La mouture du café grain par grain est à la hauteur de la mouture cryogénique, double broyage et le retraitement comme une sorte de perfection peu pratique – tous ces éléments sont généralement rejetés comme inappropriés pour l’environnement commercial. Le broyage humide n’est pas une chose – c’était juste un rêve des premiers troisièmes vagues – mais ajoutons cela aussi. Broyage cryogénique est une chose, mais dans cet article, nous allons expliquer comment nous avons trouvé une utilisation pratique dans le monde réel pour le broyage grain par grain.
À ce jour, la meilleure enquête sur le broyage grain par grain a été réalisée par un astrophysicien-barista. Professeur Jonathan Gagné. Il y a quelques années, certains de ses abonnés s'inquiétaient de la façon dont l'adoption généralisée de la mouture à dose unique (qui consiste à jeter une dose pré-pesée de grains dans une trémie vide) changerait le fonctionnement des moulins à café, par rapport à l'époque où les grains étaient moulus. sont introduits dans le bavures via une trémie pleine. Jonathan a réussi à montrer que la différence était réelle mais peut-être négligeable ; c'est-à-dire que quelques grains à la fin subiraient ce que l'on appelle l'effet pop-corn et seraient moulus un peu plus grossièrement.
Il y a deux termes que vous devez connaître avant de poursuivre votre lecture.
Popcorn
Lorsque les grains de café passent à travers le moulin rotatif bavures, ils doivent naviguer à travers les écarts qui se présentent entre ces bavures qui ne sont pas déjà occupés par d'autres moutures circulant dans le système. En revanche, le comportement d’un grain solitaire dans une trémie vide est nettement différent. Sans la pression collective des autres haricots, un haricot solitaire rebondit au hasard, glissant parfois à travers les plus grands espaces situés aux bords du sol. bavures connues sous le nom de coupes tertiaires. Les grains simples ont également tendance à rebondir à l'entrée des lames, ressemblant à des grains de pop-corn qui éclatent et sautent dans une poêle chaude, c'est pourquoi on l'appelle à juste titre « popcorning » ou « l'effet pop-corn ».
Profondeur de l'émissaire
La « profondeur d'évacuation » dans le contexte de la mouture du café fait référence à la taille de l'ouverture sur le côté de la fraise qui est créée lorsque les bords tranchants de la fraise, en particulier les coupes tertiaires, s'alignent. Cet espace est le chemin de sortie des particules de café boulders. La profondeur de l'émissaire est importante car elle influence directement l'efficacité de la mouture et la consistance du café moulu :
Profondeur d'évacuation plus grande : un espace plus grand permet aux particules de café de sortir du bavures plus rapidement, ce qui conduit à un broyage plus rapide. Cependant, cette vitesse accrue peut entraîner une gamme plus large de tailles de particules, car les grains ne sont pas moulus de manière aussi uniforme. La conséquence est une mouture moins homogène, ce qui peut affecter l'extraction et la saveur du café.
Profondeur d'évacuation plus petite : À l'inverse, une coupe tertiaire plus petite au bord d'une bavure de café restreint le débit de café moulu, ralentissant le processus de mouture. Bien que cela puisse prendre plus de temps, cela aboutit généralement à une mouture plus uniforme, avec des particules de taille plus constante.
L'expérience de Gagné a réussi à apaiser les craintes selon lesquelles des doses uniques pourraient créer des profils de mouture inférieurs à ceux des trémies pleines. Il a émis l'hypothèse que seuls les deux derniers grains subissent l'effet pop-corn et que les analyses granulométriques qu'il a effectuées en comparant les deux profils de mouture de son broyeur Niche étaient pratiquement identiques. Mais, dans son article de blog, il a également fait cette observation :
« La mouture grain par grain génère une répartition légèrement plus serrée de la taille de la mouture, imitant ainsi un broyeur de meilleure qualité. »
Peu après le message de Gagné, Le Hoff s'y est également essayé, combinant double mouture et alimentation ultra lente dans son broyeur, et a déclaré après
«J'ai pu produire ce que je pense être un expresso plus sucré, plus savoureux et plus délicieux.»
Depuis lors, la mouture grain par grain est restée une frontière tentante avec un potentiel inexploré. Et puis, tout d’un coup, nous avons eu besoin de moudre grain par grain – non seulement pour plaire aux dieux du café, mais pour de réelles raisons pratiques.
Les expériences
Comme vous le savez, nous avons écrit sur nouvelle génération de paniers filtrants récemment. Une chose que tous les nouveaux paniers à extraction élevée ont en commun est qu'ils nécessitent un broyage beaucoup plus fin. Et parfois, si vous utilisez un rôti foncé et huileux ou si vous n'avez pas nettoyé votre bavures pendant un certain temps, vous découvrirez peut-être que votre moulin est complètement étouffé et que les grains ne peuvent pas du tout sortir du moulin. Cela arrive tout le temps avec des torréfactions très foncées. Pour cette raison, les fabricants de moulins commerciaux – en particulier ceux comme le Mazzer ZM qui disposent d'un mécanisme de réglage numérique de la mouture – créent parfois un minimum réglage de la mouture pour éviter que les broyeurs ne s'étouffent et également pour éviter bavures de se frotter les uns contre les autres.
