Récapitulatif du chapitre 7
Pour tirer le meilleur parti de la réfractométrie pour le profilage des torréfactions et dans les cafés QC, un protocole doit être suivi de près. Nous avons partagé avec vous notre système préféré.
L’efficacité de l’extraction de l’équipement peut être testée à l’aide du réfractomètre à café.
Le réfractomètre a des applications utiles pour définir des paramètres de mouture standard, par exemple une mouture en ventouses.
Vos capacités sensorielles sont ainsi sollicitées pour recalibrer les équipements ; les décisions ne doivent pas être prises uniquement sur la base des lectures TDS.
Le processus de tenue de registres est une discipline qui vous permet de suivre les lectures de solubilité au fil du temps.
Le contrôle qualité peut prendre beaucoup de temps et des protocoles doivent donc être mis en place pour maintenir les coûts de personnel.
Cette pratique très bénéfique peut vous montrer quelles torréfactions sont susceptibles de mieux se développer.
Il peut révéler quel barista est le plus cohérent au fil du temps et peut mettre en évidence les domaines dans lesquels une formation supplémentaire peut être nécessaire avec le personnel qui n'atteint pas les rendements attendus.
Le suivi des mesures de force ajoutera de la cohérence à un menu. De cette façon, un responsable CQ peut observer des changements inattendus dans les performances d'un café ou lorsque les recettes sont mal appliquées.
Si les enregistrements sont consignés en ligne, il est même possible pour les responsables du contrôle qualité d'observer l'évolution des recettes à distance.
La notation sensorielle est un élément utile de la tenue de registres quotidiens.
Des systèmes tels que la feuille de score sensoriel WBC ou le SCAA Cupping Form peuvent être des modèles utiles à suivre.
Nouveaux mots
Asymptote : une ligne infinie approchée par une courbe mais jamais atteinte.
Coût des marchandises vendues : le coût des ingrédients et autres coûts associés à la production d'un produit. Les ventes à emporter doivent inclure les emballages dans ce calcul. Les COGS des cafés n'incluent pas généralement les coûts de main-d'œuvre ou de services publics dans ce calcul.
Briser la croûte ou « casser la croûte »: l'action effectuée (entre 3 et 5 minutes selon les protocoles de ventouses SCAA) où un bol à ventouses est agité.