L'extraction est une moyenne
Les réfractomètres peuvent vous indiquer la quantité totale de solides de café extraits de la mouture, mais ils ne peuvent pas vous dire quel goût a cette extraction ni de quoi elle est composée. Il s’agit d’une limitation mais pas d’un défaut fatal de la méthode. Il reste encore beaucoup d'informations exploitables à tirer de la réfractométrie .
Dans chaque infusion, il existe un mélange d’extractions. Les millions de grains de café moulus connaissent tous une combinaison légèrement différente de température, de durée et de débit, et chacun a son propre rapport surface/volume. Il est utile de considérer un café non pas comme une seule extraction, mais comme un mélange de millions d'extractions de chaque particule de mouture.
Ce mélange géant d’extractions devient assez facile à comprendre une fois que nous mesurons chaque mouture à partir d’un échantillon typique. Il s’avère qu’il existe des conclusions incroyablement contre-intuitives et surprenantes. Les vidéos suivantes expliquent comment nous mesurons nos broyages et les implications de ces données sur notre façon de penser les extractions.
Dans cette vidéo, Matt vous montre comment les particules de café sont analysées à l'aide d'un analyseur granulométrique à diffraction laser (LDPSA).
Cette vidéo explique comment interpréter les données obtenues à partir d'une machine LDPSA.
Remarque : pour chaque particule supérieure à 100 um, il y en a 100 000 000 en dessous.
( Voir ce document de recherche sur Grinder et le résumé BH de la recherche originale ici )
Un graphique du document de recherche Grinder illustrant la fréquence élevée des particules de très petit diamètre
Il est également utile de supposer que toutes les extractions de café ne sont pas parfaitement homogènes : elles contiennent un gradient d’extractions. Toutes ces « micro » extractions sont mélangées et présentent au réfractomètre une force moyenne. Le réfractomètre ne vous indique que la moyenne car le café est désormais une boisson homogène.
Si vous pouviez faire une pause et extraire le liquide de différentes sections du lit de café pendant la préparation d'une infusion, vous verriez des forces variables. Comme cela est difficile et fastidieux à réaliser, une lecture moyenne de l'intensité du café est effectuée à la place. Ces différents types de gradients en moyenne peuvent être trompeurs. Un déséquilibre du goût et de la saveur peut toujours se produire même lorsque votre numéro TDS correspond à vos objectifs.
Il se peut qu'une partie du café soit extrêmement surextraite et qu'une autre partie soit sous-extraite, ce qui crée une force moyenne proche de celle espérée. Si vous comptez uniquement sur le réfractomètre pour « goûter » à votre place, vous serez aveugle au problème. La gourmandise doit toujours être l’objectif – le réfractomètre est simplement un outil pour diagnostiquer les problèmes et aider à trouver un profil de saveur idéal.
Fin 2.2