Retirez l'eau d'une tasse de café et que reste-t-il ? Vous trouverez de la poudre brune fabriquée à partir des parties solubles du café moulu avec lequel vous infusiez. C'est la masse extraite. Si vous avez enregistré exactement la quantité de café sec que vous avez utilisée pour préparer le café, vous disposez désormais de connaissances très utiles. En pesant la masse extraite et en la divisant par le poids du café sec, vous savez quelle fraction vous avez extraite de la mouture : c'est votre rendement d'extraction.
Voici la formule : Masse extraite / Dose = Rendement d'extraction%
Maximum Solubilité
Les grains de café vert contiennent des protéines, des fibres, de la cellulose et des graisses insolubles. Bien que certains de ces composants aient un impact sur la chimie de la torréfaction, ils ne peuvent pas être dissous dans l’eau chaude. Ainsi, lorsque nous calculons les rendements d’extraction, nous ne tenons pas compte de la contribution des matières insolubles. Dans le café torréfié, cette matière insoluble constitue environ 68 à 721 TP5T de la masse du grain.
Lorsque EE Lockhart a commencé à travailler sur son doctorat, c'était l'une des questions qu'il a posées. Dans son ouvrage fondateur « The Soluble Solids In Coffee As An Index To Cup Quality », Lockhart déclare :
À ce stade, il est pertinent de se demander « quelle quantité de matière soluble y a-t-il dans le café ? ». Dans un rapport récent (Mabrouk & Deatherage, 1956), l'extraction répétée d'un mélange latino-américain a donné environ 32 pour cent de matière soluble. Dans une autre étude (Thaler, 1955), la valeur du café d'Angola, de Colombie et de Rio était respectivement d'environ 36 pour cent, 30 pour cent et 29 pour cent. Ces valeurs se réfèrent aux quantités pouvant être obtenues avec une extraction complète et seraient rarement atteintes dans une préparation normale de boissons.
Des expériences récentes portant sur la solubilité maximale réalisées par Moroney et al., 2015, ont obtenu des mesures de rendement d'extraction comprises entre 28 et 321 TP5T pour les réglages de mouture fine et grossière. Il est intéressant de noter que leurs recherches font état de rendements légèrement inférieurs pour la mouture plus grossière, même après des heures d'extraction de plusieurs heures. La méthode impliquait une agitation continue d'immersions de café maintenues à 90°C pendant cinq heures. Le même test a été répété pendant 10 heures, mais les mesures n’ont pas augmenté au-delà des niveaux atteints après cinq heures.