La semaine dernière, nous avons parlé de l'importance de dose dans la compréhension des recettes d'espresso. Cette semaine, nous parlons de comprendre la « force ». Maintenant, lorsque les gens parlent de la « force » du café, ils peuvent parler de l’une des trois choses suivantes :

• Intensité de saveur;
• Texture, poids ou viscosité;
• Concentration d'arôme de café dissous.

Ces trois choses font aussi régulièrement partie de la même phrase, donc pour éviter toute confusion, voici comment je vais écrire à ce sujet :

Lorsque j'utilise les mots « force », « fort » et « faible », je parle de la concentration de l'arôme du café dissous, ou Total des solides dissous (TDS).

Quand j'utilise le mot 'intensité' Je parle de intensité de saveur.

Lorsque j'utilise les mots « riche », « aqueux », « lourd » et « léger », je parle de texture, de poids et de viscosité.

Force

Pour communiquer la force rapidement et efficacement, nous l’appelons en pourcentage du breuvage total. La plupart des expressos auront une teneur comprise entre 7 et 12 pour cent. Cela signifie qu’ils contiennent entre 88 et 93 pour cent d’eau. Les cafés goutte à goutte/filtre contiennent généralement entre 1,2 et 1,8 pour cent de café, ce qui signifie qu'ils contiennent entre 98,2 et 98,8 pour cent d'eau.

"98.8% d'eau ?!" tu demandes? Hé bien oui. L'eau est peut-être l'ingrédient principal du café, mais ce n'est certainement pas le plus évident. Le café est un agent aromatisant incroyablement intense. De très petites variations de force sont facilement identifiées par nos palais. Des changements de seulement 0,1% sont détectables par toute personne ayant des papilles gustatives attentives. Cela signifie que les expressos situés à chaque extrémité du spectre (7-12%) peuvent produire des expériences qui sont aux antipodes.

La force joue deux rôles majeurs dans votre expérience de consommation d'alcool. Le premier est dans le intensité de saveur. La seconde réside dans la texture, le poids et viscosité du café.

Intensité

Un expresso peut être 10 fois plus fort qu’un café filtre/filtre. Cela garantit presque une augmentation de la saveur perçue intensité car il y a 10 fois plus de composés aromatiques qui frappent votre langue. Bien qu’il ne s’agisse pas d’une simple augmentation comme allumer les lumières.

La force affecte également notre perception de la saveur. Il existe une réduction très évidente de notre capacité à identifier les arômes d'un café à mesure que sa force augmente. On constate également une augmentation rapide de la perception intensité des saveurs d'un café à des teneurs plus élevées. Même si le café contient les mêmes saveurs, votre palais les interprétera différemment selon les intensités.

Les cafés plus faibles ne sont pas nécessairement aqueux ou insipides. Parfois, une force inférieure peut permettre à notre palais d’apprécier des saveurs plus subtiles qui seraient cachées par une force plus élevée. Un expresso plus léger et plus délicat est moins intense et parfois beaucoup plus buvable qu’un expresso fort.

Des expressos plus forts affecteront notre capacité à goûter les saveurs naturelles du café. La meilleure façon d'en faire l'expérience est de préparer un expresso court et fort avec une torréfaction traditionnelle plus foncée, puis de le diluer à des degrés divers avec de l'eau. À la résistance initiale élevée, vous pourriez penser que le rôti n’est pas si foncé. Une fois dilué, vous goûterez facilement aux saveurs produites par le processus de torréfaction qui n’étaient pas aussi évidentes auparavant.

À une certaine force, quel que soit le café ou la manière dont il a été préparé, un café deviendra intensément amer et insupportable. Malheureusement, nos langues n’ont tout simplement pas évolué pour goûter avec précision les liquides à forte concentration. Si vous vous demandez si la cause du goût amer d'un shot est la force, diluez une partie de la boisson avec de l'eau pour vérifier. Si cela disparaît, c’est la force qui est en cause. Si ça reste, il y a un autre problème.

Texture, poids et Viscosité

Les éléments tactiles font partie des aspects les plus importants d’un bon café. En dégustant un café, chacun s’attend à un certain niveau de texture, de poids et de corps. Ces préférences varient considérablement selon le lieu et la culture, mais il est juste de dire qu'un expresso doit généralement être visqueux et copieux pour satisfaire la plupart des goûts. Un café filtre/filtre doit également avoir un poids et une texture raisonnables, de peur qu'il ne soit classé comme eau insipide.

Voici une gamme de mots que j'utilise pour classer la force d'un café, de trop faible à trop fort. Certains d'entre eux peuvent être utilisés pour décrire la saveur intensité, mais les mots et leur ordre affichés ici sont uniquement en ce qui concerne la texture, le poids et le corps apportés par la force.

Cette liste n'est pas exhaustive, mais devrait vous offrir une gamme assez large de mots pour décrire la force de tout café que vous rencontrez.

La force parfaite

Comme la plupart des aspects subjectifs du café, la force parfaite est difficile à définir. Tout le monde veut quelque chose de différent dans sa boisson. Pour moi, une force idéale procure un épanouissement sensation en bouche et viscosité mais n'enlève rien aux saveurs apportées par votre extraction. Ce sont les gammes de force dans lesquelles j’aime m’asseoir.

Pour l’espresso, cela signifie entre 7,5 et 9,5%TDS. Des forces supérieures à cela font que mon palais envoie des signaux amers considérables à mon cerveau. Rien de plus bas et vous entrez dans le domaine relativement inconnu (mais délicieux) de la force 2-7%. Les cafés ici sont difficiles à définir comme étant des cafés filtrés ou des expressos, quelle que soit la manière dont ils sont infusés. Si vous servez un expresso inférieur à 7%TDS, il serait préférable de définir certaines attentes concernant la texture et le poids avant qu'un client ne l'obtienne.

Pour le goutte-à-goutte/filtre, je préfère entre 1,3 et 1,7% TDS. Tout ce qui est plus faible que 1.3% ne me satisfait tout simplement pas. Il manque de lourdeur et me donne vraiment envie de plus de saveur. Les cafés autour de la marque 2% sont également étrangement décevants. J'ai l'impression qu'il y a des hauts et des bas de délices à mesure que vous passez d'une intensité de café à l'autre et que le 2% se trouve en plein milieu d'un creux. Il est trop fort pour être goutte à goutte/filtré et pas assez fort pour être satisfaisant. américain.

Comme toujours, l’expérimentation est reine. Je pense qu'apprendre et expérimenter la force en tant que variable indépendante est absolument crucial pour tous les baristas.