Doux
La douceur du café provient des saccharides , mieux connus sous le nom de glucides. Les saccharides pertinents pour le café sont les mono et disaccharides . Les monosaccharides sont composés de glucose et de fructose, les disaccharides composé de saccharose. Le processus de torréfaction entraîne une dégradation significative de la teneur en saccharose des grains de café, la littérature scientifique rapportant des chiffres allant jusqu'à 97-99% pour la dégradation des sucres. (Voir page 6.1.3.1) Un soupçon que nous avons à l'égard de la littérature scientifique existante est que de nombreuses recherches sur ce sujet sont effectuées à partir de cafés à faible note, ce qui pourrait suggérer que certains de ces chiffres sont sous-estimés.
James Hoffmann vous guide à travers les processus qui contribuent à une réduction de la teneur en saccharose dans son article très succinct sur Réaction de Maillard,