Points forts de l'espresso
Espresso Traditionnel alias Normale
L'espresso à l'italienne, avec un TDS élevé et une crème persistante, n'a vu le jour qu'après l'invention de la machine à expresso moderne dans les années 1940. Selon la machine à expresso que vous utilisez et le panier d'infusion, il est possible d'utiliser des doses allant d'environ 5 g jusqu'à 27 g. La quantité exacte considérée comme appropriée est sujette à débat.
Un expresso italien traditionnel aura tendance à être préparé avec des doses plus faibles que ce qui est courant dans les cafés spécialisés. Une définition très stricte peut être consultée ici par l' Organisation internationale de normalisation (ISO). La norme ISO 45011 définit l'espresso italien comme :
Dose 7g = +/- 0,5g
Liquide 25ml=+/-5ml
Issu de la langue vernaculaire traditionnelle entourant l'espresso, le terme « shot » suggère un shot de barman qui représente traditionnellement une once liquide . Mais même les onces varient en volume ; une once liquide américaine équivaut à 30 ml et une once impériale équivaut à environ 28,4 ml. Voici un extrait de la publication la plus récente des Championnats du monde de barista qui utilise « l'once » dans la définition. Cette définition ne concerne pas la dose à utiliser.
Règle 2.2.1 de la page 6 des règles et règlements des Championnats du monde de barista
En revanche, Andrea Illy et Rinantonia Viani sont précis sur les doses dans leur livre, Espresso Coffee, The Science of Quality : « Ground coffee portion 6.5g +- 1.5g » (Chapitre 1.7 Définition de l'espresso p. 19)
Concernant les volumes, ils commentent : « Tout le monde en Italie a une image mentale claire d'une tasse d'espresso : une petite tasse en porcelaine lourde d'une capacité d'un peu plus de 50 ml, à moitié pleine d'une infusion foncée surmontée d'une épaisse couche de mousse brun rougeâtre de minuscules bulles connues sous le terme italien « crema ». (Chapitre 1.7 Définition de l'espresso)
Rapport d'infusion d'Andy Schecter pour le café expresso
Ratios de café d'Andy Schecter pour le café expresso