Eh bien, notre broyeur s'est étouffé pendant que nous testions notre nouveau panier Sworks Billet. Avec ce café particulier, nous avons découvert que la mouture grain par grain était un moyen pratique de garantir que les grains, quel que soit leur niveau de torréfaction, alimenteraient toujours le café. bavures correctement. De plus, en théorie, le grain par grain nous intéresse parce que chaque grain individuel peut vivre la même expérience lorsqu'il entre et sort du système. bavures - il n'a jamais besoin d'attendre dans la file d'attente. Le problème est que l’approche « haricot par grain » a poussé les exigences requises réglage de la mouture BEAUCOUP plus fin. Pas seulement BEAUCOUP plus fin… tellement plus fin que nous avons dû passer du k151I de Mazzer au jeu de fraises k151B de 83 mm, qui a à peu près la plus petite profondeur d'évacuation que vous puissiez trouver.
Trois jeux de fraises de 83 mm avec des coupes tertiaires de plus en plus grandes. De gauche à droite, le k151B (fraise expresso) ; le k151I (bavure hybride) ; le k151F (bavure de filtre)
Nous avons demandé à Lloyd Meadows de Tortoise Espresso de s'essayer grain par grain sur son moulin EK43, associé à ses nouveaux paniers Pesado HE%. Lloyd se retrouva bientôt dans le meilleur réglage que son EK lui permettait et son temps de tir jaillissaient en huit secondes. Nous avions donc désormais exploité au maximum le potentiel de mouture fine de deux des principaux broyeurs à dose unique du secteur, mais nous n'allions pas abandonner. (Attention : Lloyd n'utilise pas le turc bavures — nous nous attendons à ce qu'ils conviennent à la mouture grain par grain pour l'espresso)
L'étape suivante consistait à remplacer les fonctions de sécurité du ZM (n'essayez pas cela à la maison). Après avoir recalibré le broyeur ZM pour une mouture plus fine que ce qui serait habituellement possible, nous avons été sélectionnés pour une mouture grain par grain avec un réglage environ deux fois plus fin que le réglage à dose unique. Et les injections grain par grain dépassaient en moyenne d'un point de pourcentage celui de la trémie pleine. (Si vous n'êtes pas familier avec la mesure des extractions de café, une augmentation de 1% est importante). Nous sommes passés d'une moyenne de 22,3% jusqu'à 23,3%. Il est difficile de ralentir les paniers à extraction élevée bien au-delà de 16 à 20 secondes, mais ces tirs grain par grain qui ont duré environ 31 à 41 secondes étaient de vrais coups de dieu.
Vous regardez notre ensemble de données et vous pouvez voir à quel point le pourcentage de rendement d’extraction est plus élevé et plus serré, grain par grain. Alors, quelques réflexions ici : même si le processus grain par grain peut être lent et peu pratique, il donne un expresso incroyablement savoureux. Cela rend également votre broyeur beaucoup plus silencieux, même si le moteur tourne plus longtemps. Nous pouvons supposer que cela réduira considérablement l'accumulation de chaleur dans le bavures (c'est un test pour un autre jour) et nous savons que cela atténue les problèmes d'étouffement des broyeurs, même avec des rôtis sombres maléfiques. La solution automatisée à ce problème pourrait être aussi simple que de reconcevoir la vis sans fin qui amène les grains dans le bavures pour ralentir l'alimentation ou mettre également une autre vis dans la trémie. Dans l’état actuel des choses, cette approche peut nécessiter que les haricots marchent un par un, mais il s’agit bien sûr d’une voie rapide si vous voulez « vous rendre sur le terrain ».
Merci d'avoir partagé!
Excellent article, même s'il est difficile de voir à ce stade comment nous allons obtenir des résultats réels avec le broyage BbB. Après tout, il s’agit encore d’une procédure expérimentale. Une lecture passionnante néanmoins.
Un quadrillage course, couvrant l'historique du broyeur, les bavures, toutes les variables, les procédures comme celle-ci, etc. pourrait être l'un des course les plus intéressants qui seraient disponibles. Nous insistons toujours sur l’importance d’une mouture de qualité en tant que variable cruciale dans la préparation du café. J'adorerais en voir un à l'avenir.
Merci pour la suggestion Federico. Nous avons certainement mis cela sur la liste des choses à faire. Je ne suis pas sûr qu'il n'existe pas de solution simple pour construire une vis sans fin de broyeur à alimentation lente. Les vis à crayon, par exemple, sont assez courantes dans le monde céréalier. Il suffit d'en construire une miniature.