Impressions sensorielles de sur et sous-extraction
Quel est le goût de la sur et de la sous-extraction et pourquoi ?
L’extraction, tout comme la force, peut être communiquée par les goûts et les textures. Au fur et à mesure de l’extraction, différents composés seront dissous à des vitesses différentes. Cela est principalement dû à leur poids : les composés plus légers nécessitent moins d’énergie et de temps pour être dissous et vice versa pour les composés plus lourds. Ce mélange évolutif de composés est reproductible et, heureusement, très évident pour nos palais.
Les extractions inférieures, ou sous-extractions, sont assez décevantes et insatisfaisantes. Leur douceur est très faible voire inexistante et leur acidité est généralement élevée et de faible qualité. Ils présentent également des saveurs défavorables de noisette, végétales, herbacées, salées et savoureuses, suivies d'une finale rapide et vide.
Il est important de noter que les composés responsables de ces arômes indésirables existent également dans un breuvage bien extrait. Ce sont les composés extraits ultérieurement qui équilibrent ou masquent ces arômes indésirables.
Une surextraction est également indésirable. Il existe une forte association avec une sensation en bouche sèche et une augmentation de l'amertume perçue. Presque tous les cafés extraits contiennent un mélange de tous ces niveaux d’extraction.
Mais qu’est-ce qu’une bonne extraction ? L'objectif de l'extraction du café est l'équilibre . Le meilleur équilibre n’implique pas des proportions égales de sensations gustatives ou aromatiques, mais plutôt une interaction harmonieuse de toutes les parties d’une boisson à base de café. Les activateurs clés pour atteindre un bon équilibre sont la douceur et l’onctuosité. Le café sous-extrait ou surextrait n'est pas aussi sucré qu'il est amer ou aigre et un peu de douceur supplémentaire peut rétablir l'équilibre . Qu'il soit sur ou sous-extrait, le café peut assécher le palais, ce qui est généralement indésirable. Ainsi, lorsque vous goûtez une extraction plus onctueuse et plus sucrée que d'autres recettes que vous avez essayées avec le même café, vous savez que vous allez dans la bonne direction.
L'auteur du Manuel du dégustateur de café, Ted Lingle explique comment équilibre est marqué dans une tasse de café : "Points de Cupper,