Acides favorisés par Fermentation et rôti
L'acide acétique et lactique sont deux sous-produits de la fermentation . Lorsque les légumes sont fermentés dans un environnement hermétique, à l'abri de l'oxygène, ce sont généralement les bactéries lactiques qui prédominent. Ceci est très visible dans la choucroute et le kimchi. La plupart des légumes sont couverts de ce qu'on appelle des bactéries lactiques (LAB), que l'on trouve également sur la peau des cerises de café. Les peaux des cerises de café sont peuplées de levures, de bactéries lactiques et de bactéries acétiques. Dans les recherches de Weers et al., 1995, l'acide lactique était si faible dans les échantillons verts qu'il était indétectable, mais après 6 minutes et demie de torréfaction, il avait progressé jusqu'à 1,4 g/kg.
Lorsque la fermentation se produit avec des fruits sucrés comme les raisins ou les cerises de café, le processus est généralement fonction des levures sauvages qui consomment des sucres et les convertissent en alcool. L'alcool est ensuite transformé en acide acétique (vinaigre) par des bactéries produisant de l'acide acétique.
La surfermentation peut être un gros problème, entraînant des défauts de fèves acides pouvant entraîner une saveur vinaigrée désagréable et une surabondance d'acide acétique dans les fèves affectées. Cependant, les acides acétique et lactique contenus dans le café torréfié peuvent avoir un effet positif sur la perception du fruit. Les résultats des recherches de Weer ont vu l'acide acétique passer de 0,29 g/kg dans l'arabica colombien vert, jusqu'à 4,98 g/kg après torréfaction ; une augmentation de 1700% !
Comment la torréfaction augmente l'abondance de Acides aliphatiques
Reste à savoir si les nuances du traitement du café affectent de manière significative les niveaux d'acide acétique et lactique dans la boisson finale. Il est clair que la torréfaction est le principal acteur de l’augmentation des niveaux de ces deux acides dans la tasse. Le torréfacteur affecte la teneur en acide acétique et lactique par la dégradation du saccharose, du glucose et du fructose, ce qui conduit à la formation d' acides aliphatiques . Parmi ceux-ci, le principal constituant du café est l’acide acétique.
Joseph Riviera déclare : « En fonction des conditions de torréfaction réelles, les concentrations d'acide acétique peuvent augmenter jusqu'à 25 fois la concentration initiale des haricots verts.