Dégradé de concentration et La diffusion
La différence la plus prononcée dans la comparaison des deux catégories de méthodes de brassage est le changement du gradient de concentration à mesure que le taux d'extraction est mesuré au fil du temps. Si on l’observe graphiquement, le taux d’extraction dans le temps est profondément différent pour les deux méthodes.
Drip vs Immersion reproduit avec la permission de Scott Rao
Dans l’eau, les molécules de café sont naturellement attirées pour se propager des zones de forte concentration vers les zones de faible concentration. Ce mouvement est appelé diffusion , le mouvement se produisant le long de ce que l'on appelle un gradient de concentration.
Lorsque vous mettez un sachet de thé dans une tasse d'eau chaude et que vous ne le secouez pas, les régions de la tasse très proches du sachet de thé auront une concentration plus élevée de solides de thé dissous. L’intérieur du sachet de thé a la concentration la plus élevée et le bord extérieur de la tasse a la concentration la plus faible (sauf si vous laissez le sachet dedans pendant très longtemps). Il s'agit d'un gradient de concentration. Le gradient est d’autant plus prononcé que la différence de concentration est grande. Dans le cas d'un sachet de thé et d'eau chaude, vous pourriez penser que vous réduisez ce dégradé si vous secouez le sachet de thé et mélangez le tout, mais cela augmente en fait le dégradé. En effet, la concentration du liquide le plus proche des feuilles de thé devient moins concentrée après avoir secoué le sachet de thé : il se mélange à tout ce thé faible sur les bords de la tasse. Cette augmentation du gradient de concentration favorisera un taux de diffusion plus élevé et donc un taux d’extraction plus élevé. Cela permet d'expliquer pourquoi l'agitation augmente le taux d'extraction, par exemple lorsque vous cassez la croûte dans un bol à ventouses . Si vous ne secouez pas le sachet de thé, vous savez que le thé finira par s'étaler, mais il s'agit d'un processus lent, encore ralenti par la baisse progressive de la température de l' eau d'infusion .
Cette image représente le gradient de concentration entre le liquide fort contenu dans le sachet de thé,