Vides inefficaces
Parfois, un broyage plus fin n’augmente pas le rendement global de l’extraction. Il existe une relation non linéaire entre une mouture plus fine et l'augmentation des rendements d'extraction avec l'espresso et le café filtre , généralement ressentie comme une légère courbe en cloche. Au fur et à mesure que nous broyons plus finement sur une plage de tirs allant de 15 secondes à 60 secondes, l'extraction culmine généralement autour de 40 secondes, puis commence à diminuer par la suite.
Il est clair que l’augmentation de la surface explique l’augmentation de l’extraction de 15 à 40 secondes. Ce qui est plus théorique, c’est la raison pour laquelle l’extraction chute après ce point culminant. Nous pensons que la raison est due à des « vides inefficaces » . Pour visualiser cela facilement, pensez à un verseur dans lequel vous avez moulu votre café trop finement. Avec un filtre en papier, l'eau peut s'échapper de chaque pore du papier, de sorte que là où le lit de café oppose trop de résistance , l' eau d'infusion peut simplement canaliser les trous au-dessus du lit de café. Si cela n'était pas possible, la mouture très fine entraînerait un temps de contact très long et nous nous attendrions à ce que ce scénario donne un pourcentage d'extraction très élevé.
Les paniers à expresso n'ont que des trous dans le fond, pas sur les côtés comme les filtres en papier, réduisant ainsi la formation de vides inefficaces par rapport aux infusions filtrées. Ils persistent cependant, avec une explication possible due aux bords lisses en acier inoxydable des paniers. Cela présente une opportunité de canaliser les côtés du panier. Ce phénomène peut être observé si vous préparez un tir dans un porte-filtre nu et insérez le porte-filtre dans la tête du groupe de manière agressive qui descelle le palet des bords du panier.
Dans cette vidéo, Matt vous montre quelques diagrammes de vides inefficaces en action
L'enquête sur les temps d'extraction et de prise de vue
Si vous avez accès à un réfractomètre à café, pour ajouter quelques données à nos théories sur ce sujet, nous avons préparé un formulaire pour que vous puissiez y contribuer. Nous tracerons les données combinées et vous enverrons par courrier les résultats de l'ensemble de données du groupe après avoir constaté une tendance.