Combien est aigre?
Lorsque la qualité du café est élevée, l'un des objectifs est le « fruité » sous forme de acidité, séparé de la sensation d'acidité. Une bonne façon de différencier cela est de penser à acidité comme un picotement étincelant sur la langue, et une aigreur comme une bouche-coagulation sensation gustative négative. Lorsque les grains de café sont chauffés, les acides qu'ils contiennent s'évaporent et/ou se décomposent. Ainsi, le torréfacteur contrôle acidité sur l'acidité : plus ils rôtissent longtemps et à chaud, plus l'acide des fruits s'évapore et s'échappe par la cheminée de torréfaction. Par exemple, une torréfaction moyenne typique perd 50 pour cent de la concentration d’acide citrique initialement trouvée dans les grains non torréfiés. (Weers et coll., 1995). D'un autre côté, comme nous l'expliquons dans le prochain lesson, d'autres acides organiques, notamment l'acide acétique, formique, lactique et glycolique, se forment pendant la torréfaction, car les glucides solubles comme le saccharose, le glucose et le fructose sont dégradés lorsqu'ils sont chauffés (Ginz et coll., 2000).
À l’instar de l’industrie vitivinicole, l’industrie du café a accordé, ces vingt dernières années, une grande importance à la présence d’acides de fruits dans le café. Cependant, des preuves récentes ont montré que les professionnels du café ne peuvent pas faire la distinction entre la plupart des acides organiques (Birke Rune et coll., 2023) à l'exception des acides acétique et formique qui sont aromatiques même à température ambiante. Birke Rune et ses collègues ont également démontré que la plupart des acides présents dans le café infusé (y compris l'acide malique et tartrique) se situent en dessous du seuil de détection sensorielle. L'acide citrique est une exception notable à cette règle.
Il reste encore beaucoup à découvrir sur le rôle des acides organiques dans la perception sensorielle des boissons à base de café. Il est clair qu'il y a un relation non linéaire entre la quantité d'acides présentes dans le café infusé et sa perception acidité ou l'acidité (Birke Rune et coll., 2023). La température de service par exemple peut modifier considérablement la perception acidité d'un café infusé (Steen et coll., 2017).
Il y a 38 acides organiques dans le café (HH