Ristretto
Les torréfacteurs à l’échelle industrielle ont tendance à fonctionner avec du café de moindre qualité. Habituellement, le café de qualité inférieure présente une plus grande répartition de café sous-mûr, trop mûr et de cerises de café défectueuses. ( Cet article examine les différences chimiques entre les cerises de café pas assez mûres et trop mûres. ) D'un point de vue sensoriel, une torréfaction plus foncée avec du café de mauvaise qualité est recommandée car elle réduit l'impact de ces saveurs défectueuses, en échangeant la douceur, l'acidité et le fruité avec plus d'amertume. un résultat. Lorsque vous préparez du café torréfié plus foncé, vous constaterez peut-être certains avantages sensoriels en tirant des doses plus courtes. Cette approche a permis au ristretto de devenir une boisson populaire au début du café de spécialité, lorsque la torréfaction foncée était la norme.
La solution à l'excès d'amertume des torréfactions foncées est soit de consommer beaucoup de lait, soit de réduire le poids de la boisson et le temps de prise, soit une combinaison des deux. Le poids de la boisson et le temps de prise sont plus courts, généralement dans un rapport compris entre 1:1 et 1:1,67, c'est ainsi que nous définissons un ristretto .
Prenons l’exemple d’une recette de ristretto fort avec une dose de 21 g produisant un rendement de 30 g. Nous pouvons utiliser l'algèbre du café pour estimer le TDS dont nous avons besoin si nous voulons extraire le café dans la région d'extraction optimale d'Earl E. Lockhart de 18–22% . Encore une fois, nous utilisons l'équation TDS :
Rendement d'extraction % x dose
____________________ = TDS
Le calcul ressemble à ceci :
18%x21g
_________= 12,6% TDS
30g
Ainsi, la force minimale pour extraire un ristretto dans la plage 18-22% avec ce rapport est de 12,6%.
Notre expérience avec le brassage des ristrettos nous a montré qu'il existe un plafond d'extraction que nous ne pouvons pas dépasser une fois que le rapport de brassage dépasse un certain point. Nous identifions ce point comme le ratio 1:1,67, où le rendement le plus élevé possible avec ce ratio est 18%. Si vous brassez à des ratios plus élevés que cela, vous ne pourrez pas du tout accéder à la plage d'extraction optimale de Lockhart,