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En utilisant Solubilité Tests pour établir les normes de café prémoulu et votre mouture en dégustation
Une utilisation avancée de la réfractométrie peut être constatée dans la pratique des ventouses. Par exemple, la plupart des torréfacteurs établiront une mouture standard. La pratique traditionnelle consistant à établir des paramètres de mouture standard peut être assez aléatoire. Habituellement, de la mouture la plus fine à la plus grossière, les réglages standards suivront cette gradation approximative :
Café Cezve ➠ Espresso ➠ Une machine à expresso sur la cuisinière AKA Moka pot ➠ Une tasse à verser ➠ Deux tasses à verser ➠ Mouture par ventouses ➠ Réglage d'infusion par lots 2 l ➠ Infusion par lots 3 l ➠ Infusion par lots 4 l ➠ Presse française
Le principe derrière cette pratique est de garantir que vos clients préparent toutes leurs infusions dans une gamme de 18 à 221 TP5T avec chaque méthode. Nous pensons que les meilleures pratiques ici vous obligent à préparer une version de chacun d’entre eux et à mesurer les rendements d’extraction pour tester vos paramètres de mouture typiques. (Une approche strictement scientifique rechercherait trois répétitions de chaque méthode d'infusion).
La méthode sur la cuisinière, par exemple, tout en ayant l'un des temps de contact les plus courts de toutes ces méthodes – environ 60 secondes – infuse à une température très élevée et offre généralement des rendements d'extraction étonnamment élevés, même avec des réglages de mouture plus grossiers. (Ceci est également favorisé par une érosion sous pression des solides qui favorise un gradient de concentration plus prononcé entre la mouture et l' eau d'infusion et donc des taux d'extraction plus efficaces.) Même avec un réglage de mouture V60, vous pouvez atteindre des rendements d'extraction de 24%.
Lors de l'établissement du bon réglage de la mouture, nous vous recommandons de viser un rendement d'extraction plus élevé, par exemple le rendement d'extraction 21%, pour chaque méthode d'infusion test - puis de réajuster ces paramètres tous les 250 kg de durée de vie des meules sur un grand broyeur d'atelier. Comme le bavures sur une meuleuse s'use, production d'amendes augmentera et les arômes associés à la surextraction deviendront plus détectables à des rendements d'extraction de plus en plus faibles au fil du temps. Sur la base des recommandations du principal fabricant de moulins d'atelier, vous devriez être en mesure de produire 1 500 kg de café moulu avant que les goûts surextraits n'apparaissent avec des rendements inférieurs.