطق الرسم البياني بأنها ’قوية‘ أو ’ضعيفة‘، يبرز الرسم البياني مواضع تداخل طرق التخمير المختلفة هذه.

مخطط ضبط تخمير القهوة، وفقًا للردود على الاستبيان. تحدد نسب التخمير طبقًا حجم المشروب.

لقد اخترنا إبراز نطاق الاستخلاص الذي يتراوح بين 19% إلى 24%، بما يتماشى مع تفضيلات المستهلكين الإجمالية التي سجلها كوتر وآخرون، (2020)، بالإضافة إلى تفضيلاتنا الخاصة. ويصادف أن يكون هذا هو نفس النطاق الذي وصفه جوناثان بأنه ’مثالي‘ في منشوره حول قياس الاستخلاص. ومع ذلك، نحن وجان لا نعتبر عمليات الاستخلاص التي تتجاوز نسبتها 24% ’مفرطة الاستخلاص‘ أو ’مرة المذاق‘ بشكل تلقائي، ونضع في اعتبارنا أن مستويات الاستخلاص التي يفضلها العملاء قد تتفاوت بشكل كبير.

كما يوضح الرسم البياني نطاق نقاط القوة التي يمكن تحقيقها باستخدام طرق التخمير المختلفة، ويوضح كيفية تداخل الطرق المختلفة في بعض الأحيان. بدلاً من أن تكون مقيدة بصفات مثل ’قوي جدًا‘ أو ’ضعيف جدًا‘، فقد تتوافق نطاقات القوة المستخدمة مع قيود كل طريقة تخمير. على كل حال، فإن القهوة المفلترة ’القوية جدًا‘ ستكون بنفس قوة القهوة ’الضعيفة جدًا‘ المعدة في وعاء موكا. تملأ طرق التخمير الجديدة الفجوات الموجودة في الرسم البياني بشكل تدريجي. فعلى سبيل المثال، يقوم معدو القهوة حاليًا باستكشاف المسافة بين وعاء الموكا والإسبريسو التقليديين باستخدام تجربةألونجي’.

المخطط العام لضبط تخمير القهوة

نخطط حاليًا للاستفادة من نتائج هذا الاستبيان في وضع مخطط عام لضبط تخمير القهوة، ونأمل أن يساعد القراء على تحديد نسب التخمير التي ستقودهم إلى الاستخلاص والقوة المثاليين لطريقة التخمير التي يستخدمونها.

وكي نتمكن من القيام بذلك، علينا جمع المزيد من البيانات. الاشتراك في هذا الاستبيان متاح لجميع قرائنا ، ويسعدنا أن نتعرف على طريقة تحضيرك لقهوتك. الاستبيان مفتوح للجميع، دون الحاجة إلى المعدات الفاخرة (مثل أجهزة قياس الانكسار).فإذا كان بإمكانك وزن قهوتك، فيمكنك المشاركة.

اضغط هنا للمشاركة في الاستبيان

ستمكننا نتائج الاستبيان هذه من وضع نسخة تفاعلية من مخطط ضبط تخمير القهوة. سيجمع الرسم البياني جميع طرق التخمير الرئيسية معًا في مكان واحد،وذلك بهدف مساعدة معدي القهوة على استكشاف الطيف الكامل من درجات الاستخلاص والنكهات. 

ونشجعكم على استكشاف حدود النكهة والاستخلاص. ألق نظرة على نتائج الاستطلاع أعلاه، واطلع على مكونات خريطة الاستخلاص والنكهات التي لم تجربها بعد. جرب بعض طرق التخمير التي لم تستخدمها من قبل، وتجاوز الحدود التقليدية لطريقة التخمير التي تستخدمها حاليًا، وأخبرنا بالنكهات التي حصلت عليها.